Бабушкины лепешки с кусочками ягнятины, зирой, мятой и брынзой

Почему, когда мы находим нужным привести характерный пример здорового питания, то, словно завороженные, обращаем свой взор к средиземноморской кухне (этим, кстати, часто грешу и я)? Разве нет иных, не менее достойных подражания образчиков вкусной и одновременно полезной еды у народов, которым не посчастливилось населять побережье средиземноморского бассейна? Конечно же, есть, и я знаю, как минимум, один такой народ – армянский…

Да, это все чистая правда, что половина крови, которая течет в моих жилах, досталась мне от моих армянских предков. Однако, это ни в коей мере не влияет на объективность моих суждений, и на то есть свои резоны.

Когда моя армянская бабушка Евгена переехала жить к отцу в Украину (родом она была с Нагорного Карабаха), наш домашний мир перевернулся, и, прежде всего, это коснулось еды: традиционные борщи превратились в хашламу, обычное жаркое в хоровац или кюфту обильно приправленные зеленью и украшенные зернами граната, жиденькие овощные супы в насыщенный спас с мацуном, рисом, мятой, топленым маслом и куриными яйцами, вездесущая в наших краях пицца (язык не поворачивается назвать ее итальянской) в лахманджун с бараниной, пироги с яйцами и зеленью, кутабы со щавелем и крапивой и так далее – без конца и края… Отдельно следует сказать о хлебе. Дело в том, что очень долгое время Евгена категорически отказывалась покупать наш хлеб. Вместо этого она через день готовила армянские лепешки. О, я до сих пор помню их удивительный аромат, разносящийся по всей квартире! Иногда она заготавливала впрок лаваш, который листами складывался на шкаф, накрывался газетами и ждал там своего часа. По необходимости его оттуда доставали, сбрызгивали слегка водой, и через пару минут он выглядел, как только что испеченный.

Какое-то время почти каждый день жизни возле Евгены, дочери Аракела, матери моего отца Клима и моей родной бабушки, был связан с очередным кулинарным открытием, и нужно признаться, что мне это очень нравилось. Вспоминая теперь уже далекие семидесятые годы, я переосмысливаю бабушкину диету, которую неосознанно, автоматически она перенесла с Кавказа в наш мир. Ведь практически все блюда, что она готовила на нашей миниатюрной кухне (2,5х3 м!) одного из первых кооперативных домов, так называемых «хрущёвок», были частью ее кулинарного опыта, переданного ей через десятки поколений предков, и ничего иного она просто не знала и не умела. Я также сравниваю ингредиенты и технику бабушкиной готовки  с особенностями той же средиземноморской, или арабской, или ближневосточной кухни, и прихожу к выводу, что армянские гастрономические предпочтения всегда были не так уж далеки от кулинарных традиций названных регионов.

Так почему же никто не говорит о том, как полезна для здоровья армянская кухня? Отчасти я возмущен! ))

В конце своего короткого предисловия и в качестве своеобразного подтверждения сказанного хочу проинформировать вас, что Евгена прожила 89 лет (и то, только потому, что последние 20 лет находилась в Украине – в совершенно чуждых ей климатических и экологических условиях). При этом она ни разу не болела. Мама Евгены (моя прабабушка) умерла на 98 году жизни, а свекровь протянула аж до 115-ти!

К сожалению, я запомнил далеко не все, что готовила Евгена в те годы, но вот вам один из примеров.

Ингредиенты для лепешки:

• 500 грамм муки
• 350 мл воды
• 2 чайных ложки сухих дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 40 мл растительного масла

Ингредиенты для начинки:

• 2 лопатки ягненка общим весом до 1,2-1,4 кг (порубить на большие куски)
• По 10 горошин душистого и черного острого перца
• 2 лавровых листа
• 1 головка желтого лука
• По две столовых ложки грубо измельченных листьев рейгана (зеленый базилик), кинзы и петрушки
• 1 столовая ложка грубо измельченных листьев мяты
• 1 неполная чайная ложка зиры (обжарить и перетереть в ступе)
• 150 грамм брынзы (порвать на небольшие кусочки)
• 100 грамм сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Начнем с начинки.
2. В большой кастрюле нагреваем три-четыре литра воды, помещаем туда ягнятину, доводим до кипения и через три-четыре минуты воду сливаем. Промытое мясо возвращаем в чистую кастрюлю, заливаем таким же количеством воды и добавляем сюда острый и душистый перец, лавровый лист и луковицу. Готовим мясо на слабом огне в течение 1,5-2 часов, пока ягнятина не начнет отходить от кости.
3. С помощью шумовки достаем из кастрюли готовое мясо и, дав ему немного остыть, разбираем на волокна. 400 мл бульона резервируем. Остальной бульон можно использовать для других нужд.
4. Пока варится ягнятина, готовим тесто для лепешки. Для этого в большой миске соединяем все необходимые ингредиенты и вручную хорошо вымешиваем. Даем постоять около часа. Готовое тесто раскатываем в две круглые лепешки, в середине которых делаем небольшие дырки, перекладываем на противень, накрываем полотенцем и даем отдохнуть еще 20 минут. Затем запекаем в духовке при температуре 220 градусов в течение 20-25 минут (за 10 минут до готовности лепешки необходимо слегка сбрызнуть водой), пока не образуется золотисто-коричневая корочка. Закутываем в толстое полотенце, чтобы они не остыли.
5. Выкладываем ягнятину в сотейник, добавляем все остальные ингредиенты, кроме брынзы. Доводим до кипения и на средне-слабом огне тушим в течение 7-8 минут. Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем остыть до теплого состояния.
6. Разрезаем лепешки, помещаем в них начинку, добавив в нее брынзу (мы использовали козью брынзу в оливковом масле с чесноком и травами). Украшаем веточками свежей зелени.

Также читайте на нашем блоге: