Тринидадская икра из брокколи, цуккини, зеленой фасоли и шпината, или «каллалу»

В мире существует немало прекрасных блюд, которые просто не могут вам не понравиться по определению. Такая еда образует вокруг себя некое пространство или, что точнее, территорию, привязывающую любого человека, на ней родившегося и выросшего, к конкретному месту и времени способом даже более мощным, чем воспоминания о детстве или первой любви. Для большинства жителей Тринидад и Тобаго, двух наиболее южных островов Карибского архипелага, каллалу как раз является именно таким блюдом.

Каллалу – совершенно простой в приготовлении гарнир.  По некоторым своим морфологическим признакам он очень сильно напоминает дип, а еще… нашу икру из синеньких, отчего я и обозвал его «тринидадской икрой». Каллалу состоит из множества зеленых овощей и трав, а его центральным элементом являются листья таро, растения, в изобилии произрастающего в экваториальной части Западной Африки. Во времена трансатлантической торговли рабами – с шестнадцатого по девятнадцатое столетие – листья таро часто использовались порабощенными африканцами в качестве витаминизированной и ароматической добавки к той мизерной еде, которую им предлагали их хозяева на американском континенте. До сегодняшнего дня листья таро, присутствующие в некоторых вариациях каллалу в этом регионе, являются напоминанием американцам и европейцам (особенно, британцам) об одной из самых позорных страниц из их исторического прошлого.

У нас, к сожалению, купить листья или корнеплоды таро просто нереально, но их вполне можно заменить мангольдом, свекольными листьями, листьями различных видов капусты или шпинатом, имеющим, однако, крупный и мясистый лист.

Вот что вспоминает о каллалу в одной из своих книг под названием «Современная карибская кухня, карри каллалу и калипсо» известный тринидадский шеф-повар, кулинарный писатель и телеведущая Венди Рахамут:

«Согласно моим отрывочным детским воспоминаниям, каллалу я ненавидела. Моя мама готовили его каждое воскресенье, а я всячески избегала даже попробовать это блюдо. Тогда каллалу мне казалось чем-то совершенно непрезентабельным на вид – густой массой болотистого цвета, которой не было места рядом с остро-сладким, покрытым румяной и хрустящей корочкой цыпленком, свежеприготовленным на пару, белоснежным рисом, восхитительным пирогом с макаронами и сыром или, например, со спелыми жареными плантейнами, такими сладкими, что я долгое время думала, что это такие конфеты.

С возрастом я стала понимать, насколько это значимо в культурном контексте для моей родины – островов Тринидад и Тобаго. Но впервые я попробовала каллалу в тот день, когда пошла в школу. Тогда моя мать не стерпела моих обычных шуток по поводу этого блюда. Она рассказала мне очень мрачную, но правдивую историю о наших предках, вынужденных увозить со своей прошлой родины хоть какие-то приправы и специи, которые превращали ничто в их обычной рабской миске в достойную еду. Среди них всегда присутствовали и листья таро. Этот грустный рассказ моей мамы привел к тому, что неожиданно для себя я положила несколько больших ложек каллалу на свою тарелку с рисом и стала есть. После первой же попавшей ко мне в рот порции этого ненавидимого мной доселе блюда я вдруг поняла, что была полной дурой, отказываясь от его необыкновенного вкуса. Каллалу поставило на свое место каждую клеточку в моем теле. Я поняла, что с сегодняшнего дня я не смогу более отрицать свое происхождение (в чем бы это не выражалось), а это зеленое чудо на моей тарелке – обязательная часть его».

Как бы печально не звучала история Венди по поводу ее первого опыта с каллалу, это блюдо на самом деле – очень изысканное на вкус и чрезвычайно аппетитное. Ведь в нем, кроме смеси шпината и брокколи, которой мы заменили листья таро, есть зеленая фасоль, лук, чеснок, кинза, петрушка, тимьян, а также острый перец (в тринидадском варианте это боннет (у нас – обычнейший чили, культивируемый в Украине). Добавление же к этой по настоящему летней кладези овощей и зелени (а это означает массу всевозможных витаминов) свежего кокосового молока, которое мы заменили кокосовыми сливками для еще более насыщенного аромата, делает его вкус деликатным и вместе с тем надолго остающимся во рту после окончания трапезы.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 средних цуккини или плотных кабачка (нарезать небольшими кубиками)
• 1 средняя головка брокколи весом около 300 грамм (разобрать на маленькие соцветия)
• 400 г стручковой фасоли (удалить хвостики и соединительные нити, бланшировать в кипящей воде пару минут)
• 3 средних головки лука шалот (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 7-8 крупных зубчиков чеснока (почистить и подавить)
• 1 зеленый перец чили средних размеров (удалить семена и измельчить)
• 2 больших пучка шпината с крупные мясистыми листьями  (грубые стебли удалить и порвать листья на полоски, после чего коротко бланшировать)
• 1 большой пучок кинзы (толстые стебли удалить, остальное грубо порубить)
• 1 большой пучок зеленого лука (измельчить)
• 2 столовых ложки листиков тимьяна
• 150 мл кокосовых сливок
• Рис, приготовленный на пару (для подачи)
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и обжариваем чеснок и перец чили в течение 1 минуты. Затем добавляем лук и готовим, иногда помешивая, 4-5 минут.
2. После этого всыпаем в сковороду брокколи и цуккини. Продолжаем готовить в том же режиме еще 3-4 минуты.
3. Затем добавляем в сковороду предварительно порезанную на небольшие кусочки зеленую фасоль, шпинат и всю остальную зелень. Сюда же вливаем кокосовые сливки. Солим по вкусу. Уменьшаем огонь до слабого и тушим под крышкой, не беспокоя, около 20-25 минут.
4. В конце снимаем крышку и выключаем огонь. С помощью блендера с ногой короткими включениями перебиваем всю зеленную массу до неоднородного пюреобразного состояния.
5. Подаем каллалу комнатной температуры с теплым рисом или с жареным хлебом.

Также читайте на нашем блоге: