Анчоусы в лимонном соке по-сицилийски, или «анчива крури»

Стремление к новым, подчас экзотическим вкусам никогда не ослабевает у тех, кто по-настоящему интересуется кухней – в самом широком толковании этого термина. Знаю это прекрасно по собственному опыту. Практически то же не писаное правило действует не только в отношении отдельных индивидуумов (будь то профессиональные повара, любители-энтузиасты или просто гурманы), но и целых регионов. Возьмем, к примеру, Сицилию, точнее ее кулинарные традиции. Несмотря на то, что последние имеют ярко выраженные и по-своему уникальные черты, местная региональная кухня вовсе не стоит на месте. Словно живой, постоянно эволюционирующий организм, она каждый день адаптируется, чутко реагируя, как на складывающиеся природные условия, так и на все то новое, что попадает на остров из внешнего мира. Одним словом, старается идти в ногу со временем.

Исторически сложилось так, что моря вокруг острова, а их, на тот случай, если вы вдруг не знали, целых три -Тирренское, Ионическое и Средиземное! – издавна изобиловали тунцом и меч-рыбой, двумя наиболее ценными породами рыбы, которые традиционно использовались в местной кухне, в том числе, и для приготовления знаменитого сицилийского pesce crudo (ведь именно о нем пойдет речь в нашем новом рецепте!) Однако осовремененный и высокоиндустриальный промысел упомянутой рыбы фактически привел к тому, что и тунец, и меч-рыба стали редкими гостями у берегов Сицилии. Поэтому отрадно видеть как сицилийцы, заботясь об экологии своего края, стараются использовать в собственной кухне и другие сорта рыбы, придумывая для этого новые рецепты (иногда заимствованные в других культурах) или вспоминая хорошо забытые старые…

Например, сегодня пеше крудо может быть приготовлено не только из любимого жителями острова и традиционного здесь тунца, но и из разных других пород рыбы. Филе морского ежа, а также кальмары, осьминоги и креветки (особенно, красные) стали использоваться, как основной ингредиент для пеше крудо на регулярной основе. Не менее часто в этом блюде применяется и более мелкая рыбешка: сардины и анчоусы.

Островные блюда из сырой рыбы нередко сопровождаются креативным гарниром, в который могут входить фрукты, фруктовые соки, измельченная цедра цитрусовых (например, кроваво-красных сицилийских апельсинов), оливки, каперсы, миндаль, фисташки и свежие травы (как правило, для этих целей берут мяту, базилик, орегано, фенхель и перец чили). В гарнир для пеше крудо также добавляют ломтики овощей и ягоды (это может быть та же клубника или опунция).

В то же время в основе любого пеше крудо в сицилийской кухне лежит, прежде всего, фантастической свежести рыба, доставленная домой с рынка, расположенного, чаще всего, в двух шагах от берега моря! Вы не поверите, но для того, чтобы съесть такую рыбу в сыром виде, иной раз бывает достаточно просто хорошенько сбрызнуть ее лимонным соком и поперчить. И, кстати говоря, такое удовольствие вы можете получить не только на острове Сицилия, но и находясь в любой точке мира. Ведь сицилийское пеше крудо готовится из совершенно доступных и простых ингредиентов!

Наш вариант этого старинного сицилийского блюда – наглядная демонстрация того, как виртуозно умеют обращаться с сырой рыбой жители упомянутого острова. Сицилийцы величают это блюдо anchiva cruri (сырые анчоусы), а по всей остальной территории Италии – это mascolini cruri («масколини» — разновидность маленьких анчоусов). Предлагаемый рецепт пеше крудо из анчоусов родом из Катании. Для его приготовления используются сардины, анчоусы или масколини, которые ловят у побережья Дзафферана-Этнеа (коммуна в окрестностях Катании). Свежие анчоусы выпотрашиваются, чистятся и лишаются головы. Затем их оставляют в лимонном соке минимум на 10-12 часов (кстати, по этой же причине такие анчоусы на сицилийском языке называют еще anchiva cotti d’a lumia, то есть анчоусы, приготовленные в лимонном соке). После выдерживания в лимонном соке рыбку заправляют небольшим количеством высококачественного оливкового масла (самом лучшем из того, что имеется), свежеизмельченным перцем чили, петрушкой, чесноком и парой щепоток соли.

(рассчитано на 400 грамм анчоусов)

Ингредиенты:

• 400 грамм филе небольших свежих или охлажденных анчоусов
• Свежевыжатый сок 3-х и цедра 1-го лимона
• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Треть чайной ложки мелко порубленного перца чили без семян
• Треть чайной ложки морской соли среднего помола

Приготовление:

1. В средних размеров миску помещает анчоусы и заливаем лимонным соком, приправив солью. Перемешиваем, накрываем пленкой и даем постоять в холодильнике сутки. Затем отбрасываем на дуршлаг и оставляем стекать 15-20 минут.
2. После этого перекладываем в чистую миску и заправляем оставшимися ингредиентами. Перемешиваем и подаем к столу на большой тарелке или складываем в банку и отправляем в холодильник до востребования. В последнем случае петрушку желательно добавлять перед самой подачей, иначе она может потемнеть.

Также читайте на нашем блоге: