Блюда из сырой рыбы ассоциируются у нас с определенными странами, у которых имеются длинные береговые линии, омываемые солеными водами морей или океанов, очень много солнца и основательные рыбацкие традиции. У японцев к таким блюдам относятся «сашими» и отчасти «суши», в Перу — «севиче», на Гавайях – «поке»… Однако, всякий, кто захочет отведать по-настоящему европейский деликатес из сырой рыбы, должен обязательно отправиться в небольшое и хотя бы виртуальное путешествие в Сицилию. Местное «пеше крудо», что в переводе как раз и означает «сырая рыба» вкупе со знаменитыми «аранчини» — общепризнанная вершина кулинарного мастерства сицилийских поваров.
У большей части европейских и азиатских народов, населяющих северное побережье Средиземного моря, а также берега Атлантического и Северного Тихого океана, традиция употреблять в пищу неприготовленную, сырую рыбу ассоциируется, прежде всего, с тунцом. Особенной популярностью тунец пользуется в Ниппон (Стране восходящего солнца), более известной всем вам как Япония. Однако, сицилийцы обожают тунца не в меньшей степени, чем японцы.
Они съедают всю рыбу без остатка, от носа до кончика хвоста, начиная с более дешевых частей, имеющих, как правило, темно-красный цвет, и заканчивая дорогостоящими кусками, вырезаемыми с нижней части живота ближе к голове. В мае любители тунца съезжаются с разных концов мира в Фавиньяну на Эгадские острова, расположенные в восемнадцати километрах от Сицилии, чтобы посмотреть на незабываемое зрелище лова тунца, которое сицилийцы называют «маттанза деи тонни» или просто «маттанза». Маттанза представляет собой сложную технику «загона» крупного голубого тунца на мелководье с помощью замысловатой конструкции из сетей. Как только тунцы оказываются возле берега в ловушке из сетей, они становятся беспомощными, и рыбаки забивают их баграми. Затем весь улов извлекают на поверхность и подготавливают к продаже. Маттанза – процесс весьма трудоемкий и опасный, требующий серьезных навыков и объединения усилий многих рыбаков.
Едите ли вы пеше крудо в Катании или сашими в Токио, главным условием высокого качества упомянутых блюд (как и всех остальных, что включают сырую рыбу) является то, что они должны быть «фрешиссимо», то есть супер свежими и, в идеале, покупать их следует сразу после вылова. Не удивляйтесь, для жителей острова Сицилия, окруженного со всех сторон водами Средиземного, Ионического и Тирренского моря, это вовсе не проблема: на местные рынки рыба попадает в течение 1-2 часов, а в некоторых случаях ее покупают прямо на берегу! Да и зачем искать примеры так далеко?! Даже я покупаю рыбу через 2-3 часа после ее извлечения из воды – именно столько времени необходимо для того, чтобы транспортировать ее от места улова до соседних к моему дому рыбных рядов.
В современных версиях пеше крудо все большую роль играет качество оливкового масла, а не уксус или другие кислотные ингредиенты, как некоторые могут подумать. Ароматное с яркими фруктовыми и травяными нотками, оливковое масло в большинстве случаев производится в самой Сицилии: по всему острову можно увидеть старые оливковые деревья, возраст которых часто превышает 100 лет! Недаром местное оливковое масло считается одним из лучших в Италии. Поэтому, если готовя пеше крудо дома, вы хотите воссоздать истинный аромат этого сицилийского блюда, вам стоит приобрести бутылочку настоящего сицилийского «олио д’олива». Знаю, что дорого, но все же настоятельно рекомендую.
Натертые на терке спелые помидоры служат в этом блюде в качестве простейшего соуса. Для нашего пеше крудо мы использовали пеленгаса: он достаточно жирный и в то же время не слишком костлявый. Если вам удастся найти другую рыбу для этих целей, милости прошу, приблизительные параметры я обозначил.
(на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 500 грамм филе свежего пеленгаса или другой, белой и не слишком костлявой рыбы (целиком)
- 2 больших спелых помидора (разрезать на четыре части каждый)
- 1 маленькая головка красного сладкого лука (почистить и нарезать очень тонкими кольцами)
- 50 грамм рукколы
- 1 средний пучок латука (удалить грубые части и хорошо промыть)
- 12 крупных зеленых оливок (слегка подавить и удалить косточки)
- Пол лимона (разрезать на четыре части крест-накрест, удалить косточки и белые части из центра, нарезать тонкими лепестками)
- Свежевыжатый сок половины лимона
- Оливковое масло
- Морская соль
Приготовление:
- Отправляем филе пеленгаса в морозильную камеру на 40-50 минут (это облегчит нарезку рыбы).
- В небольшую миску натираем помидоры на крупноячеистой терке. Солим по вкусу. Оставшиеся шкурки выбрасываем.
- Заметно затвердевшую рыбу перекладываем на разделочную доску и с помощью острого ножа нарезаем поперечные ломтики толщиной около 3-4 мм (если филе слишком широкое, каждый ломтик можно дополнительно разделить пополам).
- Затем перекладываем рыбу на большую охлажденную тарелку, покрытую листьями латука, и поливаем помидорной пульпой (но без фанатизма). Сверху посыпаем измельченным лимоном, оливками, луком и рукколой. В конце щедро сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом. Солим по вкусу. Даем постоять полчаса.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий