Планируя домашнее меню на будущую неделю, не забывайте о тех возможностях, которые дарит вам кус-кус.
Кускус был создан амазигами (так называют себя берберы, кочевые племена Северной Африки) между концом династии Зиридов одиннадцатого века и подъемом халифата Альмохадов в тринадцатом веке.
В двенадцатом веке в магрибской кухне были популярны блюда из очищенных, но не кашеобразных зерен твердых сортов пшеницы. Их перемешивали с мукой и водой, чтобы получить в результате легкие круглые шарики, которые и называли кускусом. Традиционно кускус готовили на пару.
В трех арабских кулинарных книгах тринадцатого века («Китаб аль-Вусла ила аль-Хабид», написанной аюбидским автором, анонимной арабской кулинарной книге «Китаб аль-Табих» и «Фадалат аль-Туджиби») присутствуют три рецепта кускуса, приготовленные по описанной выше технологии – по одному в каждой.
Считается, что среди жителей Пиренейского полуострова кускус был распространён в тринадцатом веке именно во время экспансии берберов. В Трапани на Сицилии кускус по-прежнему готовят по средневековому рецепту андалузского автора Ибн Разина аль-Туджиби, одного из авторов упомянутых выше книг. Евреи из Испании и Португалии ввели кускус в тосканскую кухню, когда они вынуждено мигрировали из Испании в Ливорно в конце шестнадцатого века. Та же история произошла с появлением кускуса в регионе Лигурия (Италия), где восемнадцатом веке осели еврейские семьи из Табарки.
Начиная с шестнадцатого века кускус стал известен и во Франции, куда попал из Алжира.
Слово «кускус», как я и подчеркивал выше, имеет берберское происхождение. Точное образование слова содержит некоторые неясности. Берберский корень -кус означает «хорошо сформированный, хорошо свернутый, закругленный». Бессчетные упоминания о кускусе и, соответственно, формы произношения этого названия есть во всем мире.
Наш рецепт теплого салата из кускуса с лососем, рукколой, зеленым чесноком и кунжутным маслом лишний раз доказывает, что использование в еде кускуса — отличный вариант для приготовления вкусного и полезного блюда. Нежный, рассыпчатый кускус перемешивается с еще теплыми кусочками жареного лосося, рукколой и зеленым чесноком. В качестве дани восточному происхождению главного ингредиента этого салата я приправил кускус вялеными оливками, виноградным дошабом, кунжутным маслом и жареным кунжутом.
Попробуйте это приготовить. Готов биться об заклад, результат превзойдет все ваши ожидания!
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 стакана кускуса
- 2 стейка лосося общим весом около 600 г
- 100 г свежей молоденькой рукколы
- Средний пучок зеленого чеснока (белые части мелко порубить, а зеленые нарезать кусочками длиной 3-4 см)
- Четверть стакана грубо порубленных вяленых оливок без косточек
- 1 столовая ложка тутового дошаба (можно заменить гранатовым или виноградным)
- 1 столовая ложка слегка обжаренного на сухой сковороде кунжута
- 1,5 столовых ложки кунжутного масла
- 1,5 столовых ложки оливкового масла (для жарки)
Приготовление:
- Солим и перчим стейки лосося.
- В маленькой миске смешиваем с помощью венчика тутовый дошаб и кунжутное масло. Отодвигаем в сторону.
- В большой сковородне с антипригарным покрытием нагреваем оливковое масло и в течение 3 минут на средне-слабом огне бланшируем белые части чеснока, добавляем зеленые части чеснока и бланшируем еще минуту. Перекладываем на тарелку.
- Увеличиваем огонь до среднего и обжариваем в той же сковороде лосося по 4-5 минут с каждой стороны или до желаемой готовности. Переносим на разделочную доску и разбираем на небольшие кусочки. Косточки удаляем.
- Тем временем в среднем сотейнике заливаем 2 стаканами горячей воды кускус. Накрываем крышкой и даем постоять 8-10 минут.
- В большую миску или салатницу выкладываем еще теплые кусочки лосося и кускус, а также рукколу, обе части зеленого чеснока, имбирь и копченые оливки. Сбрызгиваем заправкой из кунжутного масла и дошаба, после чего солим и перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем готовый салат и немедленно подаем к столу в теплом виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий