Салат из фенхеля, зерен граната и смеси салатных листьев – по канонам кухни Средиземноморья

Головка, листва и семена фенхеля занимают важное место в кулинарных традициях, свойственных средиземноморской кухне. Его используют во множестве блюд, как в свежем виде (например, в зеленых салатах), так и в качестве специи. Цвет дикого фенхеля в виде пыльцы – наиболее насыщенная вкусовая составляющая фенхеля она же — наиболее редкая (вы не купите ее в обычном магазине!) и дорогостоящая. Высушенные семена фенхеля – распространенная на юге Европы и в Северной Африке специя, имеющая тонкий анисовый аромат (зеленая в свежевысушенном виде и постепенно теряющая свой цвет до серого). Семена фенхеля считаются оптимальными для использования в готовке. Их, чаще всего, кладут в рагу (как овощные, так и мясные), густые мясные супы, жаркое, стью, пловы и так далее. Листья фенхеля имеют более деликатный аромат и внешне напоминают укроп. Головки фенхеля представляют собой хрупкие, плотно сбитые листики, которые можно жарить, тушить, варить, готовить на гриле или есть в сыром виде. Молоденькие и нежные листочки фенхеля часто используют для украшения и придания дополнительного аромата салатам, их также добавляют в соусы (особенно рыбные) и супы.

Семена фенхеля нередко путают с анисом, который по виду и вкусу почти ничем не отличается от них. Поэтому фенхель, как и анис, иногда применяют при производстве зубной пасты. Его также используют для сладкой выпечки и десертов.

Для многих народов – индийцев, афганцев, иранцев, а также жителей Среднего Востока – фенхель является одной из главных специй в их национальных кухнях. Он также является одним из компонентов известной китайской приправы «пять специй». В Индии жареные семена фенхеля служат средством для улучшения пищеварения, которое употребляют после еды, а также освежителем полости рта. Так же эти семена здесь едят даже в сыром виде, слегка подсластив их сахаром,а из листьев фенхеля готовят салаты.

В Ливане и Сирии с ними готовят «йех» — омлет, в который кроме листьев еще добавляют зеленый лук и муку.

Флоренский фенхель – основной компонент в некоторых немецких и итальянских салатах, нередко подаваемый вместе с цикорием и авокадо. Здесь его также отваривают и подают, как отдельный теплый гарнир. Кроме того, его маринуют или бланшируют и смешивают с ризотто.

Семена фенхеля – основная специя в большинстве итальянских колбас, а в Испании стебли растения используют для приготовления «berenjenas de Almagro» (маринованных баклажанов).

У многих народов на фенхеле заваривают чай и готовят из него другие напитки. Благодаря ароматическим свойствам фенхеля его используют в процессе приготовления алкоголя.

В Израиле из головок фенхеля готовят салат, приправляя его солью, черным перцем, лимонным соком, петрушкой, оливковым маслом и сумахом.

Что касается нашего салата с головками фенхеля, то в каких-то особых рекомендациях он не нуждается. Могу лишь сказать, что смесь салатных листьев вы можете приобрести в супермаркете на свое усмотрение.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для крутонов:

• 40 мл оливкового масла
• 50 грамм сливочного масла (растопить)
• 2 чайных ложки листиков тимьяна
• 1 средний зубок чеснока ( продавить через чесночный пресс)
• Морская соль
• 4 крупных ломтя белого хлеба (нарезать кубиками со сторонами до 1,5 см)

Ингредиенты для сборки салата и заправки:

• 100 мл оливкового масла
• 3 столовых ложки белого винного уксуса
• 30 грамм дижонской горчицы
• 1 крупный зубок чеснока (тщательно измельчить)
• Соль
• Перец
• 1 головка радичио (листики грубо порвать)
• 1 большая головка фенхеля (тонко нарезать)
• 1 небольшая головка свеклы (почистить и нарезать тонкими пластинками)
• 1 маленькая репа (почистить и нарезать тонкими пластинками)
• Половина стакана зерен граната
• Салатные листья

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов.
2. Смешиваем в миске оливковое масло, сливочное масло, тимьян и чеснок. Раскладываем хлеб на противне и сбрызгиваем приготовленной смесью. Солим и перчим.
3. Запекаем в духовке около 20 минут, помешивая, пока крутоны не подрумянятся и не станут хрустящими.
4. Крутоны можно приготовить заранее.
5. Затем смешиваем оливковое масло, горчицу и чеснок. Солим и перчим.
6. Выкладываем в большую миску радичио, фенхель, свеклу, репу и смесь салатных листьев. Обильно сбрызгиваем заправкой и тщательно перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
7. Добавляем крутоны и зерна граната.

Также читайте на нашем блоге: