Теплый прованский салат из листьев фризе, зеленого горошка и лука шалот

О кухне самой сказочной по своей красоте и изобилующей дарами природы, исторической и географической области Франции, Провансе, расположенной в юго-восточной части Франции и граничащей здесь с Италией и Средиземным морем, написано немало лестных и вполне заслуженных слов. Однако, полноценный рассказ о ней был бы, скорее всего, абсолютно невозможен, без хотя бы короткого взгляда на весь юг Франции в целом. На самом деле, этот громадный регион, включающий в себя и упомянутый Прованс,  оказал существенное влияние на становление всей региональной кухни страны.

Именно благодаря таланту и мастерству людей, населяющих  его благодатные земли, среди которых есть такие выдающиеся, гениальные личности как Джордж Огюст Эскофье, во Франции родился феномен cuisine classique («классической французской кухни»). Вместе с haute cuisine («высокой кухней») Мари Антуана Карема, она на многие десятилетия и даже столетия вперед определила развитие мировых гастрономических тенденций и основных кулинарных трендов.

Южная Франция простирается на востоке вдоль воображаемой линии, проведенной между Нантом и Женевой, — от Атлантического океана до Альп, и на юге — от реки Луары до побережья Средиземного моря. Бесчисленное множество культур и кулинарных традиций мирно сосуществуют на этой необъятной территории. Масло грецких орехов и гусиный жир в ее юго-западной части передают эстафету оливковому маслу на средиземноморском побережье, в свою очередь, уступающему место сливочному маслу в предгорьях величественных Альп.

Земли большей части французского Юга покрыты виноградниками. Правда, вино, которое производится в местных винокурнях, из района в район заметно отличается друг от друга. На восток и на юг от знаменитых шато Бордо находятся винодельческие районы, где традиционно производят тяжелые Мадеру и Кагор. Вдоль побережья Средиземного моря вы встретите более легкие красные и белые вина известного винодельческого региона Лангедок-Руссильон, а также розовые вина Прованса. На их стыке, где долина Рона уходит на север, создают, в основном, полнотелые вина, чья линейка начинается от насыщенных красных Шатонёф-дю-Папе и Эрмитаж до цветочного белого Кондрие, а также белых вин Савои, производимых в Альпах. Своеобразная специфика региона породила целую категорию блюд, которые готовились с использованием вина. Здесь родились всемирно известные «кок-о-вен» и «бургиньон». Собственно, саму идею готовки мяса или овощей в вине популяризировали именно французские южане.

Хотя Бордо, зажатый между Атлантическим океаном и Средиземным морем, Тулуза на юго-западе, Марсель на юге и Лион в северной части долины Рона и являются признанными региональными столицами Южной Франции, ни одна из них не довлеет над другой и тем более не является в регионе центром сосредоточения благосостояния или кулинарных традиций, как это, например, можно наблюдать в Париже, то есть на севере страны. По этой причине южно-французская кухня куда более разнообразная, чем вся остальная.

Представление о кухне Прованса, как основанной только на оливковом масле, помидорах и чесноке, — не более, чем навязчивый и вредный стереотип. Столетиями в упомянутой кухне преобладал свиной жир или то, что у нас принято именовать в простонародье «смалец», а также сливочное масло. Оливковое масло, в основном, приберегалось для тех дней, когда римско-католическая церковь не рекомендовала есть мясное. Чеснок появился в местной кухне лишь в средние века, а гордость региона, помидоры, получили здесь более-менее широкое распространение не ранее конца восемнадцатого века. Не удивительно поэтому, что большинство блюд, которые принесли заслуженную славу кулинарному югу Франции, первоначально готовились без помидоров.

Наш несколько необычный для славянских гастрономических предпочтений теплый салат из листьев фризе, зеленого горошка и лука шалот, слегка притушенный на сливочном масле с анчоусами, — типичное для Прованса овощное блюдо. Раньше его традиционно готовили в сезон, когда созревают молодой горошек, то есть весной и ранним летом. Теперь же благодаря развитым транспортным сообщениям и современным технологиям такой салат можно приготовить в любое время года.

(на четыре порции)

Приготовление:

• 200 грамм лука шалот (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 130 грамм черемши – можно заменить молодым чесноком (опционно)
• 700 грамм салата фризе – можно заменить латуком (грубые части стеблей удалить)
• 150 грамм свежего или мороженного зеленого горошка
• 100 грамм петрушки (толстые стебли удалить, разобрать на тонкие маленькие веточки с листиками)
• 14 крупных зеленых оливок (подавить, косточки удалить)
• 1 чайная ложка измельченного филе маринованных анчоусов
• 50 грамм сливочного масла
• 40 мл оливкового масла
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем сливочное и оливковое масло. Когда сливочное масло полностью растает, коротко обжариваем в этом смеси анчоусы, а через минуту кладем сюда лук. Готовим, помешивая, в течение 4-5 минут, чтобы последний успел слегка подрумяниться.
2. Затем добавляем горошек, черемшу и оливки. Продолжаем готовить еще 5-6 минут, пока горошек не станет нежным и ярко-зеленым.
3. После этого отправляем в сотейник листья фризе и петрушку. Притушиваем их не более минуты, чтобы лишь чуть-чуть привяли.
4. В конце солим и перчим по вкусу.
5. Немедленно раскладываем по сервировочным тарелкам и подаем к столу вместе со свежим и хрустящим багетом или любым другим белым хлебом.

Также читайте на нашем блоге: