Яйцо пашот – это яйцо, приготовленное без скорлупы в очень горячей, но не кипящей воде. Сначала яйцо вбивается в маленькую мисочку, а затем аккуратно (чтобы не разрушить единство белка и желтка) сливается в кастрюлю с водой при температуре около 75 градусов Цельсия. Находясь в воде с указанной температурой, белок прихватывается плотной оболочкой, способной держать форму, а желток внутри остается жидким и нежным.
Яйца для такого способа их приготовления должны быть свежими, но готовить их следует не ранее, чем через двенадцать часов после несушки.
Для того, чтобы белок не растекся в горячей воде, в нее необходимо добавлять уксус. Добавляя уксус в воду важно не перестараться, так как в противном случае яйца могут получиться с сухой пленкой и кисловатые на вкус. Кроме того, чтобы сохранить белок в целостности, можно хорошо закрутить ложкой воду в кастрюле перед тем, как опускать туда содержимое яйца. Это также помогает.
Время приготовления яиц пашот от двух с половиной минут, если яйца находились при комнатной температуре, до трех минут, если яйца были взяты из холодильника. Точное время готовки яйца пашот зависит от его размера и оборудования, которое используется для этого процесса. В некоторых случаях для этого применяются специальные «сковороды-пашотницы», в которых время готовки отличается.
В мире существует немало блюд, которые включают в себя яйца, приготовленные способом пашот. Это, к примеру, яйца Бенедикт, которые придумал шеф-повар из нью-йоркского ресторана Дельмонико для самого дорогого клиента ресторана, которого звали Лемуэль Бенедикт. Специально для последнего были поданы яйца пашот на поджаренном ломтике хлеба с ветчиной, соусом голландез и трюфелями. К таким блюдам относятся и яйца по-флорентийски, которые отличаются от Бенедикта только тем, что в них бекон заменяется шпинатом, или последним кладется под мясо. Хорошо известно в мире и турецкое блюдо чилбирь – яйца пашот в нем подаются с острой подливой из паприки и сливочного масла, а также йогурта. Множество блюд с яйцами пашот можно встретить в креольской кухне – яйца сарду, яйца по-португальски, яйца Хуссарде. Указанные креольские блюда подаются традиционно на бранч (более плотный завтрак).
В национальных кухнях некоторых стран яйца пашот подают в бульоне или супе. В Гватемале – это суп кальдо де уэво (яичный суп), который делается на курином бульоне с кинзой, луком и помидорами (этот суп сами гватемальцы считают первым средством от похмелья). В Колумбии – это суп чангуа, готовящийся на молоке и зелени.
Спросите у любого жителя Мехико, какой завтрак более всего он предпочитает среди прочих, и вы обязательно услышите в ответ: «Кукуруза с хрустящей золотистой корочкой, пикантная и острая черная фасоль, ломтик авокадо и яйца пашот».
В Северной Африке очень популярно блюдо под названием «шакшука», состоящее из яиц пашот и острого томатного соуса. В индийской кухне почти все жареные яйца называют «пашот», однако, на самом деле, они готовятся не совсем тем же самым способом, что и названные выше яичные блюда. На юге Индии, к примеру, можно встретить так называемые «полусваренные» яйца, что свидетельствует о том, что они не приготовлены до конца.
Все, перечисленные выше блюда можно довольно легко приготовить – точнее всё в них, кроме яиц. Человеку, который ни разу самостоятельно не варил яйца пашот, вся эта процедура может показаться изначально пугающей. Впрочем, если мы обратим свой взор назад – на все те бесчисленные технологии приготовления еды, которые придумало человечество за несколько последних тысячелетий и все те вспомогательные приспособления, изобретенные им специально для различных техник готовки, то мы поймем, что наш страх перед этим блюдом не имеет под собой реальных оснований. Скорее всего, мы боимся приготовить яйца пашот только потому, что кто-то когда-то сказал нам, насколько это трудно. Что ж, все действительно было довольно непросто, пока в восьмидесятые годы прошлого столетия (время многих кулинарных открытий и нововведений) кто-то не додумался добавлять в воду с яйцами, самый обыкновенный уксус. С таким удачным и вполне научно объяснимым решением яйца пашот мог теперь приготовить даже любитель, каковыми многие из нас по большому счету и являются.
Для приготовления яиц пашот с соусом чили кон карне и крем фраше на четверых по нашему рецепту вам понадобится:
8 куриных яиц
600 грамм готового соуса чили кон карне
400 грамм крем-фреш
4 больших зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
По две столовых ложки измельченных листьев петрушки и укропа
2 столовых ложки уксуса
Морская соль (по вкусу)
Готовим:
В миске смешиваем крем-фреш и чеснок.
Нагреваем в большой кастрюле с толстым дном не менее 5 литров воды вместе с уксусом.
Тем временем разбиваем яйца и помещаем их в отдельные мисочки или любую другую посуду. Постарайтесь это делать аккуратно, чтобы не разлился желток.
Когда вода закипит, выключаем огонь и энергичными движениями большой ложки создаем внутри кастрюли что-то наподобие водоворота. Не мешкая, осторожно опускаем в воду все наши яйца одно за другим. Это нужно сделать быстро, чтобы яйца готовились одновременно.
Накрываем крышкой, ждем 2,5-3 минуты и достаем яйца с помощью шумовки.
К этому времени мы должны успеть подогреть соус, выложить его на тарелки и поместить сверху крем-фреш с чесноком.
Готовые яйца пашот выкладываем на крем-фреш, посыпаем зеленью и немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий