О чили кон карне и спиритических путешествиях аббатисы Марии де Агреда — Дамы в голубом

Поговаривают, что в Мексике, несмотря на то, все без исключения техасцы убеждены в мексиканских корнях своего «chili con carne», с возмущением отрицают малейшую связь с этим блюдом.

Истинные же почитатели чили  в один голос утверждают, что местом его рождения является Испания, а «повитухой» францисканская аббатиса Мария де Агреда, испанская монахиня, жившая  в первой половине шестнадцатого века. Мария, согласно легенде, совершала спиритические путешествия между монастырем, из которого она никогда в своей жизни не выходила, и Новой Испанией (нынешние земли Техаса и Нью Мехико). В переписке с королем Испании Филипом IV она составляла подробные отчеты о своих «странствиях» и о встречах с индейским племенем Жуманос. Самое интересное заключалось в том, что многие индейцы отмечали, что их племя не раз посещала молодая и красивая женщина, одетая во все голубое, которая убеждала их перейти в христианскую веру. Люди племени так и называли ее — «дама в голубом». Благодаря этим чудесным явлениям дамы в голубом большинство Жуманос крестились и стали ревностными прихожанами католической церкви. «Необычными способностями» голубой монахини, молва о которых разошлась по всей Испании, заинтересовалась святая инквизиция, и это чуть не стоило аббатисе жизни (аутодафе в те времена было естественным исходом в случае обвинения в ереси). Однако, благодаря своим связям при дворе Марии де Агреда удалось избежать суда. Тем не менее, процесс канонизации этой удивительной женщины и одного из ведущих в Испании мистиков того времени до сих пор не завершен.

В одном из своих необычных писем испанскому монарху аббатиса подробно описала индейское блюдо, состоящее из телятины, лука, помидоров и перца чили, которому ее научили женщины из племени Жуманос. Рецепт упомянутого блюда мало чем отличался от современного чили кон карне.

В реальности большая часть кулинарных экспертов соглашаются с тем, что первое упоминание о чили было обнаружено в дневниках некого Джеймса Клоппера, проживавшего в Хьюстоне. Посетив в 1828 году Сан Антонио, Клоппер писал: «Когда они (бедные жители города) покупают мясо на рынке, их способ приготовления этого мяса довольно унылый и однообразный: они кладут в него так много перца, сколько есть у них кусочков мяса и тушат эту гремучую смесь до того момента, пока говядина не начнет таять в котле».

Начиная с 1890-х годов на рынках Сан Антонио начинают продавать готовое чили кон карне в горшочках. Его называют коротко «bowls o’red» (горшочки с красным), намекая на ярко красный, жгучий соус. Женщин, которые предлагают это блюдо, громко величают здесь «chili queens» (королевы чили). Горшочек с красным, как писал в свое время О. Генри в своих рассказах, стоил десять центов – кроме, собственно, чили в эту цену входил хлеб и стакан воды. Постепенно слава о чили распространяется по всей Америке и привлекает в Сан Антонио толпы туристов. В 1893 году на чикагской сельскохозяйственной выставке у стенда, представляющего Сан Антонио, бесплатно подавали чили кон карне. Корреспондент местной газеты «Чикаго Дэйли» Дориан Вишер описывал происходившее следующим образом: «Все посетители выставки сбежались к стенду Сан Антонио и выстроились здесь в громадную очередь. Начался такой беспорядок и шум, что полиция вынуждена была запретить бесплатное угощение. Все присутствующие были разочарованы и громко высказывали свое негодование полицейским произволом…»

К началу ХХ века небольшие забегаловки (типичным для их интерьера были обшарпанные стены, прилавок с красными подтеками соуса, пара столов, три-четыре стула), готовящие чили, стали открываться по всему Техасу и к концу ревущих двадцатых на американском Западе трудно было найти человека, который не пробовал чили. Во времена Великой Депрессии это блюдо называли «шагом от голодания к выживанию», так как чили было дешевым, а крекеры к нему подавали бесплатно.

Преданным поклонником чили был Линдон Джонсон, тридцать шестой Президент США. Первая леди Бёрд Джонсон готовила это блюдо по рецепту, популярному на берегах реки Педерналес. Множество карточек, где был отпечатан типографским способом этот самый рецепт, она держала про запас, так как каждый день получала тысячи писем от американцев с просьбой поделиться секретом любимого чили своего мужа.

«Чили, приготовленное в Вашингтоне», — признавался Джонсон – «жалкое подобие настоящего техасского горшочка с красным, поэтому каждый раз, когда я попадаю домой, то первым делом иду к королевам красного. Ничего более вкусного за всю свою жизнь я не пробовал!»

В 1977 году правительство штата Техас приняло закон, по которому чили объявлялось «официальным блюдом штата», а единственно настоящим «горшочком с красным» с этого дня считался тот, что приготовлен только в Техасе.

Что же именно дает основание называть тот или иной рецепт чили аутентичным? В Техасе уверены, что в настоящем чили кон карне мясо нарезается кубиками, а не перемалывается в мясорубке, как поступают многие. В настоящее техасское чили никто не добавляет фасоль – это моветон.

(Для чили кон карне на 6-8 персон вам может понадобиться:)

Ингредиенты для чили кон карне:

• 2 кг мякоти говядины — задняя часть (порезать крупными кусочками)
• 3-4 целых стручка сушеного перца чили
• 4 больших головки желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 8 больших долек чеснока (очистить и раздавить лезвием ножа)
• 4 стакана мясного бульона
• 1 стакан очень крепкого кофе
• 800 мл томатов консервированных в собственном соку с мякотью без добавок (подавить вилкой)
• 2 столовых ложки светлого жидкого меда
• 20 грамм тмина (обжарить и мелко подробить)
• Пол столовой ложки сушеной душицы
• 1 столовая ложка паприки
• 50 мл белого винного уксуса
• 40 грамм кукурузной муки
• Пол стакана рафинированного растительного масла или такое же количество говяжьего смальца
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• Сметана
• Зеленый лук
• Кинза
• Тортильяс
• Отварной рис

Приготовление:

1. В маленькой сковороде на средне-слабом огне подрумяниваем сушеные перцы чили около двух минут, пока не начнут пахнуть. Не даем им подгореть, иначе они станут горькими на вкус.
2. Перекладываем чили в очень горячую воду и даем размокнуть, пока не станут мягкими. Пару раз при этом переворачиваем.
3. Отряхиваем перец от воды и чистим, удаляя семена и хвостики. Помещаем чили в блендер, добавляем туда же тмин, 1 чайную ложку соли и 50 мл воды. Перебиваем смесь до однородного состояния, пока не получим жидкообразную пасту. Отставляем в сторону.
4. Растапливаем в глубоком сотейнике половину приготовленного смальца (либо такое же количество растительного масла). Добавляем лук и через 3-4 минуты чеснок, обжариваем, пока слегка не подрумянятся, а чеснок не начнет пахнуть. Выкладываем на тарелку.
5. В ту же сковороду помещаем говядину и подрумяниваем на сильном огне в течение 10 минут с обеих сторон.
6. Возвращаем в сковороду лук и чеснок, добавляем оставшийся смалец (или растительное масло), мясной бульон, помидоры, кофе и кукурузную муку. Доводим до кипения, помешивая, чтобы избежать комочков муки.
7. Уменьшаем огонь до самого слабого и добавляем пасту чили (количество пасты регулируйте по вкусу, но помните, что это блюдо должно быть очень острым), которую мы приготовили перед этим, душицу и паприку. Лопаточкой выполняем что-то вроде небольшого дегласса дна сотейника. Готовим не менее двух часов, пока мясо не будет мягким, а подлива заметно не загустеет.
8. За четверть часа до конца готовки добавляем в чили уксус и мед. Выключаем огонь и даем чили постоять около 30 минут. Мясо необходимо немного подавить вилкой, чтобы дать ему возможность впитать в себя соус.
9. Подаем горячим, поместив сверху немного сметаны и посыпав зеленью. К чили уместно поставить на стол тортильяс и отварной рис.

 

Также читайте на нашем блоге: