Рататуй нисуаз с рубцом

Не могу сказать, что этим блюдом я открываю новую страницу в познании основ французской кухни, но, думаю, что знаменитый французский рататуй именно так (с рубцом) еще никто и никогда не готовил.

Рататуй (по-окситански — «рататуя») — французское провансальское блюдо из тушеных летних овощей, созданное в Ницце и благодаря своему географическому происхождению иногда величаемое «рататуй нисуаз». Способы и время приготовления рататуя от района к району Прованса и даже от дома к дому иногда сильно разнятся, но общие ингредиенты остаются почти всегда неизменными: баклажаны, сладкий болгарский перец, помидоры, кабачки (цуккини), чеснок, лук и всевозможные комбинации листовых зеленых трав, распространенных в этом регионе.

Слово «рататуй» происходит от окситанского ratatolha и родственно французскому ratouiller и tatouiller, экспрессивным формам глагола touiller, означающего «возбуждать, будоражить, путать». С конца восемнадцатого века на французском языке это слово обозначало «дешевое тушеное мясо».

Что касается автора рататуя, то, как это часто случалось со многими знаковыми блюдами, получившими впоследствии мировую известность, он коллективный. Это простое летнее рагу родилось приблизительно в семнадцатом веке в Провансе как еще одно средство для пропитания благодаря бедным местным крестьянам. С таким количеством ртов в каждой многочисленной крестьянской семье, которые нужно было чем-то накормить, нужна была сытная, доступная и желательно вкусная еда. Чем рататуй по своей сути и являлся.

Как было уже неоднократно доказано историей, крестьянские кулинарные творения, родившиеся в далеком прошлом по необходимости, со временем становились популярными и занимали свое достойное место в современной национальной кухне той или иной страны. Уже начиная с двадцатого века, рататуй появляется во многих меню французских ресторанов, а затем легко перекочевывает в другие европейские страны и, в конечном итоге, завоевывает весь мир.

В рататуе, известном нам сегодня, помидоры используются в качестве основы или, в конечном итоге, подливки для обжаренного чеснока, лука, кабачков (цуккини), баклажанов, болгарского перца, майорана, фенхеля и базилика. Вместо базилика можно использовать лавровый лист и тимьян или смесь зеленых трав, иначе называемую «прованскими травами». Современная версия этого блюда появилась в поваренных книгах лишь в 1930 году.

Автор колонки о еде и напитках в «Гардиан» Фелисити Клоук в 2016 году написала, что, учитывая относительно недавнее происхождение рататуя (впервые он упомянут в 1877 году), существует большое разнообразие методов его приготовления. В известном французском толковом словаре о еде Larousse Gastronomique утверждается, что «по мнению пуристов, различные овощи для рататуя следует первоначально готовить отдельно и лишь затем смешивать и тушить на слабом огне вместе, пока они не приобретут шелковистую кремообразную консистенцию». Председатель редакционного комитета Larousse и по совместительству прославленный французский шеф-повар Жоэль Робюшон подытоживает это мнение фразой, что «лишь при таком способе приготовления каждый овощ будет по-настоящему ароматным и вкусным».

Не почтите это за святотатство, но в свой очередной рецепт рататуя я добавил к традиционным для этого блюда овощам говяжий рубец. Впрочем, с другой стороны, что в этом плохого или, скажем, противоестественного? Ведь происхождение у них по сути одинаковое, то бишь крестьянское…

На четыре–шесть порций.

Ингредиенты

• 400 г отваренного до готовности говяжьего рубца
• 2 баклажана весом около 400 г (нарезать продольными полосками по 4–5 см длиной и 6–7 мм толщиной)
• 2 цуккини весом около 400 г (поступить точно так же, как с баклажанами)
• 4 спелых помидора весом около 500 г (нарезать дольками)
• 3–4 сладких перца весом около 400 г (семенные камеры удалить и нарезать продольными половинками или четвертинками)
• 2 головки лука (почистить и порезать дольками)
• 10 зубков чеснока (очистить от кожуры)
• Средний пучок базилика (разобрать на листики)
• Средний пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1 столовая ложка сушеных прованских трав
• 3 лавровых листа
• 100 мл качественного оливкового масла
• Морская соль среднего помола
• Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)

Приготовление

1. Я не буду здесь рассказывать вам, как готовится настоящий французский (провансальский) рататуй. Я это уже однажды сделал и теперь могу лишь отослать вас к той публикации: «Рататуй по-провански — аутентичный рецепт».
2. К этому мне остается добавить лишь одно уточнение: перед началом готовки рубец обжаривается в большой сковороде на средне-сильном огне вместе с луком в паре столовых ложек оливкового масла в течение 4–5 минут, пока слегка не подрумянится. Затем его добавляют к остальным овощам.
3. Подается рататуй нисуаз с рубцом вместе со свежим крестьянским хлебом с хрустящей корочкой.