Рататуй по-провански – аутентичный рецепт

Рататуй, как ни странно это прозвучит сейчас, всегда относился к той категории культовых французских блюд, вкус которых у любого коренного жителя южного региона Украины обязательно вызовет безотчетные ассоциации с детством. Потому что аутентичный, деревенский рататуй (а это блюдо, вне всякого сомнения, имеет сельское происхождение!) из самой глубинки Прованса по своему внешнему виду, текстуре и вкусовым качествам мало чем отличается от привычного всем, кто населяет сегодня южно-украинские земли, летнего овощного рагу. Так же, как и этот прованский рататуй, последнее состоит из баклажанов, кабачков, помидоров, сладкого перца и репчатого лука, порезанных довольно крупными кусками. Точно так же вы найдете в нем зелень, чеснок и много растительного масла. Совершенно тем же способом оно, как правило, и готовится – долго тушится в чугунном казанке на плите или в духовке. Впрочем, есть и некоторые отличия – они касаются, прежде всего, травок, которыми традиционно приправляется рататуй (в данном случае это так называемые прованские травы), а также того обстоятельства, что в южно-украинском рагу иногда появляется картофель. Хотя картофель (особенно молодой) я встречал и в некоторых вариантах рецептов французского рататуя (да-да, не удивляйтесь!).

Прованский рататуй обычно состоит из шести основных ингредиентов, от качества которых зависит конечный результат готовки. Об этом-то мы с вами сейчас немного и поговорим.

Начнем с репчатого лука. В принципе, вы можете купить для рататуя любой лук, при одном условии: совсем нежелательно, чтобы этот лук был сладким. Лучше всего для этих целей подойдет обыкновенный желтый лук.

Помидоры являются важным компонентом рататуя, поэтому в случае с ними лучше не экономить, а купить самые красивые и розовые, какие на вас смотрят (это может быть Бычье сердце, Розовый гигант и так далее). Как правило, такие помидоры мясистые и никогда не бывают кислыми, как другие сорта. При этом очень важно, чтобы помидоры не оказались переспевшими, иначе во время готовки они превратятся в кашицу.

Цуккини для этого блюда лучше подбирать средних размеров. С такими будет проще работать, и они ароматнее, чем крупные и более зрелые. Если вам не удастся приобрести цуккини (такое случается иногда в нашей стране), можете смело заменить их кабачками.

Что касается баклажанов, то здесь особых рекомендаций нет. Желательно, чтобы цуккини и баклажаны были похожего размера – чисто из эстетических соображений.

К сладкому перцу для рататуя у меня требование одно – он должен быть твердым и сочным. Кроме того, я режу его крупно: большой перец – на четыре продольных части, средний – на две.

Теперь о чесноке: многие, перед тем как тушить его вместе с остальными овощами, предварительно измельчают или давят ножом, а затем обжаривают. Я этого никогда не делаю, и кладу чеснок в казанок с овощами целыми сырыми зубками.

Готовить рататуй по-провански проще простого. Всё, что вам понадобится для этого сделать, так это сложить все упомянутые овощи в подходящий по размерам чугунный казанок,  добавить прованские травы (рецепт этой приправы и историю ее происхождения вы можете найти на нашем блоге), соль и перец, а затем – отправить в духовку. Все дальнейшее сделается безо всякого вашего участия.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 средних баклажана (порезать каждый на четыре продольных части, а затем – брусками по 4-5 см длиной)
• 2 средних цуккини (разделать так же, как и баклажаны)
• 4 средних розовых помидора (разрезать на четыре равных дольки каждый)
• 3-4 небольших сладких перца (семена удалить, в зависимости от размера разрезать пополам или на четыре части)
• 2 средних головки желтого лука (очистить от шелухи и разрезать на шесть долек каждую)
• 8-10 крупных зубков чеснока (почистить)
• По одному среднему пучку базилика и петрушки (разобрать на маленькие веточки с листиками)
• 2 столовые ложки хорошо измельченных, свежих прованских трав или одна столовая ложка сушеных
• 2 лавровых листа
• Полстакана оливкового масла
• Морская соль
• Черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 160 градусов.
2. В большой миске тщательно смешиваем овощи, зелень, прованские травы и лавровый лист. Солим и перчим по вкусу.
3. Перекладываем в средних размеров чугунный казанок, вливаем оливковое масло и на среднем огне на плите нагреваем его до кипения. Накрываем крышкой и переносим в духовку. Готовим 2-2,5 часа.
4. Готовый рататуй извлекаем из духовки и даем остыть почти до комнатной температуры. После этого его можно подавать к столу.
5. Помните, что рататуй относится к числу тех блюд, которые хороши не только на следующий день, но и через три-четыре дня после готовки.