Прованские травы (фран. — Herbes de Provence) являются, пожалуй, самым молодым по возрасту представителем в ряду французских травяных смесей-приправ. Этот термин стали использовать только в 1970 году, и он имеет отношение к комбинации трав, традиционно произрастающих в историко-географической области Прованс, расположенной в юго-восточной части Франции на побережье Средиземного моря. Правда, современный вариант этой смеси не всегда включает в свой состав исключительно местные травы и может состоять из тимьяна, орегано, розмарина, базилика, майорана, кервеля, тархуна, шалфея, любистка, чабра, лаврового листа и фенхеля. В некоторых смесях прованских трав за пределами Франции вы можете обнаружить лаванду, но она не включена в оригинальные версии рецепта.
В далеком прошлом (впрочем, некоторые любители аутентики иногда поступают так и сейчас) никто специально не выращивал перечисленные выше травы – их собирали вручную в том виде, в котором они росли на лугах и в лесах Прованса. Сегодня такие травы широко культивируются, как крупными производителями приправ, так и мелкими фермерами по всей Франции. Вы, возможно, будете удивлены, однако большая часть трав, продаваемых на родине прованских трав, производится за рубежом. Лавровый лист импортируется из Турции, майоран из Египта, тимьян из Марокко, розмарин из Испании. Другие травы завозятся из Польши, Албании и Китая. Иными словами, если на упаковке с искомыми приправами вы увидите надпись «Herbes de Provence», нет никакой гарантии, что эта смесь была произведена именно во Франции.
Приправа прованские травы широко используется в мясе, приготовленном на гриле, тушеных и запеченных в духовке овощах, рыбе, соусах, пастах, супах, пирогах с начинкой, салатах и заправках к ним, а также во многих рецептах, где в основе находятся помидоры или томат. В общем, намного проще перечислить блюда, где эту приправу не используют! Если вы ищите наиболее классические примеры применения прованских трав, то, пожалуй, лучший из них – рататуй, типичное для французской кухни овощное рагу из цуккини, баклажанов, сладкого перца, репчатого лука и помидоров.
Прованские травы настолько известны и распространены по всему миру, что вы их можете купить в любом супермаркете или даже самом захудалом магазинчике. Во Франции их зачастую продают в сувенирных лавках или аэропортах в красиво оформленных, стеклянных или керамических банках – как один из узнаваемых всеми национальных символов страны, в которой они произведены.
Прованские травы могут длительное время (на самом деле месяцами!) храниться в плотно закрытом контейнере, что делает их отличным компаньоном в путешествиях и незаменимой, легко доступной приправой на любой домашней кухне. Если же по какой-то оказии вы окажитесь в Провансе, не упустите шанс купить там несколько упаковок это замечательного продукта. Уверяю вас, необыкновенный аромат прованских трав местного производства ни в какой, даже приблизительной степени не сравним со всем тем, что под этим же названием вы можете приобрести у нас – в Украине! А ваша кухня незамедлительно и надолго наполнится при этом запахами Cote d’-Azur. ))
Готовя свою смесь прованских трав в домашних условиях, вы должны помнить, что не бывает одного, раз и навсегда взятого рецепта этой приправы. Большинство французских шеф-поваров составляют эту смесь самостоятельно в соответствии со своими предпочтениями и категорически не приемлют использование коммерческой продукции. Многие из них даже собирают компоненты к прованским травам в дикой природе и иного подхода не признают. Настоящие опытные мастера знают, что розмарин будет хорош с бараниной, ягоды можжевельника подойдут к дичине, шалфей органично впишется в блюдо со свининой и картофелем, фенхель отлично сочетается с рыбой, тимьян – с кроликом, тархун – с цыпленком, а базилик – с помидорами…
Мы представим вам лишь два рецепта из великого множества вариантов смесей прованских трав: один сезонный (когда эти травы доступны в свежем виде) и довольно простой, другой же состоит из сушеных трав, и его можно приготовить, а тем более использовать в любое время года.
Рецепт №1 – из свежих прованских трав.
Данная смесь-приправа сложена именно из тех трав, которые летом можно встретить на бескрайних полях и лесных полянах Прованса. Она достаточно универсальна и подойдет ко многим блюдам – начиная от супов, салатов, мясных и овощных рагу, запеканок и заканчивая сырами (например, коровьей или козьей брынзой). При желании такую смесь можно посушить (обычно мы это делаем дома или на открытом воздухе в тенистом месте), а затем хранить в закрытом контейнере.
(на две трети стакана смеси)
Ингредиенты:
- По одной трети стакана свежих грубо порубленных листьев розмарина, базилика и душицы
- 2 столовых ложки свежих листиков тимьяна
Приготовление:
- Перед самым использованием смешать и тщательно измельчить на разделочной доске.
Рецепт №2 – из сушенных прованских трав.
Все перечисленные в ингредиентах травы можно купить на рынке или в супермаркете и затем посушить самостоятельно. Это не сложно, зато смесь получится заметно ароматнее и будет придавать любому блюду более насыщенный вкус.
(приблизительно на 1 стакан смеси)
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка сушеных листьев тархуна
- 1,5 столовых ложки чабра
- 1 столовая ложка шалфея
- 2 столовых ложки тимьяна
- Пол чайной ложки лаванды
- 1 чайная ложка майорана
- 1 чайная ложка розмарина
- Пол столовой ложки семян фенхеля
Приготовление:
- Не спеша смешать в миске все ингредиенты, потерев между пальцами каждый листик. Переложить в плотно закрывающийся контейнер. Хранить в сухом месте до шести месяцев.
Добавить комментарий