Прованські трави

Прованські трави (франц. — Herbes de Provence) є, мабуть, наймолодшим представником серед французьких сумішей трав і приправ. Цей термін почали використовувати лише 1970 року, і він стосується поєднання трав, які традиційно ростуть в історико-географічній області Прованс на південному сході Франції, на узбережжі Середземного моря. Щоправда, сучасний варіант цієї суміші не завжди містить винятково місцеві трави й може складатися з чебрецю, орегано, розмарину, базиліку, майорану, кервелю, естрагону, шавлії, любистку, чаберу, лаврового листя та фенхелю. У деяких сумішах прованських трав за межами Франції можна виявити лаванду, але до оригінальних версій рецепта вона не входить.

У далекому минулому — утім, деякі прихильники автентики іноді чинять так і тепер — ніхто спеціально не вирощував перелічених вище трав: їх збирали вручну такими, якими вони росли на луках і в лісах Провансу. Сьогодні ці трави широко культивують і великі виробники приправ, і дрібні фермери по всій Франції. Можливо, ви здивуєтеся, однак більшість трав, що продаються на батьківщині прованських трав, виробляють за кордоном. Лавровий лист імпортують із Туреччини, майоран — із Єгипту, чебрець — із Марокко, розмарин — з Іспанії. Інші трави завозять із Польщі, Албанії та Китаю. Інакше кажучи, якщо на пакованні з приправами ви побачите напис «Herbes de Provence», немає жодної гарантії, що цю суміш вироблено саме у Франції.

Приправу «прованські трави» широко використовують для м’яса на грилі, тушкованих і запечених у духовці овочів, риби, соусів, пасти, супів, пирогів із начинкою, салатів і заправок до них, а також у багатьох рецептах, основою яких є помідори або томат. Загалом набагато простіше перелічити страви, де цю приправу не використовують! Якщо ви шукаєте найкласичніший приклад застосування прованських трав, то, мабуть, найкращим буде рататуй — типове для французької кухні овочеве рагу з цукіні, баклажанів, солодкого перцю, ріпчастої цибулі та помідорів.

Прованські трави настільки відомі й поширені у світі, що їх можна купити в будь-якому супермаркеті або навіть у найзанедбанішій крамничці. У Франції їх часто продають у сувенірних лавках чи аеропортах у красиво оздоблених скляних або керамічних банках — як один із упізнаваних національних символів країни, у якій їх вироблено.

Прованські трави можуть довго — насправді місяцями — зберігатися в щільно закритому контейнері, що робить їх чудовим супутником у подорожах і незамінною, доступною приправою на будь-якій домашній кухні. Якщо ж вам випаде нагода опинитися в Провансі, не проґавте можливості купити там кілька паковань цього чудового продукту. Запевняю вас: надзвичайний аромат прованських трав місцевого виробництва навіть приблизно не можна порівняти з усім тим, що під тією самою назвою можна придбати в нас, в Україні! А ваша кухня одразу й надовго наповниться пахощами Лазурового берега. ))

Готуючи суміш прованських трав удома, слід пам’ятати, що не існує одного раз і назавжди встановленого рецепта цієї приправи. Більшість французьких шеф-кухарів складають її самостійно відповідно до власних уподобань і категорично не сприймають комерційної продукції. Багато хто з них навіть збирає складники для прованських трав у дикій природі й іншого підходу не визнає. Справжні досвідчені майстри знають, що розмарин добре пасує до баранини, ягоди ялівцю — до дичини, шавлія органічно доповнює страви зі свинини та картоплі, фенхель чудово поєднується з рибою, чебрець — із кроликом, естрагон — із курчам, а базилік — із помідорами…

Ми представимо лише два рецепти з безлічі варіантів сумішей прованських трав: один сезонний — коли трави доступні свіжими — і доволі простий, а другий складається із сушених трав, тож його можна приготувати, а тим паче використовувати, будь-якої пори року.

Рецепт №1 — зі свіжих прованських трав

Цю суміш-приправу складено саме з тих трав, які влітку можна зустріти на безкрайніх полях і лісових галявинах Провансу. Вона доволі універсальна й пасуватиме до багатьох страв — від супів, салатів, м’ясних та овочевих рагу й запіканок до сирів, наприклад коров’ячої або козячої бринзи. За бажання таку суміш можна висушити — зазвичай ми робимо це вдома або просто неба в затінку, — а потім зберігати в закритому контейнері.

(на дві третини склянки суміші)

Інгредієнти:

• По третині склянки свіжого грубо посіченого листя розмарину, базиліку та материнки
• 2 столові ложки свіжих листочків чебрецю

Приготування:

1. Безпосередньо перед використанням змішуємо всі трави й ретельно подрібнюємо їх на обробній дошці.

Рецепт №2 — із сушених прованських трав

Усі перелічені серед інгредієнтів трави можна купити на ринку або в супермаркеті, а потім висушити самостійно. Це нескладно, зате суміш вийде помітно ароматнішою й надаватиме будь-якій страві насиченішого смаку.

(приблизно на 1 склянку суміші)

Інгредієнти:

• 1 столова ложка сушеного листя естрагону
• 1,5 столової ложки чаберу
• 1 столова ложка шавлії
• 2 столові ложки чебрецю
• Половина чайної ложки лаванди
• 1 чайна ложка майорану
• 1 чайна ложка розмарину
• Половина столової ложки насіння фенхелю

Приготування:

1. Не поспішаючи змішуємо в мисці всі інгредієнти, розтираючи кожен листочок між пальцями. Перекладаємо в контейнер, що щільно закривається. Зберігаємо в сухому місці до шести місяців.