Савойская капуста, запеченная в томатном соусе с беконом, чесноком и специями по-альпийски

Савойская капуста названа по имени культурно-исторического региона Франции, расположенного в Западных Альпах между озером Женева и департаментом Дофин. Она является зимним овощем и одной из разновидностей многочисленного семейства Капустных. Говорят, что родом эта капуста из Англии и Нидерландов. В восемнадцатом веке ее стали культивировать также во Франции и в Германии.

Хотя эта капуста очень похожа на белокочанную, особенно, по вкусу, в отличие от последней в процессе готовки она сохраняет свою достаточно плотную текстуру, что нередко бывает необходимо при реализации некоторых рецептов (например, таких как наш). Савойская капуста отлично сочетается с красным вином, яблоками, мясом, а также с такими специями как хрен и ягоды можжевельника. Ее часто используют в голубцах, различных рагу, гратенах и супах. Нередко ее можно встретить в составе маринованных овощей и домашней консервации. Из савойской капусты можно приготовить кимчи и шакрут.

Покупая савойскую капусту, обращайте внимание на то, чтобы на ее листьях не было черных пятнышек, а сама она оказалась достаточно тяжелой для своего размера. Верным признаком хорошего качества такой капусты является также ее свежий и светлый вид. Сезон савойской капусты в Северном полушарии длится с ноября по апрель.

Целую свежую капусту можно хранить в холодильнике в течение приблизительно шести недель. Однако именно савойскую капусту (так же как пекинскую капусту, бок чой или брокколи) следует приготовить поскорее.

В савойской капусте много полезных компонентов – клетчатки, фолиевой кислоты, калия, марганца, тиамина, кальция, железа и магния, а также витаминов А, С, К и В6.

Наш рецепт савойской капусты, запеченной в томатном соусе с чесноком и специями – один из лучших и наиболее изысканных способов приготовления целой головки капусты так, чтобы она потом благоухала ароматами на всю кухню и просто таяла у вас во рту. В то же самое время это типичный пример так называемой французской альпийской кухни (впрочем, не только французской!). Эта кухня отличалась от многих других тем, что ее становление всегда было связано с достаточно изолированным от внешнего мира крестьянским образом жизни, который на протяжении многих столетий размеренно протекал в разбросанных высоко в горах деревнях и хуторах. Для этой кухни характерно использование большого количества молочных и кисломолочных продуктов, овощей (в основном, капусты и различных корнеплодов), зерновых, бобовых и мяса (чаще всего, сыровяленого или копченого).

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты для капусты:

• 1 средняя головка савойской капусты весом около 1 кг (удалить пару верхних листов и порезать дольками, разделив головку  на 8 частей)
• 100 грамм не слишком жирной подчеревины (порезать поперечными ломтиками толщиной 3-4 мм) — можно заменить беконом
• 8-10 веточек укропа (для украшения)
• 1 стакан греческого йогурта
• Соль
• Перец

Ингредиенты для томатного соуса:

• Пол стакана пассаты или томатного пюре
• 1 средняя морковь весом до 100 грамм (почистить и порезать на кубики со стороной 3 мм)
• 1 небольшой корень сельдерея весом до 100 грамм (почистить и нарезать так же, как и морковь)
• 1 небольшая головка желтого лука весом до 100 грамм (очистить от шелухи и измельчить)
• 8 зубчиков чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 3 веточки тимьяна
• 250 мл сухого белого вина
• 500 мл куриного бульона
• 6 ягод можжевельника
• 1 столовая ложка паприки
• 1 лавровый лист
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем большую тяжелую сковороду и на среднем огне жарим подчеревину по 6-7 минут с каждой стороны, пока слегка не подрумянится и не выпустит жир. Перекладываем на тарелку и резервируем для украшения блюда.
2. В той же сковороде с жиром обжариваем чеснок и лук в течение 4-5 минут, помешивая. Добавляем сельдерей и морковь. Продолжаем готовить еще 5 минут. После этого всыпаем специи, тимьян и вливаем вино. Доводим до кипения и тушим 3-4 минуты, параллельно выполняя дегласирование. Затем вливаем бульон и пассату, опять доводим до кипения. Солим и перчим по вкусу. Тушим дальше на слабом огне под слегка приоткрытой крышкой около получаса, пока соус не загустеет.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов.
4. Готовый соус вливаем в большую керамическую огнеупорную форму с высокими бортами. Погружаем в него дольки капусты и накрываем форму фольгой. Отправляем в духовку и готовим 1 час или больше, пока капуста не станет мягкой. При необходимости добавляем в соус воду.
5. За 15 минут до конца готовки увеличиваем температуру до 200 градусов, удаляем фольгу и подрумяниваем капусту.
6. По готовности достаем формой с капустой из духовки и даем последней постоять около 8-10 минут.
7. Украшаем веточками укропа и сразу же подаем к столу вместе с йогуртом.

Также читайте на нашем блоге: