Перцы, фаршированные кускусом с жареными кусочками цуккини и тушеные в подливе из мирпуа и белого вина

Кулинарным историкам точно неизвестно, когда именно появился кускус. Одна из них, Люси Боленс, давно интересующаяся этим вопросом, считает, что кускус родился тысячелетия назад, еще во время правления Масиниссы (третий век до нашей эры) в древнем царстве Нумидия на территории современного Алжира. Следы кухонных сосудов, похожих на те, в которых испокон веку готовили кускус, были найдены в царских усыпальницах этого периода в городе Тиарет, Алжир.

Впрочем, по словам известного английского писателя Чарльза Перри кускус распространился среди берберов Алжира и Марокко в период между концом династии Зиридов (одиннадцатый век) и подъемом халифата Альмохадов в тринадцатом веке. Хотя местный кулинарный историк Хади Идрис утверждает, что кускус появился в этих краях несколько позже — во времена династии Хафсидов, и ни как не ранее.

В двенадцатом веке среди поваров Магриба были популярны блюда из твердых зерен пшеницы. При этом они размешивали муку из этих зерен с водой, чтобы получить легкие круглые шарики, которые можно было в дальнейшем приготовить на пару.

Считается, что в тринадцатом веке кускус повсеместно использовали в пищу жители Пиренейского полуострова, когда здесь находились у власти берберские династии амазигов, хотя блюда из него напрочь отсутствуют в традиционной испанской или португальской кухне.

В современной Трапани (Сицилия) кускус до сих пор готовят по средневековому рецепту андалузского писателя Ибн Разина аль-Туджиби, а лигурийские семьи, переехавшие из Табарки на Сардинию, привезли сюда кускус уже в восемнадцатом веке.

Во Франции, начиная с шестнадцатого века, кускус встречается в различных кулинарных книгах вплоть до двадцатого века. Однако, настоящую популярность этот продукт приобрел здесь лишь в шестидесятые-восьмидесятые годы прошлого столетия.

В нашем рецепте фаршированных перцев, имеющем отчасти французское происхождение,  мы использовали птитим, кускус который еще частенько называют «израильским».

Ингредиенты:

• 6 средних сладких перцев общим весом около 1 кг (срезать верхушку и очистить от семян)
• 2 средних цуккини общим весом около 800 г (нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 3-4 небольших головки белого лука общим весом около 250 г (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2-3 средних моркови общим весом около 500 г (очистить от кожицы и нарезать кубиками со стороной около 0,5 см)
• 2 средних стебля сельдерея (измельчить)
• 6 крупных зубчиков чеснока (почистить от кожуры и хорошо подавить ножом)
• 1 средний перец чили (очистить от семян и хорошо измельчить)
• 1 стакан грубо порубленных листьев петрушки
• Полстакана измельченных листьев мяты
• 1 столовая ложка сушеной мяты
• 300 мл белого сухого вина (Совиньон, Алиготе)
• 200 мл питьевой воды
• 200 г птитима (отварить в хорошо подсоленной воде, пользуясь рекомендациями производителя, затем отбросить на дуршлаг и дать стечь)
• 60 г топленого масла комнатной температуры
• Морская соль

Приготовление:

1. В большой сковороде на сильном огне нагреваем топленое масло. Обжариваем в нем, регулярно помешивая, кубики цуккини в течение 6-7 минут, пока последние слегка не подрумянятся со всех сторон. Выключаем огонь и даем немного остыть. Добавляем в сковороду птитим, базилик, свежую мяту и перец чили. Солим по вкусу. Аккуратно, но тщательно все перемешиваем.
2. В другой большой сковороде нагреваем оставшееся масло на среднем огне и жарим лук, морковь, сельдерей, чеснок и сушеную мяту в течение 8-10 минут, пока овощи не достигнут состояния аль денте и не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Солим по вкусу. Выключаем огонь и даем немного остыть.
3. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия.
4. Наполняем перцы подготовленной начинкой и накрываем «шляпками» (для надежности фиксируем последние зубочистками). На дно глиняного огнеупорного горшка с крышкой помещаем большую часть поджарки из моркови и лука, а сверху — перцы. Оставшуюся заправку также выкладываем в свободные места между перцами. Вливаем воду и вино.
5. Накрываем горшок крышкой и отправляем в духовку на 1 час. По прошествии этого времени снимаем крышку, увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов и готовим еще 20 минут без крышки.
6. По готовности извлекаем перцы из духовки и даем им остыть.
7. Подаем комнатной температуры или в теплом виде.
8. И помните, как и в случае со многими блюдами из этой категории, которые готовятся в духовке, наши перцы на следующий день станут только вкуснее. Приятного аппетита!

 

Также читайте на нашем блоге: