В нашей кулинарной литературе термин «соте» имеет узконаправленное значение и, чаще всего под ним понимают разновидность рагу, которая делается из быстро приготавливаемых видов белого мяса – например, курицы, индюшки, кролика. Иногда под этим термином подразумевается даже рыба. Любопытно, что в южной части Украины (Херсонская, Одесская, Николаевская, Запорожская области) слово «соте» имеет несколько иной смысл, и под ним имеют в виду, прежде всего, рагу, которое готовится из овощей. Такое соте традиционно состоит из баклажанов, кабачков, сладких перцев, помидоров, лука, чеснока и зелени, которые обжариваются в подсолнечном масле на сильном огне и некоторое время затем еще тушатся под неплотно прикрытой крышкой.
В большинстве же англоязычной литературы соте – это способ готовки. В то время, как в качестве ингредиентов может быть что угодно – мясо, рыба, овощи, грибы.
Чтобы хоть немного разобраться в этой путанице, я пошел несколько дальше и узнал, что оригинальное слово «sauté» французского происхождения и имеет очень специфическое значение. Оно предполагает сковороду, нагретую до такой высокой температуры, что кусочки тех же овощей, находясь на ней в неподвижном состоянии больше положенного времени могут просто сгореть. Поэтому их постоянно двигают по поверхности сковороды, слегка подбрасывая. Внешне это выглядит так, что овощи на сковороде как бы «подпрыгивают».
Собственно, отсюда и название этой техники, ибо sauté переводится с французского буквально, как «подпрыгнул» или «подскочил». Это слово вошло в обиход в 1813 году и предположительно родилось от латинского «saltare», что значит «прыгать, танцевать». В значении «быстро обжаривать» соте стало использоваться во французских кулинарных книгах во второй половине девятнадцатого века.
Готовить пищу в технике соте означает лишь две вещи – высокую температуру и минимальное количество жира. Что касается в данном контексте мяса, то в западно-европейской кулинарной традиции таким способом обычно готовят куриные грудки, скалоппине или филе миньон: их жарят коротко почти без масла при высокой температуре, не мешая, и, лишь когда одна сторона мяса будет готова и хорошо подрумянится, просто переворачивают на другую. Такое быстрое приготовление мяса позволяет сохранить его аромат и текстуру в почти нетронутом виде. То же самое касается и овощей. К примеру, та же спаржа после подобной готовки даже остается хрустящей.
Тысячи рецептов, которые я встречал в англоязычной литературе и в интернете начинаются со слов «sauté the onions», под которыми подразумевается невинное «пожарьте лук», но на самом деле означает «приготовьте лук способом соте». Приготовить лук способом соте — плохая идея, и здесь, кроме уже упомянутого «пожарьте лук», больше подошло бы «притомите лук» или «карамелизируйте лук». Одним словом, перефразируя известное латинское изречение, которое приписываю Лаокоону, жрецу из Трои, «Timeo Danaos et dona ferentes» (Бойтесь данайцев, дары приносящих), закончу так: «Бойтесь слов, смысл приносящих». 😀
И вот теперь с чистой совестью можем перейти к нашему южноукраинскому варианту рецепта соте.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 небольших баклажана (нарезать кубиками)
- 1 небольшой цуккини (нарезать кубиками)
- 1 крупный сладкий перец (порезать кубиками)
- 1 средняя желтая луковица (почистить и крупно измельчить)
- 5 крупных зубков чеснока (почистить и крупно измельчить)
- 1 большой и спелый розовый помидор (удалить кожицу, семена и жидкость, порубить ножом на небольшие кусочки)
- 1 крупный желтый помидор (удалить кожицу, семена и жидкость, порубить ножом на небольшие кусочки)
- По одному среднему пучку петрушки и базилика (грубо порубить листья)
- 1 средний пучок базилика (листья отделить и грубо порубить)
- 50 мл томатного пюре
- 50 грамм светлого меда
- 60-80 мл растительного масла
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В большом сотейнике или сковороде на средне-сильном огне нагреваем масло и мед, пока последний не начнет карамелизироваться. Кладем в сковороду чеснок и обжариваем в течение одной минуты. Затем всыпаем лук и жарим еще 3-4 минуты. С помощью шумовки (чтобы не забирать масло из сковороды) выкладываем овощи в большую миску.
- После этого в той же сковороде коротко жарим баклажаны, пока слегка не подрумянятся. Перекладываем шумовкой в миску к луку.
- Затем в течение пары минут готовим цуккини и также перекладываем в миску к луку с баклажанами.
- Помещаем в сковороду перец и обжариваем его около 4-5 минут.
- Возвращаем в сковороду лук с чесноком, баклажаны и цуккини. Добавляем томатное пюре, помидоры и зелень. Приправляем солью и перцем по вкусу. Тушим под слегка приоткрытой крышкой в течение получаса. Даем остыть.
- Подаем к столу в холодным.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий