Цветная капуста, жаренная в тесте по-шанхайски

Узнать и понять до конца всю китайскую кухню невозможно, и потому ее изучением занимаются тысячи кулинарных историков, писателей и ученых, ей посвящено немало книг и научных трудов. Китайская кухня является древнейшей и одной из величайших в мире. В течение очень длительного исторического периода (речь идет о тысячелетиях!) она оказывала и оказывает сегодня влияние на кулинарные традиции большинства народов Азии, которые лишь адаптировали многие китайские блюда к своим климатическим и географическим условиям.

В Китае, и я писал об этом уже не раз, существует несколько основных регионов, которые заметно отличаются друг от друга, как перечнем продуктов, используемых в блюдах, так и своими подходами к приготовлению еды. Главные различия между региональными кухнями Поднебесной связаны с этническими и географическими особенностями китайских провинций. Кроме того, климат здесь колеблется от тропического на юге до субарктического на северо-востоке. Большое значение для формирования региональных гастрономических предпочтений и заодно отличий между ними сыграли двор императора с его многочисленной челядью и чиновниками на местах, а также региональная знать. Определенная роль в этом процессе принадлежит влиянию на ряд китайских регионов ингредиентов, которые попадали к ним благодаря торговле с другими странами (одним из характерных примеров сказанного я бы назвал появление в сычуаньской кухне перца чили, который завезли сюда португальцы).

К четырём традиционным крупным направлениям китайской кухни относят Чуань (сычуаньскую), Лу (шаньдунскую), Юэ (кантонскую) и Хуайянскую кухню. В современной китайской кухне рассматривают восемь главных кулинарных направлений: шаньдунское, кантонское, цзянсунское, хунаньское, сычуаньское, фуцзяньское, чжэцзянское и, наконец, аньхойское.

Цвет, запах и вкус – три самых важных аспекта, о которых говорят, когда описывают китайскую кухню. Также имеют значение предназначение блюд, ритуал подачи и полезные свойства. Кроме того, блюда оцениваются по ингредиентам, в них входящим, способам измельчения (у китайцев считается крайне неприличным использовать во время приема пищи нож, поэтому все блюда готовятся таким образом, чтобы их можно было есть только с помощью палочек), времени приготовления и используемым специям и приправам.

Рецепт цветной капусты, жаренной в тесте – родом из Шанхая. Шанхайская кухня — местная кулинарная традиция, на формирование которой повлияли кухни двух провинций, граничащих с этим большим индустриальным городом, — Цзянсу и Чжэцзян. По сути, перед нами – обычная, известная многим из японской кухни, темпура из цветной капусты. Кстати, на развитие японской темпуры повлияли португальские кулинарные традиции, но это уже совсем другая история.

(на две-три порции)

Ингредиенты для соуса:

• 6 зубков чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• Кофейная ложка пасты чили
• Полстакана сахара
• Треть стакана мирина или другого сладкого вина
• Полстакана соевого соуса
• Полстакана воды

Ингредиенты для цветной капусты:

• 1 большая головка цветной капусты до 1 кг (разобрать на соцветия)
• Тесто
• Четверть стакана белых кунжутных семечек
• Дольки лайма (для подачи)
• Растительное масло для глубокой обжарки

Приготовление:

1. В маленьком сотейнике смешиваем все ингредиенты для соуса. Доводим до кипения и на слабом огне в течение 30-35 минут увариваем вдвое. Снимаем с огня. Такой соус может быть приготовлен заранее – на две недели вперед. Хранить его следует в холодильнике, а перед подачей нагревать до комнатной температуры.
2. На следующем этапе готовим тесто для цветной капусты. Для этого советуем вам воспользоваться рекомендациями нашего блога, поскольку в других вариантах этого рецепта вы, скорее всего, столкнетесь с таким понятием, как мука для темпуры. К сожалению купить такую муку в магазинах крайне сложно.
3. Для глубокого обжаривания лучше всего воспользоваться чугунным казанком объемом 3-5 литров. Нагреваем в нем достаточное количество растительного масла, а затем, макая предварительно соцветия капусты в тесто, обжариваем последние в тихо кипящем масле, пока не появится золотистая корочка (в среднем это занимает 2-3 минуты).
4. Готовые соцветия капусты перекладываем на бумажные полотенца, а затем через 4-5 минут на сервировочное блюдо или в отдельные тарелки, посыпаем кунжутом и украшаем дольками лайма.
5. Подаем вместе с соусом.