Узнать и понять до конца всю китайскую кухню невозможно, и потому ее изучением занимаются тысячи кулинарных историков, писателей и ученых, ей посвящено немало книг и научных трудов. Китайская кухня является древнейшей и одной из величайших в мире. В течение очень длительного исторического периода (речь идет о тысячелетиях!) она оказывала и оказывает сегодня влияние на кулинарные традиции большинства народов Азии, которые лишь адаптировали многие китайские блюда к своим климатическим и географическим условиям.
В Китае, и я писал об этом уже не раз, существует несколько основных регионов, которые заметно отличаются друг от друга, как перечнем продуктов, используемых в блюдах, так и своими подходами к приготовлению еды. Главные различия между региональными кухнями Поднебесной связаны с этническими и географическими особенностями китайских провинций. Кроме того, климат здесь колеблется от тропического на юге до субарктического на северо-востоке. Большое значение для формирования региональных гастрономических предпочтений и заодно отличий между ними сыграли двор императора с его многочисленной челядью и чиновниками на местах, а также региональная знать. Определенная роль в этом процессе принадлежит влиянию на ряд китайских регионов ингредиентов, которые попадали к ним благодаря торговле с другими странами (одним из характерных примеров сказанного я бы назвал появление в сычуаньской кухне перца чили, который завезли сюда португальцы).
Вся кухня Китая делится на четыре больших группы Чуань, Лу, Юэ и Хуань, которые соответствуют Западному, Северному, Южному и Восточному Китаю. В современной китайской кухне рассматривают восемь главных кулинарных направлений: шаньдунское, кантонское, цзянсунское, хунаньское, сычуаньское, фуцзяньское, чжэцзянское и, наконец, аньхойское.
Цвет, запах и вкус – три самых важных аспекта, о которых говорят, когда описывают китайскую кухню. Также имеют значение предназначение блюд, ритуал подачи и полезные свойства. Кроме того, блюда оцениваются по ингредиентам, в них входящим, способам измельчения (у китайцев считается крайне неприличным использовать во время приема пищи нож, поэтому все блюда готовятся таким образом, чтобы их можно было есть только с помощью палочек), времени приготовления и используемым специям и приправам.
Рецепт цветной капусты, жаренной в тесте – родом из Шанхая. Шанхайской кухни, как таковой, не существует. На самом деле местные кулинарные традиции образовались в результате слияния кухни двух провинций, граничащих с этим большим индустриальным городом – Цзянсу и Чжэцзян. По сути, перед нами — обычная, известная многим из японской кухни, темпура из цветной капусты. Кстати, само название и способ приготовления овощей в тесте перешли к китайцам от португальцев, но это уже совсем другая история.
(на две-три порции)
Ингредиенты для соуса:
- 6 зубков чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
- Кофейная ложка пасты чили
- Пол стакана сахара
- Треть стакана мирина или другого сладкого вина
- Пол стакана соевого соуса
- Пол стакана воды
Ингредиенты для цветной капусты:
- 1 большая головка цветной капусты до 1 кг (разобрать на соцветия)
- Тесто
- Четверть стакана белых кунжутных семечек
- Дольки лайма (для подачи)
- Растительное масло для глубокой обжарки
Приготовление:
- В маленьком сотейнике смешиваем все ингредиенты для соуса. Доводим до кипения и на слабом огне в течение 30-35 минут увариваем вдвое. Снимаем с огня. Такой соус может быть приготовлен заранее – на две недели вперед. Хранить его следует в холодильнике, а перед подачей нагревать до комнатной температуры.
- На следующем этапе готовим тесто для цветной капусты. Для этого советуем вам воспользоваться рекомендациями нашего блога, поскольку в других вариантах этого рецепта вы, скорее всего, столкнетесь с таким понятием, как мука для темпуры. К сожалению купить такую муку в магазинах крайне сложно.
- Для глубокого обжаривания лучше всего воспользоваться чугунным казанком объемом 3-5 литров. Нагреваем в нем достаточное количество растительного масла, а затем, макая предварительно соцветия капусты в тесто, обжариваем последние в тихо кипящем масле, пока не появится золотистая корочка (в среднем это занимает 2-3 минуты).
- Готовые соцветия капусты перекладываем на бумажные полотенца, а затем через 4-5 минут на сервировочное блюдо или в отдельные тарелки, посыпаем кунжутом и украшаем дольками лайма.
- Подаем вместе с соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий