Курица генерала Цо

О происхождении этого блюда существует несколько легенд. По одной из них, оно  было названо в честь китайского генерала Цо Цунг-танг, известного военачальника и государственного деятеля времен последней императорской династии Цинь, правившей в Китае с 1636 по 1912 год. Генерал был родом из провинции Хунань, которая всегда славилась своими военными традициями. Благодаря своему положению на реке Янцзы, эта провинция была не только сосредоточием многих экономических и политических связей между различными частями Китая, но и центром академической активности и конфуцианства. Именно здесь популярный среди китайцев генерал вырос и получил военное образование, позволившее ему сделать блестящую карьеру и прославить свое имя в истории, и именно здесь готовили его любимое блюдо – курицу в соевом соусе с имбирем, чесноком, луком и уксусом, которую позже назвали его именем.

По другой версии, которая описана китайским кулинарным историком Эйлин Ин-Фей в книге «Китайская кухня», курица генерала Цо пошла от обычного хунаньского блюда из курицы, и ее название имеет отношение не столько к имени известного военачальника, а к слову «цунг-танг», в переводе с кантонского означающему «зал для встречи предков». В подтверждение сказанного это блюдо иногда называют «курица цо зала встреч», однако такое название встречается крайне редко.

Кроме указанных названий этого блюда, встречаются и другие – курица губернатора Цо, курица генерала Гао, курица генерала Мао, курица Т.С.О., генеральская курица и, наконец, просто домашняя курица…

Вообще, называть блюда именами знаменитых исторических персонажей – вполне в духе китайских кулинарных традиций (китайские повара не только талантливы и изобретательны по отношению к приготовлению еды, но и очень честолюбивы), причем в каждой из региональных кухонь одни и те же блюда часто называют по-разному. Да что там региональных – такое явление встречается иногда в двух соседних городах! Отсюда, соответственно, так много путаницы с генеральской курицей…

Еще одна версия говорит о том, что корни рождения рецепта курицы генерала Цо тянутся в китайскую гражданскую войну, когда руководство китайской партии националистов, потерпев поражение компартии, вынуждено было скрываться на острове Тайвань. Вместе с правительством Гоминдана на остров отправилось много талантливых людей, среди которых был знаменитый пекинский повар Пенг Чанг-куэй. Он-то и создал в 1950 году упомянутое блюдо. А когда Пенг в 1973 году эмигрировал в Америку и стал работать в одном из нью-йоркских ресторанов, рецепт курицы генерала Цо получил новую прописку, и в скором времени это блюдо, адаптированное под непривычные для его остроты американские вкусы, стало популярным во всех штатах.

Наш рецепт курицы генерала Цо куда ближе к аутентичному оригиналу, поэтому, если вы раньше пробовали американский или европейский вариант блюда, готовьтесь к тому, что будет заметно острее и кислее.

(на 6-8 небольших порций)

Ингредиенты для курицы:

• 1 домашний цыпленок весом до 1,5 кг (снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)
• 45 мл соевого соуса
• 1 яичный желток
• 50 грамм кукурузного крахмала
• 2-3 маленьких сушеных стручков перца чили
• Пол столовой ложки измельченного имбиря
• Пол столовой ложки продавленного через пресс чеснока
• Рафинированное растительное масло

Ингредиенты для соуса:

• 4 столовых ложки мягкой томатной пасты
• 5 грамм кукурузного крахмала
• 30 мл соевого соуса
• 15 мл рисового уксуса
• 15 грамм кунжута (обжарить и перетереть в ступе)
• 50 мл куриного бульона или воды

Ингредиенты для украшения:

• Зеленый лук (хорошо измельчить)

Приготовление:

1. Смешиваем все ингредиенты для соуса в миске и даем настояться около часа.
2. Смешиваем соевый соус и яичный желток, добавляем сюда же кукурузный крахмал и 15 мл масла. Маринуем в этой смеси нашего цыпленка и отставляем в сторону.
3. Нарезаем с помощью ножниц сушеный перец чили (на 3-4 части каждый), удаляем семена. Отставляем в сторону.
4. Нагреваем в ВОКе (разновидность китайской сковороды с вогнутым дном, которую можно заменить глубоким сотейником) растительное масло в количестве, достаточном для использования метода жарки во фритюре. Обжариваем в нем кусочки курицы до тех пор, пока они не станут хрустящими и темно-золотистыми. Готовое мясо перекладываем на бумажное полотенце.
5. Выливаем из ВОКа использованное масло и тщательно вытираем дно и стенки.
6. Снова ставим ВОК на огонь и добавляем 10 мл растительного масла. Обжариваем в нем кусочки перца чили, пока не начнут менять цвет. Затем добавляем имбирь и чеснок и продолжаем готовить, пока чеснок не начнет пахнуть (до 1 минуты).
7. Далее вливаем в ВОК наш соус и готовим, пока он не начнет густеть (около 2 минут). Возвращаем в ВОК кусочки цыпленка и энергично перемешиваем, чтобы они полностью покрылись соусом.
8. Снимаем с огня, посыпаем зеленым луком и подаем к столу вместе с рисом.

Также читайте на нашем блоге: