Говорят, что китайской кухни в том понимании, как воспринимаются многими итальянская, французская или испанская кухни, не существует. Кулинарные традиции Китая очень четко разделены на четыре климатических части: Север, Восток, Юг и Запад. Центрами и законодателями гастрономических правил там соответственно выступают: Пекин, который еще иногда называют основателем так называемой «императорской кухни», Шанхай, Кантон и, наконец, Сычуань.
Сычуань со своими наиболее плодородными в Китае землями, находиться в самом сердце страны.В Сычуаньской кухне характерно все очень острое и пряное. Такого количества перца, имбиря, чеснока, кинзы, аниса и всевозможной зелени в блюдах вы не обнаружите ни в каком другом регионе Китая.
Если вы, к примеру, хоть раз попробуете блюдо с сычуаньским острым перцем, то вы поймете, что все острое, что в своей жизни вы ели до этого (в том числе с нашим перцем чили) таковым не является. Специи здесь собирают высоко в горах, и поэтому они тоже заметно отличаются ароматом и вкусом от аналогичных европейских. Чаще всего здесь готовят пищу на пару или коптят.
Характерной особенностью именно сычуаньской кухни является традиция подавать блюда, в которых вся еда сервирована маленькими кусочками. Делается это для того, чтобы гостю не пришлось прилагать дополнительные усилия, разделяя еду на тарелке. Тем самым ему выказывается своеобразное уважение.
В этой кухне принято готовить то или иное блюдо с учетом того, кто его будет есть, и эта иерархия — очень сложная и строгая. Еду в Сычуане готовят также в зависимости от сезона. Если вы едите зимой или весной, когда погода прохладная, то вам подадут очень острые блюда. Летом же или осенью острота блюд будет умеренной.
К самым знаменитым и распространенным в Сычуаньском районе Китая блюдам можно отнести цыпленка Гунбао, свинину с ароматом рыбы, курицу со странным вкусом и, конечно же, «муравьев, взбирающихся на дерево».
Наш рецепт голубцов с курицей также родом из Сычуаня. Впервые мы попробовали это блюдо в 2006 году в Киеве – в относительно чистеньком и уютном китайском ресторанчике на набережной. Потом не удержались и на той же неделе повторили дома. Получилось не хуже. Теперь очередь за вами.
(на 4-6 порций)
Ингредиенты:
- 1 домашняя курица (1,2 кг), выпотрошенная, хорошо промытая и разделанная пополам
- 1 большая морковь, почищенная и натертая на крупной терке
- 1 небольшой корень пастернака, почищенный и натертый на терке
- 4 крупных зубчика чеснока, почищенные и нарезанные тонкими пластинами
- 1 стебель сельдерея, нарезанный средними полукольцами
- 50 г имбиря, почищенного от кожицы и натертого на мелкоячеистой терке
- Пол стакана листиков петрушки
- 100 мл соевого соуса
- 100 мл качественного десертного белого вина
- Рисовые листы
- 1 палочка корицы
- 4 бутона гвоздики
Приготовление:
- В средних размеров кастрюлю (5-6 л) укладываем курицу, вливаем воду до того уровня, чтобы она покрыла курицу и варим 10-12 минут. Курицу вынимаем и хорошо промываем горячей водой, а первую («мертвую») воду выливаем.
- Возвращаем курицу в кастрюлю, вливаем три литра питьевой воды и кипятим. Ложкой-шумовкой убираем мясную пену. Добавляем палочку корицы, гвоздику и на самом слабом огне варим 2-2,5 часа, пока не станет мягкой.
- После того, как будет готово, достаем из кастрюли нашу курицу и разбираем на мелкие кусочки, удаляя все косточки. Бульон пока сохраняем.
- В большой миске делаем фарш для голубцов. Для этого смешиваем курицу, морковь, пастернак, сельдерей, имбирь и петрушку. Вливаем в полученную смесь вино, соевый соус и все тщательно вымешиваем.
- Теперь нам предстоит одна несколько деликатная и «скомплектованная», как любил говаривать один мой очень хороший американский друг украинского происхождения (ныне уже покойный, к сожалению), операция – фаршировка голубцов.
- Для этого кладем возле себя рисовые листики, ставим глубокую миску, в которую наливаем горячую воду из чайника. Окунаем по одному листику в миску с водой, тут же заворачиваем в него фарш. Готовые голубцы укладываем в корзину для пароварки.
- Тем временем, ставим на огонь пароварку и вливаем туда бульон – до того уровня, чтобы он не коснулся корзинки для голубцов. Доводим до кипения и убавляем огонь до очень слабого. Помещаем в пароварку корзину с нашими голубцами, закрываем крышкой и держим на пару 20-25 минут.
- Подаем на стол теплыми с соевым соусом.
Добавить комментарий