Вино, кроме его основного предназначения, имеет на кухне еще три ипостаси: как один из важных ингредиентов маринада, как жидкость для тушения и как ароматизирующий компонент, которым приправляют некоторые блюда в конце готовки. Главная функция вина в кулинарии состоит в том, чтобы подчеркнуть и, по возможности, усилить оригинальный аромат блюда, а не отодвинуть его на задний план. Как и в случае с любой приправой, использование вина в еде должно быть контролируемым: добавите слишком мало – не почувствуете какого-либо результата, а если вольете чересчур много, то вкус и запах вина подавят ароматы всех остальных компонентов. Одним словом, крайности здесь не желательны. В то же время умеренное количество вина может поднять приготовленное вами блюдо на совершенно иной гастрономический уровень.
В процессе готовки алкоголь из вина почти весь испаряется, остается лишь тонкий аромат. Более того, чем больше уваривается вино, тем ярче последний становится. Это же правило распространяется на такие его вкусовые качества, как кислота и сладость.
В некоторых случаях вино необходимо добавлять в готовящееся блюдо в самом начале, чтобы оно органично стало частью подливки или соуса. Обычно это делается в тот момент, когда, например, обжаривается софрито (или мирпуа) либо перед началом тушения, когда в сотейник с ингредиентами вливается бульон. Такой подход хорош для приготовления различных видов красного мяса, птицы, рыбы или овощей, которые тушатся длительное время. В течение двух-трех часов вино вместе с подливой или бульоном утушивается в достаточной мере, чтобы обнаружить все свои лучшие кулинарные свойства. Вино, добавленное в блюдо слишком поздно, может привести к ухудшению его вкуса. Для того, чтобы вино полностью раскрыло свой аромат, ему нужно время. Поэтому, прежде чем вливать больше вина в готовящееся блюдо, выждите хотя бы 10 минут после первого добавления.
Помните также, что вино можно добавлять не во всякие блюда и вливать его следует не более, чем в один соус для одного блюда. Идеальная пропорция уваренного вина: из 1/2 — 2/3 стакана вина должно получиться 2 столовых ложки готового продукта. Для получения гармоничного аромата вино должно уваривать медленно и на слабом огне, хотя это и занимает больше времени, а также усилий.
Самое важное правило для выбора вина к вашему блюду очень простое: вино должно быть такого же качества (во всяком случае, не ниже), как и то, что вы обычно предпочитаете пить.
Никогда, никогда не используйте в готовке так называемые кулинарные (то есть специально предназначенные для приготовления пищи) вина! Такие вина, как правило, имеют солоноватый привкус и различные добавки, которые вряд ли придутся вам по вкусу, а их уваривание только больше обнажит их худшие стороны. С другой стороны и слишком дорогие вина ничего особенного не добавят вашему блюду. Отлично подойдет качественный «середнячок».
Многие люди, впервые сталкивающиеся с «винными» блюдами, задаются закономерным вопросом, сколько вина необходимо добавлять во время приготовления последних для получения максимального эффекта? Привожу вам ниже короткую табличку для самых простых случаев (если, конечно, в рецепте не указано иное):
супы – 2 столовых ложки на каждые 250 мл или стакан;
соусы — 1 столовая ложка на стакан;
подливы – 2 столовых ложки на стакан;
различные рагу и мясные блюда – 2/3 стакана на 1 кг;
юшка для рыбы – 1/2 стакана на 1 литр.
Но обратимся, наконец, к нашему рецепту. Представьте себе обыкновенную тыкву, приготовленную а-ля coq au vin (петух в вине). Не получается? Ну, хорошо, тогда попробуйте добавить к тыкве подрумяненные грибочки, дольки айвы, шалот и чеснок, и все это (опять же!) хорошо протушить в белом вине. Так лучше? То-то же… )))
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 800 грамм тыквы (очистить от кожуры и нарезать кубиками со стороной 2,5-3 см)
- 400 грамм айвы (удалить семенную камеру и нарезать дольками)*
- 400 грамм вешенок (порвать на полоски)
- 4 больших головки лука шалот (очистить от шелухи и разрезать вдоль на четыре части каждую)
- 1 большая головка желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
- 2 стебля сельдерея (хорошо измельчить)
- 6 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 4 веточки свежего или сушеного тимьяна
- Пол стакана круглого риса (хорошо промыть)
- 1 стакан сухого белого вина
- 1 литр куриного бульона
- 3 больших лимонных корки (удалить белые волокна)
- Оливковое масло
- Соль, перец
Приготовление:
- В большом сотейнике с массивным дном и высокими бортами нагреваем 50 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем грибы в течение 7-8 минут, пока не испарится вся грибная жидкость, а сами они не приобретут золотистый оттенок. Перекладываем на тарелку.
- Добавляем в тот же сотейник еще столовую ложку оливкового масла и жарим желтый лук, сельдерей, чеснок и рис около 4-5 минут, регулярно помешивая. Добавляем жареные грибы, кусочки тыквы, айву, лук шалот, лимонные корки и веточки тимьяна. Затем вливаем вино и бульон. Солим и перчим по вкусу, после чего аккуратно все перемешиваем. Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на самом слабом огне 1 час.
- Раскладываем тыкву au vin по сервировочным тарелкам и сразу подаем к столу.
*Примечание:
Чисто теоретически можно заменить яблоками типа Муцу или Симиренко.
Добавить комментарий