Старинная тамильская поговорка гласит: «Счастлив тот, кто ест как четти». Под термином «четти», или «четтиар», или иногда «четтияр» в Индии подразумевается самая влиятельная каста торговцев и финансистов штата Тамилнад, находящегося на юге страны.
Сама коммуна Четинад равномерно расселилась в таких тамилнадских округах как Куддалор, Шиваганга, Раманатхапурам и и Пуккоттай. Однако, это не все: представителей этой касты можно встретить далеко за пределами упомянутого штата или самой Индии — в Сингапуре, Шри-Ланке, Малайзии и на Бирме. Четтиарцы практически безраздельно владеют всей текстильной промышленностью не только Тамилнада, но и еще одного крупного индийского штата Керала. В Калькутте и Бомбее в их собственности находятся многочисленные банки и страховые компании, гостиницы и даже театры. В Бирме они контролируют горнодобывающую промышленность и 30% всех местных полей, где выращивается рис. На Шри-Ланке их давно уже интересуют плантации чая, и четти не упускают возможности скупить их как можно больше. Наконец, в Малайзии они имеют свой каучуковый бизнес, а также добывают олово.
Кроме своего привилегированного положения в штате Тамилнад, серьезных деловых интересов в остальной части Индии и за рубежом, а также несметных состояний некоторых его членов, это кастовое сообщество отличается своими культурными традициями, в число коих входит собственная кухня, которая так и называется «четтиарская» или «четтинадская кухня».
Четтиарская кухня, пожалуй, самая известная во всем штате Тамилнад. Для нее характерно использование различных вариаций масалы из свежих ингредиентов, сушенного на солнце мяса и соленых овощей (последние распространены из-за жаркого, засушливого климата в Четтинаде). Большинство блюд в этой кухне сопровождаются традиционным рисом, рисовыми блинчиками, рисовой вермишелью и рисовыми же булочками. Кроме того, благодаря своим тесным деловым связям с Бирмой, четтиарцы познакомились с тамошним вариантом рисового пудинга, который готовится из клейкого красного риса.
Четтиарской кухне (как и всем другим региональным кухням Индии) свойственно наличие множества вегетарианских блюд, и все их застолья в обычной жизни функционально построены на философии бережного отношения ко всему живому, поэтому среди самих четтиарцев вегетарианцы – обычное дело. Однако благодаря влиянию на их кулинарные традиции так называемого Малабарского Берега (довольно протяженная и чрезвычайно узкая береговая линия в юго-западной части полуострова Индостан), где большими группами проживают христиане, ортодоксы из Западной Азии и мусульмане, есть в современной четтинадской кухне немало блюд, приготовленных также из мяса и рыбы.
Из основных специй, используемых четтиарскими поварами, следует отметить «анасипу» (анисовые звездочки), «пули» (тамаринд), «сомбу» (семена фенхеля), «калпаси» (разновидность лишайника), «лавангам» (гвоздика), «паттаи» (корица), «милагай» (перец чили), «кару миладжу» (черный перец), «джиирагам» (зира) и «венсаям» (пажитник).
Мы с вами сегодня приготовим все же вегетарианское блюдо – аутентичный карри из баклажанов по-четтиарски, типичный для этой общины. А мясоедов попрошу разочаровано не вздыхать, недаром ведь индийские вегетарианские блюда считаются лучшими в мире!
(рассчитано на четыре-шесть порций в качестве основного блюда или на восемь-десять порций в качестве гарнира или закуски)
Ингредиенты:
- 2 больших баклажана весом около 1 кг (нарезать кружками толщиной 2 см, а затем в зависимости от размера – пополам или на четыре части)
- 4-5 средних клубней картофеля общим весом около 500 грамм (почистить и порезать вдоль на четыре части)
- 700 грамм помидоров среднего размера (нарезать на 8-10 долек каждый)
- 1 большая головка желтого лука весом около 250 грамм (почистить и мелко порубить)
- 2-3 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и мелко порубить)
- 3 см очищенного корня имбиря (мелко порубить)
- 1 небольшой пучок кинзы (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 1 маленький стручок сушеного перца чили
- Пол палочки корицы
- По одной чайной ложке семян фенхеля и кориандра
- По половине чайной ложки зиры и молотой куркумы
- Пол звездочки аниса
- 1 лавровый лист
- Цедра с одного лимона
- 400 мл кокосового молока
- 70 мл растительного масла
- 30 грамм кокосового масла (опционно)
- Соль
Приготовление:
- Нагреваем в большой тяжелой сковороде растительное и кокосовое масло. В полученной смеси на среднем огне обжариваем семена фенхеля и кориандра, палочку корицы, зиру, перец чили, лавровый лист и анис, пока специи не начнут пахнуть.
- Добавляем в сковороду лук, чеснок, имбирь и куркуму. Готовим, помешивая, не более минуты и сюда же всыпаем баклажаны и картошку. Увеличиваем огонь до средне-сильного и обжариваем овощи приблизительно 10 минут, пока хорошо не подрумянятся, но еще будут достаточно твердыми.
- После этого вливаем кокосовое молоко и 200 мл воды, а следом всыпаем дольки помидоров и лимонную цедру. Солим. Доводим до кипения и уже на средне-слабом огне тушим овощи под немного приоткрытой крышкой около 40-45 минут, пока не станут совсем мягкими.
- Перед подачей на стол даем блюду постоять 10-15 минут.
- Раскладываем по тарелкам и украшаем веточками кинзы. Подавать баклажаны по-четтиарски можно в горячем, теплом и холодном виде.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий