О жареном рисе с заправкой из овощей, хлеба и грецких орехов или о том, откуда в Италии рис

Не знаете, что приготовить на гарнир к очередному блюду из итальянской кухни? Думаете, чем заменить уже порядком поднадоевшие спагетти или фарфалле? Что ж, на оба эти вопроса, как и на ряд других из этой же серии, есть простой и вполне исчерпывающий ответ – приготовьте жареный рис по-итальянски…

Подавляющее большинство кулинарных историков уже давно пришли к выводу, что рис издревле завозили в Европу из Индии. Поначалу эта культура не использовалась, как продукт питания, а, в основном, рассматривалась как медицинское средство или как агент для сгущения других блюд, например, супов. Именно так к рису относились древние римляне – как к исключительно дорогому товару, импортируемому из Южной Азии, из которого готовились различные лечебные препараты.

Довольно сложно сказать, когда именно в Италии стали выращивать рис. Первые документальные свидетельства об этом датируются 1475 годом. Согласно упомянутым документам культивирование риса здесь началось с региона Ломбардия еще в первой половине пятнадцатого века и в дальнейшем развивалось благодаря усилиям Галеаццо Мария Сфорца, пятого герцога Миланского.

Рис очень быстро стал одной из ключевых зерновых культур, выращиваемых фермерами в долине реки По (северная часть Апеннинского полуострова), а позже распространился во всей Италии. Однако, все же урожай лучшего риса до сегодняшнего дня собирают в Ломбардии и Пьемонте.

До середины девятнадцатого века в Италии выращивали один сорт риса, который местные жители называли «Нострале». В 1839 году иезуитский священник Падре Каллери, вернувшись из своих миссионерских странствий по Филиппинам, привез на родину около 43 различных сортов риса. Именно с этого риса в Италии началась селекционная работа по созданию местных сортов риса, наиболее подходивших для данных климатических условий.

Самым плодотворным периодом в культивировании итальянского риса считается вторая половина девятнадцатого столетия, когда фермеры коммуны Верчелли в Пьемонте построили одну из самых внушительных для Италии тех времен ирригационную систему. С построением канала Кавур,  позволившего доставлять воду из рек По, Дора-Бальтеа, Секкья, Тичино и озера Маджоре, упомянутая ирригационная система стала орошать земли на площади около четырехсот тысяч гектаров!

Вот, собственно, и все, что я хотел коротко поведать вам о появлении риса на Апеннинском полуострове. Сегодня рис занимает в  национальных кулинарных традициях Италии одно из ведущих мест, и без него совершенно невозможно себе представить местную региональную кухню. Одно из самых распространенных и, можно сказать, культовых итальянских блюд из риса – конечно же, ризотто, но есть еще и аранчини, и многие-многие другие.

В качестве заправки для нашего жареного риса мы использовали крутоны из белого хлеба, овощи  и зелень. Получилось нечто вроде аранчини с овощной начинкой, которые уже подавили вилкой и приготовились кушать (по крайней мере, по составу ингредиентов). Мне понравилось, но судить об этом, как всегда, вам! ))

(на четверых-шестерых едоков)

Ингредиенты для риса:

• 3 стакана готового и охлажденного в холодильнике риса
• 2 больших куриных яйца (взбить вилкой)
• 40 мл оливкового масла

Ингредиенты для заправки:

• 1 небольшой цуккини или кабачок (почистить и нарезать небольшими кубиками)
• 1 средних размеров морковь (очистить от шкурки и порезать на мелкие кубики)
• 1 крупная головка желтого лука (очистить от шелухи и измельчить)
• 2 стебля зеленого сельдерея (нарезать небольшими кусочками)
• 3 больших зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 1 большой пучок петрушки (листья грубо порубить)
• 1 столовая ложка листиков свежего тимьяна
• Пол стакана вина
• 1 столовая ложка пассаты или томатного пюре
• 30 грамм сливочного масла
• Пол чайной ложки молотого кориандра
• 2 полных столовых ложки вяленых помидоров, нарезанных тонкими полосками
• Треть стакана грецких орехов (обжарить и грубо измельчить)
• Стакан крутонов из белого бездрожжевого хлеба
• Оливковое масло
• Соль
• Неполная чайная ложка черного перца (подробить в ступе)

Приготовление:

1. Сначала приготовим заправку. Для этого в большой массивной сковороде на среднем огне нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и жарим в нем лук и чеснок, пока первый не станет прозрачным. Добавляем морковь, сельдерей и цуккини. Готовим, помешивая, еще 4-5 минут. Следом отправляем в сковороду вяленые помидоры, орехи, кориандр, тимьян и вино. Производим дегласирование в течение 4-5 минут, а затем кладем в заправку пассату и петрушку. Солим и перчим. Тщательно перемешиваем. Снимаем с огня и накрываем крышкой.
2. Когда заправка будет готова, принимаемся за рис. В широком и глубоком сотейнике нагреваем две столовых ложки оливкового масла и одну столовую ложку сливочного.
3. Тем временем, перебираем руками холодный рис, чтобы отделить зернышки друг от друга. Всыпаем его в сковороду и начинаем обжаривать на сильном огне, иногда помешивая.
4. Через 3-4 минуты вливаем в рис яйца и, теперь постоянно и интенсивно мешая с помощью деревянной лопатки, готовим еще 2-3 минуты.
5. Уменьшаем огонь до среднего, выкладываем в рис заправку и перемешиваем. Готовим еще 2-3 минуты. Выключаем огонь и добавляем крутоны.
6. Сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: