Красная фасоль в вине или «арико руж о вин»

Этот рецепт красной фасоли в вине или «арико руж о вин» можно смело отнести к той кулинарной категории, которая во французской кухне довольно часто именуется «бургиньон» и подразумевает под этим понятием целый ряд блюд из различных продуктов, как животного, так и растительного происхождения, готовящихся в красном сухом вине. Среди наиболее известных и популярных из них я бы назвал, прежде всего, «кок-о-вин» («петух в вине»), «бёф бургиньон» («говядина в бургундском»), и, наконец, «эф-о-вин» («яйца в вине»). Хотя упомянутым перечислением список подобных блюд, понятное дело, далеко не исчерпывается. Думаю, что совершенно очевидно и не требует дополнительных разъяснений то обстоятельство, что сугубо французский термин  bourguignon пошел от французского же Bourgogne (произносится как «бур-го-нье»), и ассоциируется у большинства из нас с географическим названием «Бургундия». Так называется исторический регион, расположенный в восточной части Центральной Франции, чьи одноименные красные вина знамениты не только в этой стране, но и далеко за ее пределами.

Хотя бургиньон считается исключительно французским блюдом, его происхождение восходит еще ко временам Древней Греции и великой Римской империи. Впрочем, свой современный вид бургуньон обрел в парижских бистро и кафешантанах. Вместе с тем, величать его подобным образом стали лишь в первой половине двадцатого столетия.

Главным ингредиентом нашего рецепта бургиньона является красная фасоль. Поэтому это блюдо еще называют иначе haricots rouges au vin («красная фасоль в вине»). Фасолью заменяют более распространенных здесь петуха или говядину. При этом можно использовать как сушеную фасоль, так и консервированную, в последнем случае время готовки сократится практически в два раза. Коньяк и бальзамический уксус добавляются в бургиньон перед самой подачей – как последний штрих для усиления аромата блюда. Качество бульона (будет ли он овощным или куриным) и красного вина для этого бургиньона имеют принципиальное значение, так как на их основе строится вся вкусовая палитра. Постарайтесь поэтому использовать для приготовления бульона органические продукты, а вино покупайте такое, какое обычно предпочитаете пить во время трапезы сами.

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 220 грамм красной фасоли (замочить на ночь)
• 2 средние моркови общим весом до 300 грамм (почистить и нарезать кубиками со стороной 6-7 мм)
• 250 грамм лука-шалота (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 3 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
• 300 грамм вешенок (порвать на тонкие полоски) или шампиньонов (нарезать кусочками)
• 5 веточек тимьяна
• Маленький пучок петрушки (использовать тонкие веточки с листьями, толстые стебли зарезервировать для бульона)
• 50 грамм томатного пюре или пассаты
• 300 мл красного сухого вина
• 450 мл овощного или куриного бульона
• 40 мл коньяка или бренди
• 30 мл бальзамического уксуса
• 40 грамм сливочного масла
• 40 мл растительного масла
• Соль, черный перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике с тяжелым дном и высокими бортами нагреваем растительное масло и растапливаем сливочное масло. Жарим в нем лук и морковь в течение 5-6 минут, приправив перцем и солью по вкусу.
2. Затем сюда же кладем грибы и готовим, иногда помешивая, пока все овощи не станут мягкими. Это может занять у вас еще около 5-7 минут.
3. Предварительно замоченную на ночь, но не менее чем на пять часов, фасоль промываем и заливаем свежей водой. Кипятим не менее тридцати минут, затем при необходимости довариваем до мягкости и сливаем воду.
4. Добавляем к овощам веточки тимьяна и чеснок. Продолжаем готовить, пока чеснок не начнет пахнуть. Затем вливаем бульон, вино и томатное пюре. Потом кладем уже отваренную фасоль и доводим до кипения. Готовим на маленьком огне до желаемой густоты соуса; мягкая фасоль не должна развариться.
5. За 5 минут до готовности блюда добавляем в сковороду петрушку, коньяк и бальзамический уксус. Пробуем на соль и перец.
6. Когда  арико руж о вин будет окончательно готово, выключаем огонь и даем блюду постоять под крышкой 20-25 минут.
7. Подаем в теплом виде вместе со свежим хлебом.