Говядина в вине по-бургундски или «Бёф Бургиньон»

Местом происхождения этого знаменитого блюда французской кухни (и это прямо вытекает из его названия) считается один из самых знаменитых регионов Франции — Бургундия, которая расположена на востоке страны, недалеко от Парижа. Бургундия растянулась на триста шестьдесят километров от Осэ на севере до Макона на юге (либо Лиона, если считать виноградники Божоле частью Бургундии). Этот регион насчитывает более двух тысяч коммун (почти каждая из них имеет свои виноградники) и, вот уже несколько веков подряд, славится своими великолепными винами, которые всеми без исключения сомелье мира удостаивается таких эпитетов, как «самые благородные и самые изысканные». О «славном бургундском», знает любой ребенок, который научился читать и успел добраться до «Трех мушкетеров» Дюма.

Однако Бургундия известна благодаря не только своим винам, но и своей удивительной и разнообразной кухне. Было бы странно, если бы эта кухня не изобиловала блюдами, приготовленными на основе вина (чаще всего красного). Наиболее известны из них   boeuf bourguignon (рецепт здесь), coq au vin (петух в вине), fondue bourguignonne (фондю в бургундском), œufs au vin (яйца в вине), escargots de Bourgogne (улитки в бургундском), la matelote d’anguille à la bourguignonne (угорь, тушеный в винном соусе), and gougères (сырные шарики в бургундском).

Бёф бургиньон – восхитительное блюдо из говядины, которое традиционно готовится из мяса тучных бычков, выращиваемых в Шароле (район в южной части Бургундии). Таких бычков здесь традиционно выкармливают исключительно сеном, пшеницей и другими зерновыми, что позволяет в результате получать очень качественное, нежное мясо, отлично подходящее именно к тушению или грилю.

Своей знаменитостью бёф бургиньон обязан одному из самых великих французских поваров ХХ столетия Огюсту Эскофье, который в 1903 году первым опубликовал рецепт этого блюда. В дальнейшем его рекомендации стали обязательными для многих поваров (в частности, в рецепте маэстро Эскофье говядина готовилась цельным куском). Значительно позже, также хорошо известная в кулинарном мире, американский шеф-повар Джулия Чайлд позволила себе немного изменить классический рецепт бёф бургиньон и предложила нарезать мясо кубиками. Молодое поколение поваров (в том числе, французских) подхватило эту идею, и знаменитое блюдо обрело вторую жизнь.

Бёф бургиньон готовится путем длительного тушения говядины в полнотелом, классическом бургундском вине — не обязательно самом дорогом. )) Сюда же нередко добавляют картофель, морковь, лук и чеснок, а также букет гарни или маленький пучок петрушки, тимьяна и лаврового листа.

В конце августа в бургундском городе Сальё традиционно проводят фестиваль, который называется «Fête du Charolais» (праздник в Шароле), посвященный местной породе бычков. Фермеры, музыканты и просто любители мяса заполняют в этот день улицы города с одной единственной целью – отведать настоящий бёф бургиньон и хорошо повеселиться.

Автором данного рецепта является Джулия Чайлд, представляем ей слово.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для говядины:

• 1,2 кг говядины (порезать кусочками со стороной 4-5 см)
• 150-170 г бекона
• 1 морковь (почистить и нарезать кружками)
• 1 головка лука (почистить и порезать не широкими дольками)
• 4 зубка чеснока (почистить)
• Букет гарни
• 500 мл мясного бульона
• 500-600 мл красного сухого вина (Бургундское, Бордо, Кьянти или хорошее вино на ваш выбор)
• 25 грамм томатной пасты
• 15-30 мл оливкового масла
• 50 грамм пшеничной муки
• Морская соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для лука:

• 3 крупных луковицы (очистить от шелухи и порезать на шесть частей каждую)
• 120 мл мясного бульона
• Веточка тимьяна
• Пара веточек петрушки
• Лавровый лист
• 40 грамм сливочного масла
• 15 мл оливкового масла
• Морская соль
• Острый перец

Ингредиенты для грибов:

• 450 грамм грибов на ваш выбор
• 40 грамм сливочного масла
• 15 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Срезаем с бекона шкуру и сохраняем ее. Режем бекон на кусочки длиной 4 см и толщиной 0,5 см.
2. Отвариваем шкуру и бекон в кипящей воде 10 минут. Сливаем воду и вытираем насухо бекон и шкуру от воды.
3. Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия.
4. Наливаем оливковое масло в сотейник и на умеренном огне обжариваем бекон около 3-4 минут, пока не подрумянится. Выкладываем на тарелку.
5. В том же сотейнике жарим говядину. Как только кусочки хорошо со всех сторон подрумянятся, перекладываем их на тарелку с беконом.
6. После этого там же обжариваем дольки лука и кусочки моркови в течение 5 минут.
7. Выливаем жир из сковороды и возвращаем в нее кусочки бекона и мяса. Приправляем солью и перцем. Посыпаем мукой и перемешиваем.
8. Выкладываем содержимое сковороды в огнеупорный горшок (или кассероль) и отправляем без крышки в духовку на 4-5 минут. Достаем горшок, перемешиваем содержимое и помещаем в духовку еще на 5 минут.
9. Понижаем температуру до 160 градусов.
10. Вливаем в горшок вино и бульон так, чтобы почти покрыть мясо. Добавляем чеснок, томатную пасту, букет гарни и шкуру от бекона. Накрываем крышкой и тушим в течение 3-3,5 часов.
11. Тем временем приготовим грибы и лук.
12. Нагреваем в сотейнике оба вида масла и обжариваем лук на умеренном огне 8-10 минут. Вливаем бульон и добавляем травы. Приправляем солью, перцем и готовим под крышкой 40 минут.
13. В другом сотейнике обжариваем грибы, пока не выпустят всю жидкость и не подрумянятся.
14. По истечении 3-3,5 часов перекладываем из горшка в миску кусочки готового мяса и бекона. Содержимое горшка перетираем через сито.
15. Возвращаем мясо и бекон в горшок, укладываем сверху лук и грибы.
16. Нам понадобится 500-600 мл соуса, который остался после тушения мяса. Если он покажется вам чересчур густым, вы можете разбавить его небольшим количеством бульона.
17. Выливаем соус на мясо с овощами.
18. Перед подачей возвращаем горшок с бёф бургиньон в духовку и даем потушиться 8-10 минут.
19. Подаем, посыпав петрушкой, вместе с обжаренным молодым картофелем.

Также читайте на нашем блоге: