Котолетта ала Миланезе (итал. — Cotoletta alla Milanese) или рибай из телятины – одно из тех блюд, которые достаточно часто появляются на домашнем столе миланцев – благодаря своему непревзойденному вкусу, питательности и, не в последнюю очередь, простоте приготовления. Вместе с тем, несмотря на кажущуюся простоту приготовления котолетты, для того, чтобы она получилась с хрустящей корочкой именно того, правильного, с золотистым отливом цвета и в тоже время с нежной, влажноватой серединкой, нужна определенная сноровка.
Телятина на косточке, жаренная в сухариках – одно из блюд классической миланской кухни, наряду с такими, как ризотто с шафраном, оссо буко или панеттоне. Она получила свое имя благодаря части туши теленка, мясо из которой используется для приготовления котолетты. Это, как правило, рибай (стейк из первых трех ребер). Существует еще одна версия котолетты – гигантских размеров, но очень тонко отбитый кусок мякоти телятины, часто называемый «ла ореккья ди элефанте», что переводится, как «ухо слона» (в связи с его размерами и формой). Ла ореккья по приготовлению более суховатая, чем котолетта.
Миланцы сильно оскорбятся, если вы в их присутствии попробуете сравнить котолетту с венским шницелем, и обязательно укажут вам, что их самая первая котолетта была приготовлена еще в двенадцатом столетии, и что этот случай задокументирован в 1134 году в описании праздника в Сан Сатиро. Там в 9-ой подаче упоминается блюдо под названием «lombos cum panitio», что означает «мясо на ребре в хлебных крошках». Рецепт этого блюда записан в 1492 году в знаменитом кулинарном манускрипте маэстро Мартино да Комо.
Если поставить перед собой задачу описать рецепт котолетты одним предложением, то получится следующее: обмакиваем кусок телятины во взбитом яйце, обваливаем в сухарных крошках и жарим в основательном количестве сливочного масла, пока не появится хрустящая корочка. Все, на самом деле, очень просто, и вы добьетесь отличного результата, если будете придерживаться нескольких правил:
Хотя котолетта ала меланезе, готовится исключительно на яйцах и сухарной крошке, предварительно будет неплохо слегка обвалять ее в муке – тогда крошки будут лучше держаться на мясе.
Ни в коем случае не солите мясо, не добавляйте также соль в муку или яйца. Это может привести к тому, что сухарные крошки не будут держаться на телятине.
Если вы подержите хотя бы полчаса обваленную в яйце и крошках котолетту в холодильнике, корочка на ней будет более хрустящая.
Жарьте телятину на среднем огне, чтобы сухарные крошки на ней не подгорели от высокой температуры. Если вы увидите, что сковорода все же чересчур нагрелась, добавьте малое количество холодного сливочного масла.
Очень важно! Мясо в сковороде вы можете перевернуть только один раз – после того, как нижняя его часть будет полностью готова. Частые переворачивания котолетты разрушат корочку на ней.
Телятину на ребре по-милански обычно подают с долькой лимона, чтобы немного разбавить густой насыщенный привкус сливочного масла. К ней отлично подойдет хорошее сухое вино, например, миланское Франкьякорта.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 4 куска телятины (рибай)
- Мука
- 2 куриных яйца
- Полтора стакана сухарных крошек
- 120 г топленного сливочного масла
- Щепотка соли
Приготовление:
- Тщательно вытираем телятину бумажными салфетками насухо и отставляем в сторону.
- Тем временем готовим смесь для корочки. Вбиваем в широкую плоскую миску яйца и венчиком энергично перемешиваем. В другой, такой же по размерам и форме, миске приготовим сухарную крошку.
- Слегка присыпаем куски мяса мукой, затем окунаем во взбитые яйца, даем лишним яичным каплям стечь с него и обваливаем в крошке так, чтобы телятина полностью ею покрылась. Слегка прижимаем крошки к мясу, чтобы лучше держались.
- Растапливаем топленое масло на сковороде. На среднем огне прогреваем его до того состояния, когда оно начнет становиться золотисто-коричневым. Именно в этом момент начинаем жарить наши котолетты – по 6-8 минут с каждой стороны.
- Снимаем сковороду с огня и даем постоять (не при каких обстоятельствах не закрывайте его при этом крышкой!)
- Посолите и подавайте блюдо к столу теплым с долькой лимона.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий