Рагу из говядины, молодой моркови и мяты в североафриканском стиле

Североафриканская кухня, которую еще иначе величают магрибской, всегда считалась одной из самых насыщенных пряными вкусами и яркими ароматами. По крайней мере, так говорят о ней французы, непревзойденные лидеры в формировании современных гастрономических тенденций (их колонии в свое время располагались как раз в северо-западной части африканского континента, где и родилась упомянутая кухня).

Отличительной чертой кулинарных традиций, сложившихся в приготовлении пищи у народов Северной Африки, является использование таких специй как корица, кориандр, тмин, зира, имбирь, шафран, куркума, паприка и многих других. На вершине этой пирамиды приправ стоит знаменитая североафриканская харисса на основе перца чили, особенно тесно связанная с кулинарными традициями Туниса. Сладкие сушеные фрукты вроде кураги, изюма и чернослива также включаются во многие блюда североафриканской (или магрибской) кухни, особенно, мясные. Они, в основном, призваны подчеркнуть аромат вышеперечисленных специй. Миндальные и грецкие орехи, оливки, которые щедро дарит людям плодородная почва этого края, являются неизменными ингредиентами в большинстве местных рецептов.

По мнению многих специалистов североафриканская кухня предположительно родилась в конце второго тысячелетия до нашей эры в период образования финикийских колоний. Первоначально, до появления в этом регионе арабов, на ее формирование оказывали заметное влияние кулинарные традиции Леванта. В более современный период Оттоманская империя внесла, если будет позволено так сказать, некоторое единообразие во всю средне-восточную кухню, в том числе, и в гастрономические предпочтения народов Магриба. Хотя, справедливости ради, все же отмечу, что берберов в Магрибе больше, чем арабов, и их культурные традиции, соответственно, преобладают.

Не лишним тут будет напомнить, что очевидное влияние на североафриканскую кухню оказали французы – особенно в тот период, когда владели в этом регионе целым рядом колоний. Впрочем, и последние не остались в долгу: иммигранты из этих стран (а это Алжир, Марокко, Тунис) совершили в начале двадцатого века маленький coup d’état во французской кухне.

Наш совершенно простой рецепт рагу из говядины, молодой моркови и мяты, составленный в североафриканском стиле, как и должно любому берберскому блюду, обещает насыщенный аромат и запоминающийся вкус. Прямой виной тому классическое сочетание сладковатой молодой моркови, корицы, кайенского перца и свежей мяты. Такое рагу традиционно подается с кус-кусом.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм мякоти телятины (порезать кубиками со стороной около 3 см)
• 1 большая головка лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 4 средних молодых моркови (порезать по диагонали на кусочки длиной около 4 см)
• 5-6 небольших помидоров общим весом до 400 грамм (порезать пополам или на четыре части)
• 1 маленький стручок кайенского перца (удалить семена и нарезать кольцами)
• Пол стакана листьев мяты, плюс еще немного для украшения
• 750 мл куриного бульона
• Пол палочки корицы
• 40 мл оливкового масла
• Соль, перец
• Приготовленный кус-кус (опционно)

Приготовление:

1. Солим и перчим кусочки мяса, даем полежать 10-15 минут. Далее в большом сотейнике на среднем огне нагреваем половину оливкового масла и обжариваем их в нем около 15 минут, время от времени переворачивая. Перекладываем на тарелку.
2. Вливаем в сковороду оставшееся масло и жарим морковь и лук, помешивая, пока не подрумянится. Это может занять у вас 5-7 минут. Затем добавляем корицу и продолжаем готовить еще секунд пятнадцать, пока не услышим ее запах. Возвращаем в сковороду мясо, кладем помидоры, мяту, кайенский перец и вливаем бульон. Доводим до кипения. Накрываем крышкой, и на самом маленьком огне тушим около двух часов.
3. Снимаем с огня. Пробуем на соль и перец. Посыпаем мятой и подаем к столу вместе с кус-кусом.