Рагу из телятины и овощей с бульоном по-французски, или «потофё»

Знаменитое французское блюдо «pot-au-feu» (произносится, как «пот-о-фё») представляет собой, по сути, рагу из телятины и овощей, традиционно подаваемое вместе с бульоном, в котором оно готовилось. Потофё переводится с французского буквально, как «горшок на огне». В давние времена потофё готовилось, в основном, в холодную пору года. Причем котелок с едой постоянно находился над огнем в камине, и по мере уменьшения в нем мяса или овощей, туда добавляли новые ингредиенты. Отсюда, по всей видимости, и пошло название блюда.

Потофё никогда не было едой привилегированных классов. Во Франции его можно было встретить, как на столе богатого аристократа, так и в доме бедняка. Потофё по справедливому заключению многих кулинарных историков – это квинтэссенция всей французской кухни.

Сложно, на самом деле, сделать вывод о времени и месте происхождения этого блюда. Многие исторические свидетельства указывают на то, что подобный способ приготовления пищи практиковался еще в одиннадцатом веке. Однако первые письменные доказательства существования потофё датируются лишь 1673 годом.

В 1600 году французский король Генрих IV заявил: «Я желаю, чтобы ни один крестьянин в моем королевстве не был бы столь беден, чтобы не мог съесть тарелку с «poule-au-pot» (курица, приготовленная в горшке) по воскресеньям». Ну, как тут не провести аналогию с потофё, способ приготовления которого мало чем отличался от «пульопо»! Впрочем, в тот исторический период крестьяне во Франции вряд ли могли позволить себе на обед свежее мясо и ели его только по большим христианским праздникам (в основном, это была дичина). Обычной же их едой были постные супы, сезонные овощи, корнеплоды, солонина (или грудинка) и хлеб. Хотя жители французских городов все же изредка ели дешевое мясо, которое, однако, нужно было достаточно долго готовить.

Потофё, как и большинство других блюд, которые считаются народными, не имеет четко определенного состава ингредиентов. В него, как правило, входит: недорогое мясо (голяшка, огузок, рулька, хвост, мозговые кости), в котором содержится большое количество желатина; овощи (морковь, сельдерей, капуста, картофель, репчатый лук или лук порей); грибы (шампиньоны или лесные грибы). Из специй сюда добавляют классический букет гарни (петрушка, лавровый лист, тимьян, розмарин, эстрагон). Перед тем, как варить мясной бульон, лук и кости для него хорошенько (до черноты) обжаривают, что придает ему характерный вкус и аромат.

Потофё – это настоящий праздник французской кулинарии, который вы можете устроить прямо на своей домашней кухне. Типичное потофё готовится в одной посуде (в одном горшке, если хотите), а подаётся по отдельности: кусочки мяса, овощи и, наконец, наваристый бульон. Потофё традиционно дополняется на столе свежим крестьянским караваем с толстой хрустящей корочкой и соусом для макания мяса и овощей.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1,2 кг молодой телятины (ребрышки, крупные кусочки хвоста, кусочки лопатки на кости и т.д. – то, что вам придется по вкусу)
• По 2 средних мозговых и сахарных говяжьих кости
• 1 большая головка желтого лука (разрезать на четыре части)
• 4 больших головки чеснока (разрезать каждую пополам)
• 500 грамм моркови бэби (почистить) или любой другой (почистить и нарезать крупными кусками)
• 500 грамм молодого картофеля (почистить)
• 4 стебля сельдерея (порезать кусочками длиной до 4 см)
• 1 небольшая и плотная головка молодой капусты (порезать на 10-12 крупных долек)
• Букет гарни (петрушка, тимьян, розмарин, лавровый лист)
• 2-3 бутона гвоздики
• 10-12 горошин душистого перца
• Пол чайной ложки смеси острого перца горошком
• Ингредиенты для соуса:
• 200 мл майонеза
• Пол стакана тщательно измельченного молодого чеснока (только зеленая часть)
• Соль, перец

Ингредиенты для украшения:

• Веточки петрушки и тимьяна

Приготовление:

1. Перед тем, как начинать готовить потофё, необходимо кости и дольки желтого лука хорошо до черноты обжарить на сковороде, сбрызнув ее слегка растительным маслом.
2. Стелим на кухонный стол квадратный кусок марли со стороной 40-50 см (зависит от длины костей) и выкладываем в центр кости, репчатый лук и чеснок. Сводим к верху все четыре конца квадрата и перевязываем бечевкой так, чтобы перечисленные продукты оказались в мешочке из марли. Помещаем в большой сотейник или кастрюлю с толстым дном.
3. В этот же сотейник выкладываем всю нашу телятину. Наливаем воду так, чтобы покрыла мясо и доводим до кипения. Как только вода закипит и начнет появляться пена, уменьшаем огонь до средне-слабого и готовим до тех пор, пока не соберем всю пену.
4. Затем добавляем сюда букет гарни, все овощи, а так же специи. Солим по вкусу.
5. Уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем крышкой и готовим около 4 часов (можно и больше – будет только вкуснее).
6. Пока варятся мясо и овощи, займемся соусом для макания. Для этого смешиваем в небольшой миске майонез и зеленый чеснок. Солим и перчим. Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
7. По готовности потофё выкладываем на одно большое блюдо мясо и овощи, украшаем веточками петрушки и тимьяна. Бульон процеживаем через марлю и подаем отдельно. Так же отдельно подаем и соус для мяса и овощей. К потофё французы довольно часто подают костный мозг на пшеничном хлебе. Точно так поступили и мы.