Steak au poivre (на языке оригинала это произносится как [stɛk‿o pwavʁ] и переводится буквально как «стейк в перце») – это блюдо французской кухни, которое состоит из, собственного, самого стейка (во всех случаях это говядина и традиционно – филе миньон), обвалянного в большом количестве грубо дробленного черного перца и зажаренного на сковороде. Перец, соединяясь с собственными соками говядины, формирует на ее поверхности тонкую корочку, которая в процессе приготовления придает насыщенному аромату высококачественного мяса дополнительный и достаточно контрастный штрих.
Оболочку из перца для стек о пуавр получают, выкладывая говядину на постель из черного перца или нередко из смеси различных перцев (например, черный, белый, розовый или сычуаньский, а также зеленый), предварительно крупно измельченных в ступе с помощью пестика, и щедро посыпая мясо тем же перцем. Типичный стейк в перце жарят на сильно нагретой сковороде в небольшом количестве сливочного или оливкового масла. Сам процесс готовки традиционно протекает при относительно высокой температуре. Это делается для того, чтобы наружная часть мяса, покрытая слоем острого перца, обжарилась как можно скорее, дабы тем самым способствовать быстрейшему и наиболее эффективному образованию перечной корочки. В противном случае перец может просто обсыпаться с поверхности стейка, и основной замысел блюда будет безвозвратно разрушен. При такой технике готовки внутренняя часть стейка приготавливается, как правило, до средней степени прожарки. Когда стек о пуавр будет готов, ему дает несколько минут отдохнуть, а затем подают к столу.
Очень часто стек о пуавр подают с соусом, который готовится на основе того перца, что остался на дне сковороды после приготовления мяса. При этом к перцу добавляют уваренный коньяк и жирные сливки. Из других ингредиентов в подобном соусе можно встретить сливочное масло, лук шалот и/или Дижонскую горчицу. Традиционными гарнирами к стек о пуавр во Франции считаются картофельное пюре или жареный картофель «шустринг» (в определенном смысле это разновидность «френч фраез», то бишь знаменитой французской картошечки, только нарезанной очень тонкой соломкой, из-за чего она становится хрустящей).
Стек о пуавр можно найти в меню большинства французских бистро и ресторанов, исповедующих традиционную национальную кухню, особенно тех, что расположены в урбанистических зонах Франции. Нельзя сказать, что по местным меркам это блюдо слишком дорогое (да и по нашим тоже, если съесть его в умеренных количествах). Зато его незабываемый вкус приведет вас в полнейшее восхищение, как и сочная нежная текстура. Нередко его готовят на гриле и подают большим цельным куском, нарезая ломтиками, хотя встречается стек о пуавр и в порционном виде.
К нашему варианту стейка мы подаем насыщенный сливочно-коньячный соус.
(рассчитано на две-четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 говяжьих стейка весом около 300 грамм каждый
- 1 небольшая головка белого лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 2 столовых ложки смеси перцев в горошинах
- 50 грамм сливочного масла
- 60 мл жирных сливок
- 80 мл коньяка
- 20 мл Ворчестерского соуса
- 160 мл домашнего куриного бульона
- 20 мл растительного масла
- Морская соль грубого помола
Приготовление:
- Солим говяжьи стейки и оставляем при комнатной температуре на полчаса. Тем временем помещаем смесь перцев в ступу частями и грубо дробим с помощью пестика (то же самое можно сделать, положив перец в пластиковый пакет и пройдясь по нему кулинарным молотком или скалкой). Затем перекладываем перец на большую тарелку и хорошенько обваливаем в нем мясо со всех сторон, слегка придавливая руками.
- Нагреваем большую сковороду (желательно чугунную) на средне-сильном огне. Вливаем растительное масло и жарим стейки со всех сторон приблизительно 20-25 минут, каждые 4-5 минут переворачивая. Если же вы хотите, чтобы ваш стейк получился хорошо прожаренным, необходимо увеличить время жарки до 30-35 минут. Следите за тем, чтобы мясо не подгорело (если это начнет происходить, слегка уменьшите интенсивность огня). Готовое мясо переносим в теплую посуду и накрываем крышкой или фольгой.
- В сковороду добавляем сливочное масло и лук. Готовим, часто помешивая, 2 минуты, пока не станет мягким и не начнет приобретать золотисто-коричневый оттенок. Осторожно вливаем коньяк и в течение минуты производим дегласирование. После чего добавляем Ворчестерский соус и бульон. Готовим, пока смесь не уварится вдвое. Далее идут сливки, с которыми продолжаем готовить еще минуту (при этом соус немного загустеет). Это все. Нарезаем стейки против зерна, делим между сервировочными тарелками и подаем с приготовленным соусом.
Добавить комментарий