Рулетики из говядины с начинкой из зеленого лука или «негимаки»

Негимаки – блюдо, состоящее из тонких полосок жареной говядины, свернутых в небольшие рулетики с начинкой из «неги» (зеленого лука). Придумали негимаки вовсе не в Японии, как некоторые из вас могли предположить из названия этой публикации, а в славном городе Нью-Йорке на острове Манхеттен. Случилось это в шестидесятые годы в популярном среди любителей японской кухни ресторане «Ниппон» после того, как Крэг Клайборн, влиятельный ресторанный критик из «Нью-Йорк Таймс», капризно заметил, что американскому обеду «явно не хватает чего-то говяжьего». Согласно автору негимаки, шеф-повару Нобуйоши Кураока, оно стало импровизацией на тему японского блюда, которое в стране восходящего солнца традиционно готовилось из синеплавникового тунца. Ко всему этому следовало бы добавить, что японо-манхеттенские негимаки чем-то неуловимо напоминают наши украинские завиванцы. Только последние традиционно готовятся из свинины и в их начинке часто присутствуют чернослив и орехи…

Для негимаки мякоть говядины (обычно стейк) нарезается длинными полосками и отбивается. После этого мясо маринуется, заворачивается в рулетики с бланшированным зеленым луком и жарится. Негимаки можно встретить сегодня в меню многих нью-йоркских ресторанов с японской кухней. Вместе с тем, их совсем несложно приготовить в условиях любой домашней кухни. Так же просто сделать дома и популярный терияки, используемый в блюде и как маринад, и как соус. Тем более, что с его немудреным рецептом вы можете познакомиться прямо на нашем блоге. Для приготовления терияки требуется всего пять вполне доступных ингредиентов: сладкое вино, сахар, соевый соус, саке и крахмал.

Один из главных секретов приготовления негимаки заключается в правильной подготовке мяса. Обычно полоски говядины шириной около 4-5 см отбиваются до невероятно тонкого состояния (не более 1,5 мм!). Чтобы при этом они не развалились под ударами кулинарного молотка, их заключают между двумя листами пищевой пленки или пергаментной бумаги. После этого мясо соединяют по три-четыре полоски слегка внахлест в форме квадратов и солят. Если вам попадется подходящий кусок говядины, то можно попробовать отбить целые квадраты, чтобы было проще потом их свернуть в форме рулета.

Зеленый лук – единственный ингредиент для начинки негимаки. Перед использованием по назначению лук коротко бланшируют. Для этого его быстро окунают в кипяток и затем, сразу же, в ледяную воду (его также можно целиком слегка притушить на сковороде в чисто символическом количестве растительного масла). Как только лук будет готов, его кладут небольшим пучком в центр квадрата (поперек предполагаемых полосок) и плотно заворачивают. Полученные рулеты фиксируются зубочистками и помещаются в маринад.

Негимаки вовсе не требуют длительного маринования. Обычно их держат в маринаде не более тридцати минут, но этот срок без ущерба для блюда можно сократить и до пятнадцати минут. После этого рулетики готовят на гриле, смазывая растительным маслом, или на сковороде. Процесс готовки негимаки протекает достаточно быстро, и традиционно их подают в состоянии medium rare, то есть средней прожаренности.

Пока готовятся негимаки, оставшийся маринад уваривается до состояния густого соуса. Перед подачей рулеты нарезают на кусочки, напоминающие суши, и сбрызгивают терияки. В некоторых случаях негимаки подают на маринаде.

Ранние версии этого блюда готовились не из говядины, а из белого куриного мяса. Тогда терияки использовался скорее для смазывания негимаки на гриле, чем в качестве маринада. Кроме упомянутых ингредиентов, в такой терияки добавлялся чеснок и кунжутное масло.

(на шестнадцать негимаки)

Ингредиенты:

• 600 грамм мякоти говядины или телятины (нарезать на восемь полос с размерами 8х6х1 см)
• Четверть стакана саке
• Четверть стакана сладкого вина (желательно мирина)
• 80 мл соевого соуса
• 30 грамм сахара
• Пол столовой ложки картофельного крахмала
• 200 грамм зеленого лука
• Растительное масло
• Морская соль

Приготовление:

1. В средних размеров кастрюле доводим до кипения два литра воды и добавляем пол столовой ложки соли. Бланшируем зеленый лук в течение 30-40 секунд. С помощью шумовки перекладываем готовый лук в ледяную воду, а затем отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
2. Поочередно помещаем полоски мяса на разделочной доске между двумя листами пищевой пленки и не спеша равномерно  отбиваем до толщины 1,5-2 мм. Идеально, чтобы мясо получилось в виде тонких квадратиков со стороной 10 см.
3. Затем нарезаем лук на кусочки длиной около 10 см и делим на восемь равных частей, распределяя белые кусочки в равном количестве в каждой из частей. Выкладываем пучки лука по краю каждого квадрата и заворачиваем в рулеты. При необходимости фиксируем зубочистками или любым другим способом.
4. Затем в маленькой миске смешиваем вместе саке, вино, соевый соус и сахар, пока последний не растворится.
5. Выкладываем негимаки в небольшую форму и поливаем полученным маринадом. Накрываем пленкой и даем постоять от 15 до 30 минут (как раз, пока будете готовить гриль, если решите это делать именно таким способом, а не на сковороде).
6. На средне-сильном огне нагреваем в грилевой сковороде 2-3 столовых ложки растительного масла. Достаем из формы рулеты и отряхиваем их от остатков маринада. Обжариваем в масле по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы успели подрумяниться. Готовые рулеты переносим на разделочную доску и даем немного остыть.
7. Тем временем в маленьком сотейнике доводим до кипения оставшийся маринад и в течение 5 минут увариваем на одну треть. Добавляем крахмал и готовим еще пару минут, помешивая. Снимаем с огня и даем остыть.
8. Нарезаем каждый рулет на две части и полученные негимаки раскладываем на сервировочные тарелки. Сбрызгиваем терияки и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: