Рагу из бычьего хвоста – одно из величайших и, в то же самое время, наименее известных блюд испанской кухни. Особенно адекватно его можно оценить, если отведать в один из морозных дней суровой мадридской зимы. Более походящей еды для такой погоды и искать нечего! Если же вы не успели попробовать бычий хвост в холодную пору года, то у вас есть шанс сделать это в мае, когда в столице Испании проходит «Фиестас де Сан Исидро Лабрадор» («праздник святого Исидора Лабрадорского»), покровителя испанских земледельцев.
История рабо де торо проходит красной нитью через почти все испанское Средневековье, которое, вне всякого сомнения, включает все самые яркие исторические моменты существования этой страны (достаточно вспомнить арабскую оккупацию юга Иберийского полуострова, открытие Нового Света и испанскую конкисту, полное господство на море и колониальный период испанского королевства и т.д.) Корни происхождения этого блюда тянутся из Андалузии, южного региона Испании, – в контексте национальной культуры и неизбежно включаемых в нее кулинарных традиций — государства в государстве, а также родины бело-стенных городов, вечного солнца, фламенко и боев быков… Со временем рагу из бычьего хвоста стало настолько популярным, что распространилось по всей Испании. Особенно высоким был спрос на него в Мадриде, где до недавнего времени бои с быками находили своих истых поклонников. Впрочем, некоторые кулинарные историки увязывают рождение рабо де торо с временами римских завоеваний и категорически не поддерживают версию о единственной и отчасти легендарной причине его появления на свет – корриде, хотя последняя и сыграла важную роль в популяризации этого уникального рагу во второй половине прошлого века. Как бы там ни было, но сегодня можно смело заявить, что рабо де торо эстофадо по праву считается наиболее испанским (если позволено будет так выразиться) из всех, известных миру блюд национальной кухни Испании. Это не отрицают и сами испанцы.
Между прочим, вопреки расхожему мнению, в Андалузии мясо быков, убитых на арене во время корриды, не ели. Для таких целей здесь разводили совсем другую породу этих животных. В Мадриде же, напротив, Плаза де Торос, центральную арену для проведения боя быков, испокон веку окружало множество ресторанчиков, куда попадало мясо поверженных животных, о чем, если мне не изменяет память, я уже когда-то писал.
Говоря о корриде, не могу не заметить, что какие бы ужасные и порой лицемерные ярлыки не лепили этому, пожалуй, самому яркому и зрелищному противостоянию человека и животного, матадор (да и второстепенные участники боя) всегда относился с должным уважением к своему противнику. Отсюда, кстати, и давняя традиция использовать каждый миллиметр поверженного быка (включая кожу и рога), которая существовала еще во времена выступления гладиаторов и диких животных в римских амфитеатрах. Так что блюда из бычьих хвостов готовили давным-давно и в Вечном городе. Однако свой современный вид они приобрели все же в пятнадцатом-шестнадцатом веке в Кордове и Малаге.
Поначалу рагу из бычьих хвостов считалось едой, предназначенной исключительно для бедных семей, которые не могли себе позволить покупку мяса лучшего качества. Но со временем, в основном, благодаря оглушительной популярности корриды, рабо де торо перестали чураться и представители аристократии. Более того, в девятнадцатом-двадцатом веке появление на столе этого блюда, приготовленного самым изысканным образом, стало считаться в домах испанской знати особым шиком. С этого момента и начинается новейшая история рабо де торо эстофадо.
Настоящий рецепт бычьего хвоста, тушенного с овощами в красном вине с заправкой из свеклы и хрена – не первый рецепт рабо де торо в нашем исполнении. Но в этом последнем варианте есть достаточные отличия от предыдущих рецептов этого блюда, которые и дали нам повод к его опубликованию. К тому же повторить еще один раз это замечательное рагу – сплошное удовольствие.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для хвоста:
- 1 средний бычий или коровий хвост весом около 2 кг (порубить поперек на кусочки шириной около 3 см)
- 400 грамм моркови (почистить и порезать кружками или полукружками шириной около 1 см)
- 2 средних лука порея (нарезать кольцами шириной около 1 см – только белую и светло-зеленую части)
- 2 больших стебля сельдерея (нарезать кусочками шириной 1-1,5 см)
- 8 крупных зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить)
- Пол чайной ложки хорошо измельченного свежего перца чили без семян
- Средний пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
- 4-5 больших веточек тимьяна
- 500 мл красного сухого вина
- 150 мл томатного пюре
- Растительное масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для заправки из свеклы и хрена:
- 1 средняя свекла – желательно желтая или розовая (почистить и натереть на крупной терке)
- 50 грамм почищенного и мелко натертого свежего корня хрена
- 20 мл красного винного уксуса
- Пол столовой ложки жидкого меда
- Треть чайной ложки соли
- Треть чайной ложки молотого черного перца
Ингредиенты для панировочных сухарей:
- Две трети стакана панировочных сухарей
- По две столовых ложки измельченного зеленого лука и свежих листиков тимьяна
- 60 мл оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- В небольшой сковороде на средне-слабом огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем панировочные сухари, все время помешивая, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Выключаем огонь. Солим и перчим. Смешиваем с тимьяном и зеленым луком. Отставляем в сторону.
- В небольшую миску выкладываем свеклу, хрен, уксус, мед, перец и соль. Тщательно перемешиваем и оставляем при комнатной температуре, накрыв пленкой.
- Щедро приправляем кусочки хвоста солью и перцем со всех сторон. В большой, массивной сковороде с высокими бортами на среднем огне нагреваем 30 мл растительного масла и обжариваем в нем мясо в течение 10-12 минут. Если кусочков хвоста окажется больше, чем вмещает сковорода за один раз, необходимо сделать это в несколько этапов. Перекладываем все в большую тарелку.
- В той же сковороде жарим лук порей, морковь, чеснок и сельдерей, время от времени помешивая, в течение 6-7 минут. Затем добавляем томатное пюре и готовим, помешивая уже постоянно, около 3 минут. После этого вливаем вино и производим дегласирование. Следом добавляем 1,5 литра воды, перец чили, тимьян и петрушку. Доводим до кипения и возвращаем в сковороду кусочки хвоста. Солим и перчим по вкусу. Накрываем крышкой и готовим на слабом огне 3,5-4 часа. К концу готовки мясо должно легко отделяться от костей.
- Готовое рагу раскладываем по сервировочным тарелкам и подаем к столу, приправив смесью свеклы и хрена, а также посыпав панировочными сухарями.
- Помните, что на следующий день рабо де торо станет только вкуснее.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий