Тушеные бычьи хвосты, жаркое из бычьих хвостов, рабо де торо… называйте это как угодно, однако, если вы найдете это блюдо в одном из ресторанов Испании, я не дам вам никакой гарантии, что в нем будут именно хвосты настоящих бычков, и вы не получите, например, взамен коровьи хвосты. Но, если особо не вдаваться в разницу во вкусе мяса этих двух животных, попробовав это блюдо, вы обязательно согласитесь со мной, что оно во всех случаях в руках хорошего испанского повара получается изумительным.
Испанское жаркое из бычьих хвостов или rabo de toro estofado можно отнести к категории типичных блюд местной кухни. Если вернуться в далекое прошлое, то мы найдем это блюдо в Андалузии IX-X столетий во времена оккупации южной части Иберийского полуострова арабами. Предположительным местом его происхождения считается Кордова. Традиционно приготавливаемое после корриды, позже рабо де торо распространилось по всей остальной части Испании. Оно было особенно популярным в Мадриде, где до сих пор среди любителей почитаются бои быков. Многие бодеги вокруг Plaza de Toros (места, где проводилась коррида) до сих пор подают тушенные бычьи хвосты. Правда, теперь их лишили возможности приготовить хвост только что убитого во время корриды быка. Коррида была запрещена в Испании, и последний бой был проведен в Барселоне ровно 6 лет тому назад — 25 сентября 2011 года. У каждого испанского ресторана, включающего в меню рабо де торо, есть свой рецепт этого блюда – одни готовят его в красном вине, другие добавляют андалузское шерри.
Особенностью этого знакового испанского блюда является его длительный способ приготовления. Вызвано это тем, что мясо у бычьих хвостов костистое, плотное и жирное. Но, если его готовить достаточно долго, в результате оно становится таким нежным, что просто тает во рту.
Благодаря маврам, чьи кулинарные традиции оказывали влияние на андалузскую (да и на испанскую в целом!) кухню на протяжении почти четырех веков, домашнее застолье здесь состоит скорее из нескольких маленьких блюд, чем из одного большого. Эта привычка все еще преобладает во многих испанских домах. Здесь принято есть медленно и больше тратить обеденное время на беседы, чем на еду.
Первые письменные упоминания о рабо де торо, можно обнаружить в Кордове в пятнадцатом веке. Именно в то время коррида становится модным развлечением для испанской знати, а рабо де торо заслуженной наградой для смелого и ловкого кабальеро – рыцаря, сражающегося с быком на коне (пешие бои быков появились лишь в восемнадцатом веке).
Конечно, чтобы приготовить такое блюдо, вам понадобится время, много овощей, вина и специй. Но результат – нежное мясо с соусом, обладающим ярким и насыщенным вкусом, стоит того.
(на четыре-шесть человек)
Ингредиенты:
- 2 кг бычьих хвостов (порубить кружками толщиной 2,5-3 см)
- 300 грамм зеленой фасоли (удалить кончики)
- 4-5 средних помидоров (почистить от кожицы, удалить семена и жидкость, порезать на четыре части)
- 2 крупных белых луковицы (почистить и нарезать широкими дольками)
- 4 больших зубчика чеснока (почистить и подавить с помощью ножа)
- 10-12 стрелок зеленого лука (нарезать зеленую часть на небольшие кусочки)
- Половина маленького стручка свежего перца чили (измельчить)
- 1-1,5 литра мясного бульона
- 500 мл красного сухого вина
- 1 чайная ложка листиков свежего тимьяна
- 2 чайных ложки паприки
- 2 больших лавровых листа
- 30 грамм светлого жидкого меда
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
- В большой миске смешиваем кусочки бычьих хвостов, репчатый и зеленый лук, чеснок, тимьян, перец чили, паприку, лавровый лист и соль. Перемешиваем и даем постоять в холодильнике около 4 часов, периодически переворачивая мясо.
- Тем временем нагреваем в сковороде 1-2 столовых ложки масла, вливаем мед и добавляем помидоры. Готовим на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость, а помидоры не карамелизируются.
- В глубоком сотейнике нагреваем пару ложек масла и жарим в нем кусочки хвостов, пока не подрумянятся со всех сторон. Добавляем остатки маринада, вливаем мясной бульон и вино (жидкость должна покрыть мясо). После того, как закипит, готовим на самом маленьком огне 2 часа.
- По истечении 2 часов добавляем в сотейник помидоры с медом. Солим и готовим еще один час. За 5-15 минут (зависит от сорта фасоли) до конца приготовления кладем в сотейник зеленую фасоль.
- Подаем горячим.
Добавить комментарий