Бычьи хвосты, тушенные с овощами по-кордовски или «Рабо де Торо»

Тушеные бычьи хвосты, жаркое из бычьих хвостов, рабо де торо… называйте это как угодно, однако, если вы найдете это блюдо в одном из ресторанов Испании, я не дам вам никакой гарантии, что в нем будут именно хвосты настоящих бычков, и вы не получите, например, взамен коровьи хвосты. Но, если особо не вдаваться в разницу во вкусе мяса этих двух животных, попробовав это блюдо, вы обязательно согласитесь со мной, что оно во всех случаях в руках хорошего испанского повара получается изумительным.

Испанское рагу из бычьих хвостов, или rabo de toro estofado, традиционно связывают с Кордовой и с приготовлением мяса после корриды. Со временем блюдо распространилось по всей Испании. Оно было особенно популярным в Мадриде, где до сих пор среди любителей почитаются бои быков. Многие бодеги вокруг Plaza de Toros, места проведения корриды, до сих пор подают тушенные бычьи хвосты. В Барселоне последний бой перед запретом корриды в Каталонии прошел 25 сентября 2011 года, а в 2016 году Конституционный суд Испании признал этот запрет неконституционным и недействительным. У каждого испанского ресторана, включающего в меню рабо де торо, есть свой рецепт этого блюда — одни готовят его в красном вине, другие добавляют андалусский херес.

Особенностью этого знакового испанского блюда является его длительный способ приготовления. Вызвано это тем, что мясо у бычьих хвостов костистое, плотное и жирное. Но, если его готовить достаточно долго, в результате оно становится таким нежным, что просто тает во рту.

Кулинарные традиции мусульманского Аль-Андалуса влияли на юг Пиренейского полуострова на протяжении многих столетий: мусульманское правление началось после завоевания 711 года, а последнее государство с центром в Гранаде прекратило существование в 1492 году. Границы менялись, но это наследие заметно и в андалусской кухне, где домашнее застолье часто состоит из нескольких небольших блюд. Здесь принято есть медленно и больше тратить обеденное время на беседы, чем на еду.

Первые письменные упоминания о рабо де торо, можно обнаружить в Кордове в пятнадцатом веке. Именно в то время коррида становится модным развлечением для испанской знати, а рабо де торо заслуженной наградой для смелого и ловкого кабальеро – рыцаря, сражающегося с быком на коне (пешие бои быков появились лишь в восемнадцатом веке).

Конечно, чтобы приготовить такое блюдо, вам понадобится время, много овощей, вина и специй. Но результат – нежное мясо с соусом, обладающим ярким и насыщенным вкусом, стоит того.

(на четыре-шесть человек)

Ингредиенты:

• 2 кг бычьих хвостов (порубить кружками толщиной 2,5-3 см)
• 300 грамм зеленой фасоли (удалить кончики)
• 4-5 средних помидоров (почистить от кожицы, удалить семена и жидкость, порезать на четыре части)
• 2 крупных белых луковицы (почистить и нарезать широкими дольками)
• 4 больших зубчика чеснока (почистить и подавить с помощью ножа)
• 10-12 стрелок зеленого лука (нарезать зеленую часть на небольшие кусочки)
• Половина маленького стручка свежего перца чили (измельчить)
• 1-1,5 литра мясного бульона
• 500 мл красного сухого вина
• 1 чайная ложка листиков свежего тимьяна
• 2 чайных ложки паприки
• 2 больших лавровых листа
• 30 грамм светлого жидкого меда
• Растительное масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем кусочки бычьих хвостов, репчатый и зеленый лук, чеснок, тимьян, перец чили, паприку, лавровый лист и соль. Перемешиваем и даем постоять в холодильнике около 4 часов, периодически переворачивая мясо.
2. Тем временем нагреваем в сковороде 1-2 столовых ложки масла, вливаем мед и добавляем помидоры. Готовим на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость, а помидоры не карамелизируются.
3. В глубоком сотейнике нагреваем пару ложек масла и жарим в нем кусочки хвостов, пока не подрумянятся со всех сторон. Добавляем остатки маринада, вливаем мясной бульон и вино (жидкость должна покрыть мясо). После того, как закипит, готовим на самом маленьком огне 2 часа.
4. По истечении 2 часов добавляем в сотейник помидоры с медом. Солим и готовим еще один час. За 5-15 минут (зависит от сорта фасоли) до конца приготовления кладем в сотейник зеленую фасоль.
5. Подаем горячим.