Говядина, тушенная с пастернаком, красным луком и вишневым пивом

В этом комфортном, согревающем и потому, несомненно, зимнем блюде из говядины нежнейшие куски мяса в шелковистом, пикантном соусе с отчетливым привкусом вишни делят глиняный горшок с дольками красного лука, а также кусочками сладкого пастернака, зеленого сельдерея и моркови. Немного семян кориандра и душистый перец придают всему содержимому горшка вполне достойный аромат и неожиданную глубину, а большая ложка настоящей пассаты или, чтобы было понятней, томатного пюре без добавок делает его более насыщенным, скругляя все вкусовые шероховатости. Как и в случае со всеми остальными тушеными блюдами, через день или даже два это говяжье рагу становится еще более восхитительным. Подавать его следует с чем-нибудь маслянистым и тающим во рту, одновременно способным впитывать его замечательную подливку. Это может быть, к примеру, пюре (совсем необязательно картофельное), паста, полента…

Не знаю, обратили ли вы внимание на то, что в названии нашего блюда упомянуто вишневое пиво? Если нет, то совершенно напрасно, ибо этот ингредиент играет чуть ли не определяющую роль в формировании конечного вкуса рагу и заслуживает пары добрых слов в предисловии.

Начнем с того, что я люблю этот замечательный пряно-сладковатый напиток, являющийся по сути одним из вариантов пива, но ничем себя в этом смысле особо не выдающий (кроме, пожалуй, пивной крепости). Он всегда ассоциировался у меня с Бельгией. Впервые я попробовал kriek lambic (так его называют бельгийцы) 21 год тому назад в киевском ресторане «Бель-Вю», который открыли напротив Дома кино. В последнем, кстати, когда-то еще во времена оно располагался «Вавилон» — по моему мнению, один из лучших ресторанов столицы, в котором твердой рукой безраздельно правил легендарный директор Павел Багратович Маркаров (ныне, к сожалению, уже покойный), который сильно напоминал мне булгаковского Арчибальда Арчибальдовича, но это уже совсем другая история…

«Крик ламбик» — тип бельгийского пива, как правило, готовится из нескольких видов пива, закупаемого в разных бельгийских пивоварнях, а также ферментированной вишни сорта Морелло или Схаарбек (хотя в последнее время чаще используются другие сорта вишни, в том числе, импортируемые). Фламандское слово kriek как раз и означает «вишню», включаемую в рецепты упомянутого пива. Между прочим, ферментированная вишня (как и малина) повсеместно использовалась в Бельгии до того, как ее заменил хмель.

Традиционно крик ламбик производят пивоварни, располагающиеся в окрестностях Брюсселя. Его готовят на основе распространенного здесь типа пива ламбик, которое по своей природе сухое, с легкой кислинкой. Кислую вишню добавляют в пиво и выдерживают там несколько месяцев. При этом продолжается процесс ферментации. Когда вишню удаляют, пиво еще некоторое время продолжает дозревать.

Не так давно производители крик ламбик стали добавлять в конечный продукт сахар, чтобы сделать его кислоту не такой насыщенной, а значит само пиво более доступным для широкой аудитории. Для упрощения процесса приготовления такого пива и уменьшения срока выдержки в крик ламбик также вместо цельной вишни стали добавлять вишневый сок.

Близким, хотя и заметно реже встречающимся родственником крик ламбик является «фламбуаз», пиво сброженное с использованием малины, а не вишни. По крайней мере, я его не пробовал.

Конечно, наш сегодняшний рецепт тушеной говядины нельзя огульно, лишь на основании одного, хоть и важного, ингредиента отнести к бельгийской кухне… Впрочем, кто-то из бельгийцев наверняка что-то подобное готовил. Почему бы и нет.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кг мякоти говядины – желательно использовать мясо с лопаточной части или задка (нарезать кубиками со стороной 3-3,5 см)
• 1 пастернак весом около 300 грамм (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 1 крупная морковь (почистить и нарезать небольшими кусочками)
• 3 средних головки красного лука (очистить от шелухи и нарезать каждую на шесть долек)
• 2 стебля сельдерея (порезать кусочками длиной около 1,5 см)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 веточка розмарина
• 1 чайная ложка семян кориандра (коротко обжарить на сухой сковороде)
• 6-7 горошин душистого перца
• 0,5 л говяжьего бульона
• 0,5 л вишневого пива
• 30 грамм томатного пюре
• 50 грамм сливочного масла
• 40 грамм пшеничной муки
• 20 мл яблочного уксуса (или по вкусу)
• По 2 столовых ложки измельченного зеленого лука и листиков петрушки (для украшения)
• Растительное масло
• Морская соль, молотый черный перец

Приготовление:

1. Приправляем солью и перцем кусочки говядины. Присыпаем мукой, перемешиваем и отставляем в сторону.
2. В большом сотейнике с толстым дном на среднем огне нагреваем 20 мл растительного масла и растапливаем в нем сливочное масло. Выкладываем в сотейник мясо и обжариваем со всех сторон 6-7 минут, пока не подрумянятся. Перекладываем на тарелку.
3. Добавляем еще 40 мл растительного масла вместе с луком. Жарим, время от времени помешивая, около 7-8 минут. Всыпаем чеснок и готовим еще пару минут. Отодвигаем овощи к стенкам сотейника, образовав в средине колодец. Выкладываем в него томатное пюре и коротко обжариваем, помешивая, пока не потемнеет. Вливаем бульон, пиво и 250 мл горячей воды. Возвращаем мясо и кладем сюда же пастернак, морковь, сельдерей, розмарин, душистый перец и кориандр. Затем доводим содержимое сотейника до кипения и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу. Перекладываем в глиняный горшок. Накрываем горшок крышкой и отправляем в духовку, после чего доводим температуру в ней до 150 градусов Цельсия.  Готовим 2,5-3 часа, пока говядина не станет совсем мягкой. В ходе готовки следим за количеством жидкости в горшке. При необходимости добавляем горячую воду.
4. По готовности извлекаем горшок с рагу из духовки и даем постоять 20 минут. Сбрызгиваем рагу уксусом и еще раз пробуем на соль и перец. Раскладываем в сервировочные тарелки и, украсив петрушкой и зеленым луком, подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: