Телятина на ребрышках, запеченная в карамели

Телятина на ребрышках готовится из той части теленка, которую среди наших мясников чаще всего называют французским словом «антрекот» (фран. — entrecôte), которым их французские коллеги обозначают говяжью вырезку высшего сорта. Каким ветром занесло это слово в наши края, сейчас сказать трудно. Давным- давно, в 50-е годы прошлого столетия, когда я был еще совсем маленьким мальчиком, мой папа (хоть и не долго) работал на рынке мясником. Я помню, как он довольно часто употреблял этот термин, а еще с того времени у меня осталось яркое воспоминание, что на обед все мясники рынка собирались вместе, и отец жарил на гигантской сковороде – такой, во всяком случае, она мне тогда привидилась – большие округлые куски мяса, то есть антрекоты. Воспоминание получилось ярким потому, что послевоенные 50-е были голодными годами, и многие семьи тогда могли позволить себе мясо лишь по выходным дням, да и то низкого качества – обрезки или субпродукты, а тут — здоровенные шматы сочного, стреляющего на сковороде жиром, мяса. Поэтому-то и запомнил на всю жизнь. Грустное, конечно, получилось отступление, но слов из песни не выбросишь, увы…

Ну, да не расстраивайтесь – случилось это давно и уже травой поросло. Просто было такое время. Зато жили все здесь, на юге Украины, дружно: взрослые соседских детей всегда подкармливали, когда борщ варили; на праздники все соседи собирались и пили самогон, выгнанный тайком из сахара (поймали бы – могли посадить); закусывали винегретом и селедкой под шубой,  дружно и громко пели удивительно певучие украинские песни. Сейчас уже не поют, но это совсем другая история…

(на 4 порции)

Ингредиенты для ребрышек:

• 1,6 кг антрекота молочного теленка
• 1 большая красная головка лука, почищенная от шелухи и порезанная крупными дольками
• 1 большая морковь, очищенная от кожуры и порезанная продольными пластинами (1,5х3 см)
• 4 зубчика чеснока, очищенные от кожуры и порезанные на 4 части каждый
• 1 ч.л. хорошо измельченного перца чили
• 1 апельсин, очищенный от кожуры и разобранный на дольки
• Три больших мозговых кости с открытой трубкой (чтобы был виден костный мозг)
• 0,5 л овощного бульона
• Сок половины апельсина
• 2 ст.л. сливочного масла
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для маринада:

• 1 ст.л. фенхеля
• 1 ст.л. трав
• Пол ч.л. крупных хлопьев сушеного перца чили
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Ингредиенты для карамели:

• 150 г сахара
• Сок одного апельсина
• Сок одного лимона
• Цедра одного апельсина
• 50 мл бальзамического уксуса

Приготовление:

1. Сначала маринуем наш антрекот из телятины. Для этого смешиваем в мисочке все специи для маринада, добавляем пару столовых ложек оливкового масла и хорошо перемешиваем. Полученной смесью тщательно обмазываем мясо, заворачиваем в фольгу и отправляем в холодильник на ночь.
2. На следующий день в кастрюле с небольшим количеством воды отвариваем 7-8 минут мозговые кости, чтобы удалить из них остатки мертвого белка. Выкладываем кости на тарелку.
3. Нагреваем духовку до 150 градусов.
4. Достаем нашу телятину и бумажными салфетками вытираем ее насухо.
5. Нагреваем в сковороде смесь оливкового и сливочного масла и на среднем огне обжариваем антрекот по 5-7 минут с каждой стороны до появления золотистого оттенка. Выкладываем на тарелку и отставляем в сторону.
6. В той же сковороде обжариваем чеснок, лук, морковь, перец чили и апельсин в течение 10 минут.
7. Берем прямоугольную огнеупорную керамическую форму с высокими бортами, укладываем на дно овощи, а сверху антрекот. Вокруг антрекота кладем мозговые кости. Солим.
8. Смешиваем в сотейнике апельсиновый сок и овощной бульон, вливаем эту смесь в форму с телятиной. Накрываем фольгой и отправляем надолго в духовку. Наше мясо должно медленно на очень слабом огне готовиться в духовке не менее 3 часов. Каждые полчаса поливаем телятину бульоном со дна формы.
9. За полчаса до готовности антрекота начинаем делать карамель. Для этого в кастрюльке смешиваем сахар и две столовых ложки питьевой воды. Растворившийся сахар нагреваем на слабом огне и варим 5 минут. Затем добавляем в кастрюльку апельсиновый и лимонный сок, бальзамический уксус и цедру. Готовим на слабом огне еще  20-25 минут. Смесь должна уменьшиться в объеме вдвое и загустеть.
10. Достаем телятину из духовки, укладываем в новую форму и заливаем полученным сиропом.
11. Опять отправляем в духовку на 10 минут.
12. По готовности достаем наш карамелизировавшийся антрекот и даем постоять 10 минут.
13. Перед подачей на стол разрезаем его по ребру на порции и выкладываем на блюдо.

Также читайте на нашем блоге: