Телятина, жаренная по-римски, или «сальтимбокка алла романа»

Большинство основополагающих традиций современной римской кухни жители Рима унаследовали от основателей этого великого города, пастухов, осевших большой колонией в IX-VIII веках до нашей эры на семи, вошедших в легенду   холмах, и занявшихся впоследствии земледелием. Насколько сильны связи между тем временем и современным Римом, свидетельствует знаменитый и вездесущий овечий сыр «Пекорино».

Но древний Рим известен не только своими пастухами-основателями, но и легендарными пирами. Последние устраивались древнеримскими аристократами по поводу и без него и иногда длились неделями! Именно на них, на таких пирах воссоединялись в патологически демонстративном, бурном  соитии несметные состояния римской знати и их просто таки нечеловеческая способность жрать, жрать и жрать… — по нескольку дней кряду (простите за непроизвольное просторечие, ради бога!) Написал «нечеловеческая» и задумался: почему же это нечеловеческая, именно что человеческая… Считалось недостойным или даже постыдным для знатного римлянина, если на пиру в его доме подавалось меньше ста смен блюд… Вдумайтесь в эти слова, друзья, СТО СМЕН!!! Конечно, такая декадентская и в чем-то безобразно-кричащая роскошь римлян  служила резким контрастом по отношению к их недалеким предкам, основавшим Рим. Однако вам следует знать, что было время, когда такие известные римские полководцы, как, например, Луций Лициний Лукулл, заказывали на свои пиршества павлинов с Самоса, журавлей с Крита, фламинго из Африки, перепелок с Китая, устриц с Юга Италии, а на десерт им поставляли финики из Египта. Именно там, на лукулловых пирах (а не у императрицы Екатерины, как убеждали нас в советской школе на уроках истории) впервые появилось такое блюдо, как «жаренные соловьиные язычки» — только на одну порцию для такого «деликатеса» повара убивали более тысячи несчастных птичек! Вот почему история помнит не столько победы Лукулла на многочисленных успешных войнах, которые вела в тот период Римская империя, сколько его пиры – «Лукулловы пиры».

Но вернемся все же к современной римской кухне, которая в большинстве своих блюд, хотя и не менее разнообразная, но все же совсем не такая «кровожадная» и изощренная, как ее пра-пра-пра-прабабушка.

Сегодня, понятие «римская кухня» сразу ассоциируется с целым рядом блюд, знаменитых не только в Италии, но и во многих странах мира. Одним из таких блюд, несомненно, является телятина, очень коротко обжаренная с прошутто и базиликом, с винным соусом или сальтимбокка.

«Сальтимбокка» в переводе с итальянского означает «прыгни-в-рот». Согласитесь, название этого блюда довольно красноречиво его характеризует, а еще оно недвусмысленно рекомендует, есть его тотчас по готовности, то есть — просто со сковороды и очень-очень горячим. Сальтимбокка популярна не только в Риме или в самой Италии, но и, например, в Испании, Греции, южной части Швейцарии…

Некоторые итальянские кулинарные эксперты до сих пор спорят по поводу настоящего происхождения сальтимбокки алла романа и в некоторых случаях отдают предпочтение в авторстве этого блюда Брешии, небольшой территории, что находится в Ломбардии (северная Италия). Однако, в противовес этому мнению, один из наиболее древни (из известных нам) рецептов сальтимбокки датируется концом  XIX века. Он опубликован в известной кулинарной книге итальянского шеф-повара-легенды Пеллегрино Артузи, где последний дает подробную инструкцию по приготовлению жареной телятины сальтимбокка и попутно отсылает нас в Рим, где ее можно отведать с наибольшим удовольствием для себя.

Сегодня это замечательное блюдо есть в меню любого итальянского ресторанчика или траттории. Оно настолько простое в наборе ингредиентов и в приготовлении, что любой, даже не слишком сведущий в кухонных делах, человек может ее приготовить, если будет в точности следовать представленному нами рецепту.

Тонкие ломтики телятины, увенчанные прошутто и листиком шафрана (в нашем случае базилика, что вполне допускается римским кулинарным каноном) очень важно не передержать на сковороде. Собственно, для того, чтобы телятина быстро приготовилась, ее настоятельно рекомендуется отбить максимально тонко (не так, конечно, чтобы она распадалась в ваших руках!)

В некоторых современных вариантах телятину перед жаркой обваливают в муке, используют для готовки оливковое масло вместо сливочного. Это не очень принципиально. Категорически принципиально вот что: сальтимбокку едят прямо со сковороды и в тот самый момент, когда она будет готова, посему и название такое — «прыгни в рот». Поэтому, если вам предлагают подержать ее в духовке, чтобы она не остыла, пока готовится соус, не доверяйте автору подобного рецепта!

(на 4 порции)

Ингредиенты для сальтимбокка:

• 800 г телячьей вырезки, нарезанной тонкими ломтиками толщиной 7-8 мм (вырезка должна быть обязательно (!) свежей, отличного качества и правильной овальной формы на срезе – размер овала приблизительно 10х6 см)
• 200 г, тонко порезанного хамона (или точно также порезанной панчетты или тонких полосок прошутто), с размерами 20х10 см – под размеры уже отбитой телятины. Если ваш хамон оказался не широким, то есть меньше размеров отбитого мяса, вы можете положить 2 или больше полосок – сколько нужно.
• 3-6 листиков базилика (в зависимости от их размеров) для каждого кусочка телятины
• 1 свежий багет
• 2 ст.л. сливочного масла
• Оливковое масло
• Пол ч.л. крупных хлопьев сушеного перца чили
• Крупная морская соль

Ингредиенты для соуса:

• 400 г телячьей или говяжьей «обрези» (обязательно с небольшими жировыми отложениями)
• 1 ст.л. сливочного масла
• 200 мл белого сухого вина (Шардоне или белое Пино)
• 1 ст.л. бальзамического уксуса

Приготовление:

1. Отбиваем ломтики телятины между листами пищевой пленки кулинарным молотком. Солим и перчим. Перекладываем их пищевой пленкой и отправляем в холодильник, чтобы постояли в течение ночи.
2. Тем временем готовим соус. Для этого в сковороде, на предварительно растопленном сливочном масле, в течение 15-20 минут на среднем огне хорошо обжариваем телячью обрезь, пока она не даст достаточно сока и жира для нашего соуса.
3. Обрезь выкладываем, добавляем в сковороду вино и бальзамический уксус. Готовим, пока соус не уварится вдвое. Соус готов.
4. Когда наше мясо промаринуется, открываем верхний лист пищевой пленки, и достаем кусок телятины, выкладываем  на него хамон так, чтобы он полностью покрыл мясо. Сверху кладем листочки базилика, а затем заворачиваем в рулет и закалываем зубочистками. Повторяем эту операцию пока не свернем в рулетики всю телятину.
5. Теперь наступает самый ответственный момент приготовления сальтимбокки, то есть  у нас все должно быть готово для подачи этого блюда. Вы же помните, что его подают очень горячим – прямо со сковороды. Поэтому перед тем, как жарить телятину подготавливаем четыре тарелки, разрезаем багет на четыре части (сначала пополам вдоль багета, а затем пополам поперек багета) и раскладываем эти кусочки по тарелкам. Место для сальтимбокки готово.
6. Нагреваем большую сковороду, растапливаем в ней сливочное масло и добавляем немного оливкового. В полученной смеси на среднем огне обжариваем рулеты из телятины по 6-7 минут с каждой стороны.
7. По готовности быстро выкладываем сальтимбокку на багеты, поливаем теплым соусом и немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: