Как вы, наверное, уже догадались из названия нашей публикации, речь сегодня пойдет об очередном блюде из североитальянской кухни, которое готовится популярным в этом регионе методом in carpione, что означает «в маринаде». В частности, мы поговорим о straccetti di vitello in carpione (буквально можно перевести как «полоски телятины в маринаде»), иногда их называют также «cotolette di vitello in carpione», то есть «отбивные…» и далее по тексту. Готовится эта популярная еда, в основном, в сельской глубинке Пьемонта, поэтому вы вряд ли сможете заказать ее в итальянских ресторанах и тратториях, расположенных поблизости от традиционных туристических маршрутов, и тем более вы не увидите ее в меню наших ресторанов, пусть и с итальянской кухней, пусть даже и очень дорогих при этом. К тому же и сам способ приготовления блюд ин карпионе, далеко не располагает нынешних шеф-поваров к включению их в технологичные и донельзя коммерциализированные карты современных заведений общественного питания. Одним словом, ин карпионе, со своим неспешным, основательно растянутым во времени процессом приготовления и, честно признаться, не слишком презентабельным с точки зрения вылизанной до лоска ресторанной эстетики видом, хорош только для домашней кухни и точка!
Добавление маринада к главному ингредиенту блюда в конце готовки (что бы это ни было – мясо, рыба или овощ) делает его вкус неповторимым. Таким характерным для кухни региона Пьемонт способом мы приготовили уже далеко не первое блюдо. Точно так же, ин карпионе, мы делали ранее рыбу, курицу и цуккини. Все получалось хоть и необычным, но невероятно вкусным. Уж поверьте мне на слово, так как в отношении еды я — человек очень привередливый.
Возможно, у кого-то североитальянский ин карпионе вызовет ассоциации с некоторыми рецептами североафриканской и ближневосточной кухонь, в кулинарных традициях которых довольно часто предусмотрено использование лимонов и других цитрусовых (как в свежем, так и в маринованном виде), что не только предохраняет еду от скорой порчи в жарком климате, но и придает ей характерную кислинку. Однако, если и присутствует здесь какая-нибудь зримая историческая связь, то корни ее, скорее всего, теряются в глубине веков, и связаны не только, скажем, с арабами, но и еще далее — с древними римлянами, а также греками.
Метод ин карпионе известен не только в Пьемонте. Его можно встретить и в других регионах Апеннинского полуострова, только называется он несколько иначе. В Венето, например, его величают «саор», и используют для приготовления сардин. В Апулии и Кампании он фигурирует под именем «скапече». Одним из самых распространенных ингредиентов, которые маринуются таким образом, являются цуккини. Карпионе отличается от классического маринада тем, что в отличии от последнего он добавляется в блюдо не в самом начале готовки, а в конце. Ингредиенты в таких блюдах, как правило, предварительно обжариваются – нередко, в кляре или панировке, а уж потом заливаются еще горячим маринадом. В таком виде блюдо ин карпионе может храниться в плотно закрываемом контейнере в холодильнике более недели.
Для страчетти ди вителло ин карпионе алла пьемонтезе лучше всего использовать телячью вырезку. Впрочем, подойдут и другие части теленка: например, мякоть, срезанная с задка или лопатки, а также корейка или шея, если вы предпочитаете более жирное мясо.
Телятину перед добавлением маринада хорошо прожаривают, а затем выкладывают на бумажные полотенца, дабы удалить излишки масла.
Наши страчетти могут оказаться на столе в двух ипостасях: как закуска или как основное блюдо.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для мяса:
- 600 г немного отбитых ломтиков телячьей вырезки толщиной 6-7 мм (нарезать полосками шириной 1 см)
- 3 крупных яйца (взбить с помощью венчика)
- 1,5 стакана панировочных сухарей
- 150 мл растительного масла
- Соль и перец
Ингредиенты для маринада:
- 1 большая желтая луковица (почистить и нарезать полукольцами)
- 2 больших стебля сельдерея (нарезать тонкими пластинками длиной около 5 см)
- 5 средних зубчиков чеснока (очистить от шкурки и подавить ножом)
- 5 листиков свежего или сушеного шалфея
- 1 лавровый лист
- 200 мл белого полусладкого вина
- 60 мл яблочного уксуса
- 1 чайная ложка морской соли
- 20 г сахара
Приготовление:
- Приправляем солью и перцем мясо со всех сторон. Располагаем в пределах удобной досягаемости две тарелки: с панировочными сухарями и с взбитыми яйцами.
- В средних размеров сотейнике на среднем огне нагреваем растительное масло, пока со дна не начнут подниматься пузырьки.
- Полоски телятины сначала окунаем в тарелку с яйцами, а затем обваливаем в сухарях. Повторяем эту операцию дважды. После этого жарим мясо в масле, регулярно помешивая, в течение 3-4 минут, пока не подрумянится. Выкладываем на большую тарелку, застеленную бумажными полотенцами, и накрываем крышкой, чтобы шибко не остывали.
- Процеживаем использованное растительное масло через мелкое сито, а сковороду протираем бумажным полотенцем начисто. Возвращаем в нее масло и добавляем сюда же сельдерей, лук, чеснок, шалфей и лавровый лист. Обжариваем на среднем огне, иногда помешивая, около 5-6 минут. Затем добавляем соль, сахар и вино. Уменьшаем огонь до слабого и готовим, помешивая, еще 3-4 минуты. В конце вливаем уксус.
- Выкладываем страчетти в прямоугольную форму и заливаем горячим маринадом. Закрываем форму пленкой, даем блюду полностью остыть и отправляем в холодильник на 1 день.
- После этого страчетти ди вителло ин карпионе алла пьемонтезе готово к употреблению.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий