Одна из самых характерных и любопытных черт гастрономической жизни Соединенных Штатов Америки за последние этак лет шестьдесят – это постоянно растущий интерес к собственной кулинарной истории. Кажется, порой, что чем больше узнают жители этой великой страны о той этнической мешанине, которую представляет собой содержимое их привычного обеденного стола, тем сильнее становится их тяга к познанию родной кухни и происхождению многих ее конкретных блюд.
Возьмем, к примеру, Техас, родной дом для популярнейшей в Штатах региональной кухни. Кухня тех-мекс (а именно так ее называют сегодня в США) является в последние десятилетия горячей темой для освещения буквально всеми, кто интересуется едой, — от академических исследователей до авторов поваренных книг и популярных журналистов. Чего только стоит в роскошной кулинарной коллекции упомянутой кухни такая жемчужина как фахитас? Все исторические корни этого известного на всю Америку блюда ведут к Рио-Гранде, громадному региону, протянувшемуся по обоим берегам одноименной реки от гор Сан-Хуан в штате Колорадо до Мексиканского залива. Рио-Гранде, если вы не знали, является общепризнанной родиной американских ковбоев…
Первое наиболее серьезное исследование по истории фахитас, как комично это не прозвучит, было проведено в 1984 году американским студентом Омеро Рекио в его дипломной работе, посвященной животному миру Техаса. Омеро заинтриговал резкий скачок цен на стейки из пашины, имевший место в начале восьмидесятых годов прошлого века и превративший более чем скромное мясо, ранее нередко идущее на обрезь, в звезду техасского грилевого меню. На некоторых ранчо Южного и Западного Техаса ему удалось обнаружить изустные и, чаще всего, полуанекдотические сведения, описывающие разделку мяса, а также метод приготовления последнего на костре (или на гриле).
Большая часть из этих сведений восходила к тридцатым годам. Таким же точно образом он вычислил и испанское прозвище блюда «фахита», диминутив от фахитас. Омеро Рекио удалось выяснить, что полвека назад во время вылова крупного рогатого скота владельцам ранчо приходилось нанимать дополнительных работников, помогавших разделывать туши бычков. Этих людей, большей частью мексиканцев, необходимо было как-то кормить, поэтому по сложившейся тогда традиции им отдавались головы, субпродукты и бросовые, никому ненужные обрезки мяса (в число которых входила и пашина) в качестве платы за работу. Мексиканские вакерос (ковбои) готовили из всего этого великолепные блюда на гриле, среди которых самые знаменитые — «барбакоа де кабеса» (барбекю из головы), «менудо» (рагу из рубца) и фахитас (жареное мясо из говяжьей пашины).
Мелисса Гуэрра, владелица ранчо в пятом поколении и кулинарный писатель, слышала похожие истории, когда готовила к публикации две своих первых книги «Техасскую провинциальную кухню» и «Блюда из пустыни, где живут дикие лошади».
Учитывая ограниченное количество пашины, получаемое от каждой говяжьей туши, а также тот факт, что такое мясо практически не появлялось в коммерческой продаже, традиция готовить фахитас многие десятки лет находилась в тени. По большому счету об этом блюде знали лишь вакерос, мясники да их семьи.
Свой квантовый скачок от костра или гриля на заднем дворике единичных частных домов к общенациональному блюду фахитас совершило лишь в семидесятые годы прошлого столетия. Пионером в деле воплощения в жизнь этой метаморфозы с фахитас считается Сонни Фалькон, менеджер мясного рынка из Остина. В 1969 году фахитас также появилось в меню ресторана «Раунд-Ап» (Рио-Гранде Валлей), принадлежавшего Отилии Гарса. Последняя, по ее же словам, научилась готовить фахитас у своей бабушки, которая также владела рестораном, только в Рейноса (Мексика). Сеньора Гарса подавала фахитас вместе с кукурузными тортильяс и пико де гальо (иначе — сальса фреска). Ее считают одним из первых популяризаторов этого блюда.
По злой иронии судьбы, чем популярней становилось в Америке фахитас, тем реже его можно было встретить приготовленным из пашины. Для него стали использовать другие части туши бычка, которые и выглядели иначе, и стоили заметно дороже. К концу двадцатого и началу двадцать первого века фахитас начали готовить даже из курицы и креветок. Но это уже совсем другая история, которую лично я рассказывать не собираюсь…
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для фахитас:
- 1,5 кг говяжьей пашины (тщательно почистить от пленок и других включений, нарезать полосками с размерами 7х20 см и при необходимости слегка отбить кулинарным молотком)
- 2 больших сладких перца весом около 600-700 грамм (удалить плодоножки и семена, нарезать продольными полосками шириной около 0,5 см)
- Пол стакана приправы для фахитас
- Растительное масло
- Соль, перец
Ингредиенты для подачи:
- Тортильяс
- Пико де гальо
- Сметана или греческий йогурт
Приготовление:
- Солим и перчим куски пашины. Помещаем в большую миску и со всех сторон натираем заранее приготовленной приправой. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 часа или в холодильнике на всю ночь.
- В большой сковороде нагреваем 40 мл растительного масла и на среднем огне обжариваем сладкий перец в течение 6-7 минут, пока не станет мягким и хорошо не подрумянится. Перекладываем на тарелку.
- Подготавливаем к работе мангал или гриль и помещаем мясо в запирающуюся с обеих сторон решетку.
- Готовим над жаром средней интенсивности в течение 10-15 минут, пока мясо не станет совсем мягким и не подрумянится. Готовое фахитас перекладываем на разделочную доску и нарезаем поперек кусочками шириной около 2 см, после чего помещаем в миску и смешиваем со сладким перцем.
- Сразу же подаем к столу вместе с кукурузными лепешками, пико де гальо и йогуртом.
Добавить комментарий