Говяжья вырезка, фаршированная песто из чеснока и зелени

Ну, скажите на милость, кто из нас не любит настоящий гриль – будь то челагач, шашлык, люля кебаб, ребрышки или колбаски? Я, например, всегда готов поддержать хорошую компанию даже и с одним из перечисленных блюд да с бутылкой хорошего, охлажденного Каберне Совиньон, Мерло или Карменере. Но если вы ждете гостей по поводу торжественного события, которое случается в жизни не слишком часто, и вам хочется обставить его как-то по особенному – с накрахмаленной белой скатертью, фарфоровой посудой, серебром или мельхиором, то и ваш привычный гриль должен несколько изменить свое лицо.

Что ж, если вы сейчас или в ближайшем будущем можете столкнуться именно с такой задачей, то фаршированная цедрой, чесноком и зеленью нежная говяжья вырезка, хорошо обжаренная на гриле, именно то, что вам необходимо для ее решения.

Чтобы найти подходящее мясо для приготовления этого блюда, вам придется немного погулять по мясным рядам местного рынка или заранее договориться со знакомым мясником, описав ему, что именно вы хотите получить за свои деньги. Это должна быть срединная часть вырезки (нежирная и непостная), которую вам придется подготовить к фаршировке, разрезав ее и развернув в виде раскрытой книги. Если же вы испытываете затруднения в разделке мяса, то можно попросить об этой услуге мясника, но лучше сделать все это самому, чтобы результат был таким, как вы себе наметили. Это важно и… это просто. Положите на разделочную доску купленный вами кусок мяса и острым ножом сделайте надрез глубиной в пару сантиметров. Затем придерживая край мяса и, стараясь его все время развернуть, продолжайте резать мясо по направлению влево и вниз, в результате у вас должен получиться плоский прямоугольник. Пусть вас не пугает, что мясо получится с неровной поверхностью и краями. В процессе готовки на решетке все это сгладится.

Песто, которое используется в этом рецепте, Юля готовит из зеленых оливок, резкого на вкус и соленоватого овечьего сыра, петрушки, базилика и чеснока (немного измельченных анчоусов также не помешало бы) – все это придаст нашему мясу яркий и насыщенный аромат. Когда мясо немного отдохнет, приправленное солью и щепоткой черного перца, песто необходимо намазать по всей его поверхности равномерным слоем, а затем свернуть в тугой цилиндр, для верности обернув ниткой. Это необходимо сделать за несколько часов до гриля, а лучше за день.

Когда вырезка попадет на решетку над едва тлеющими углями, дымный жар и травы высвободят в мясе такие соки и ароматы, что ваши гости вряд ли будут в состоянии думать и говорить о чем-то другом, кроме приближающегося ужина. И это будет лучшей похвалой вашему труду.

Кстати, вы вполне можете приготовить эту вырезку в духовке. Это, конечно, не будет так кошерно, как на гриле, но уж точно ничего не испортите.

Приятного вам вечера с хорошим вином!

Берем:

1,2 кг постной говяжьей вырезки

5 больших зубков чеснока (очистить и мелко порубить)

1 стакан зеленых оливок (косточки удалить)

1 пучок петрушки (только листья)

2 пучка базилика (только листья)

150 грамм твердого овечьего или козьего сыра (натереть)

Пол стакана оливкового масла (плюс немного для сбрызгивания)

Цедра половины лимона

Кофейная ложка сушеного кайенского перца

Морская соль крупного помола

Свежемолотый черный перец

Готовим:

Разделываем говяжью вырезку способом, описанным выше. Слегка отбиваем развернутый лист мяса с помощью кулинарного молотка. Приправляем мясо солью и перцем с обеих сторон. Отправляем в холодильник, пока будет готовиться песто.

Для песто помещаем петрушку, базилик, чеснок и оливки в блендер, перебиваем до состояния неоднородного пюре. Затем добавляем сыр, лимонную цедру, перец чили, оливковое масло и коротким включением блендера перемешиваем с остальной массой.

Равномерным слоем песто покрываем поверхность говядины. Плотно сворачиваем мясо в рулет цилиндрической формы. Связываем ниткой.

Сбрызгиваем поверхность рулета оливковым маслом и слегка втираем его руками. Оставляем мясо при комнатной температуре минимум на 30 минут (альтернативный вариант – поместить в холодильник на всю ночь).

Разжигаем древесный уголь в гриле и готовим на решетке наш говяжий рулет, периодически поворачивая его с одной стороны на другую, пока не станет достаточно мягким (необходимо следить, чтобы мясо не подгорело – если вы увидите, что это уже происходит, а говядина все еще жесткая, попробуйте доготовить ее в духовке, завернув в фольгу). Эту вырезку можно приготовить и в духовке. Для этого нужно нагреть последнюю до 170 градусов и готовить в ней мясо около 1,5 часов.

Перед подачей нарезаем рулет ломтиками около 1,5 см толщиной.

Подаем теплым вместе с овощным салатом или с запеченными на гриле же овощами.

 

Также читайте на нашем блоге: