Говядина по-вьетнамски или «Бо-лук-лак»

В одном из летних номеров Нью-Йорк Таймс я наткнулся на необычное вьетнамское блюдо из телятины, которое тут же обратило на себя мое внимание. Оно называлось «бо-лук-лак», что образно можно перевести, как «жарь и встряхивай». Название пошло от способа приготовления мяса, которое жарится в ВОКе и при этом повар должен постоянно его встряхивать.

Рецептом бо-лук-лака любезно поделился со всеми интересующимися Чарльз Фан, шеф-повар невероятно модного в Сан-Франциско ресторана под нетрадиционным (как и все в этом городе) названием «Покосившаяся дверь».

Во Фриско, как традиционно величают этот город его жители, я побывал в феврале 1994 года. Первое, что, помнится, пришло мне в голову, когда я ступил на землю «сорока одного шахтера и тридцати девяти проституток», была мысль о том, что здесь я бы с большим удовольствием родился. Эта самая мысль, кстати, не оставляет меня и сегодня…

В предисловии к рецепту бо-лук-лак господин Фан пишет о нем так: «Ну, что я могу поделать, они (клиенты – авт.), словно с ума посходили с этим блюдом – заказывают его по шестьдесят раз на дню!»

Бо-лук-лак является классическим и достаточно распространенным блюдом вьетнамской национальной кухни. Телятина или говядина предварительно маринуется в смеси, где доминируют чеснок и сахар, а затем коротко обжаривается в кислой подливе из соевого соуса и винного уксуса. Перед подачей бо-лук-лак приправляется в третьей смеси из соли, перца и лаймового сока.

В том же предисловии Чарльз Фан рассказывает, что свое первое бо-лук-лак он приготовил в 1992 году, вернувшись на родину во Вьетнам после 17 лет вынужденной разлуки.

«В этом блюде замечателен именно способ его приготовления,» — говорит Фан, — «Когда мясо обжаривается с постепенно смешивающимися друг с другом уксусом и сахаром, а затем в самом конце свежие нотки ему добавляют соль, перец и свежевыжатый сок лайма».

Хотел бы к этим словам вьетнамского повара добавить следующее: «Не очень замечательно в бо-лук-лак то, что во Вьетнаме крайне сложно купить говядину, мясо которой не было бы жестким после готовки».

Зная это, местные повара нарезают его очень мелко, чтобы оно успевало хорошо прожариться на сковороде. В конечном итоге, говядина получается настолько прожаренной, что даже слегка похрустывает на зубах.  В этом и заключается главная фишка бо-лук-лак. Во всяком случае, так считает Чарльз Фан.

Для того, чтобы приготовить это блюдо в вокее таким же самым образом, как это делают в тех краях, где оно родилось, необходимо иметь некоторую сноровку. Это не очень сложно, не требует определенного времени. Покамест этого навыка у вас нет, придется помешивать мясо с помощью ложки или лопатки – на первое время так тоже сойдет.

После того, как телятина промаринуется, сам процесс приготовления займет у вас совсем немного времени – всего каких-то 20 минут. Главное при этом держать мясо в постоянном движении, так как из-за своего маленького размера кусочки телятины легко могут подгореть.

Не пытайтесь пожарить все мясо сразу, в этом случае вам будет тяжело управляться с воком – лучше сделать это в два или три захода.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 800-900 грамм мякоти телятины или говядины (порезать небольшими продолговатыми кусочками)
• 3 крупных зубка чеснока (продавить через пресс)
• 1 большая красная луковица (почистить и порезать тонкими полукольцами)
• Пол небольшого пучка зеленого лука – 10-12 стрелок (порезать на кусочки до 2,5 см длиной)
• 1 пучок салатных листьев
• 30 мл рисового уксуса
• 60 мл сухого белого вина
• 50 мл соевого соуса
• 20 мл рыбного соуса
• 60 грамм сливочного масла
• 30 грамм сахара
• Растительное рафинированное масло
• Морская соль
• Острый черный перец
• Два лайма, порезанные дольками (для подачи)

Приготовление:

1. Для начала маринуем мясо в смеси одной столовой ложки растительного масла, чеснока, половины сахара, одной чайной ложки соли и четверти чайной ложки перца. Оставляем при комнатной температуре на два-три часа (если у вас на кухне слишком жарко, поставьте мясо в холодильник).
2. Тем временем смешиваем рисовый уксус, оставшийся сахар, сухое вино, соевый и рыбный соусы.
3. Отдельно смешиваем в маленькой миске чайную ложку молотого черного перца и столовую ложку соли.
4. Разделяем телятину на две равных части, тоже самое делаем с репчатым и зеленым луком.
5. Ставим вок (или обычную сковороду)  на сильный огонь и нагреваем в нем две-три столовых ложки растительного масла. Когда масло начнет дымить, выкладываем в вок первую часть мяса. Обжариваем со всех сторон, часто встряхивая вок, пока на кусочках не появятся коричневые бочка (в любом случае, не менее 5 минут). После этого всыпаем половину красного и зеленого лука и продолжаем готовить мясо еще около минуты, постоянно двигая вок, чтобы мясо не лежало в одном положение.
6. Затем добавляем половину нашего соуса и сливочного масла. Продолжаем встряхивать вок, пока масло полностью не растает. Ту же самую процедуру повторяем с оставшейся половиной телятины.
7. Подаем мясо на блюде, покрытом салатными листьями, вместе со смесью соли и перца, а также дольками лайма.

Также читайте на нашем блоге: