Рубец по-милански или «бусека алла миланезе»

Как я уже когда-то писал на этом блоге, рассказывая вам о столице Италии, великом и древнем городе Риме, и его популярнейшем уличном блюде триппа (рубец)… или, как его еще величают римские граждане, «сабато триппа», что переводится буквально как «субботнее триппа», я не устану делиться рецептами этого замечательного произведения итальянского кулинарного гения. Ведь в национальных кухнях многих народов мира можно встретить блюда, приготовленные из требухи и других субпродуктов домашних животных, но нигде они не были подняты на такую, в буквальном смысле слова, культовую высоту, как это произошло на территории итальянского сапога. «Триппа алла романа» было лишь началом этого внушительного ряда блюд, которые удобно делятся в Италии по регионам: после этого у нас уже были «триппа алла фиорентина», «панини ди лампредотто» и «триппа алла монферрина». Сегодня я познакомлю вас с еще одним итальянским рецептом приготовления рубца – «бусека алла миланезе». И я, который смело, называет себя фанатом этого блюда, искренне надеюсь, что это еще не конец, ибо у нас на очереди еще Сицилия…

Рубец по-милански – более нежная и более кремообразная (если судить по подливе) версия триппа, традиционно отдающая ароматом шалфейных листьев и прекрасно подходящая к холодной погоде.

Типичная миланская бусека готовится с крупной белой фасолью, сорт которой итальянцы называют «фаджоли ди спанья». Ее не так просто купить в наших супермаркетах, да и на рынках я никогда эту фасоль не встречал, но в интернет-магазинах найти можно. В принципе, если вам это не удастся, то заменить ее можно крупной красной фасолью (ее еще называют салатной) или фасолью фава. Впрочем, однажды я встретил миланский рецепт триппа, где использовали нут, но нашел его аутентичность сомнительной.

Как и в случае с большинством итальянских блюд, бусека имеет различные варианты готовки: некоторые с помидорами или пассатой (томатное пюре), некоторые (более старинные что ли) готовятся вообще без помидоров или продуктов подобного происхождения. В одних рецепта помидоров очень много, а в других томатная подлива – едва розовая. Есть варианты миланского триппа, где обязательно присутствует молотый «лардо» (по-нашему попросту смалец) и чеснок. Есть также рецепты с картофелем и капустой. Ну, и наконец, бусека в Милане часто подают со знаменитым итальянским песто из чеснока и петрушки под названием «гремолата».

В Милане, в отличие от Вечного города, бусека – традиционное рождественское блюдо, которое едят, возвратившись с полуночной молитвы. Однако это вовсе не значит, что это блюдо не готовят здесь и в другое время – когда захочется.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кг очищенного рубца (как чистится и подготавливается к основной готовке рубец, вы можете прочитать в рецепте «триппа алла фиорентина»)
• 1 стакан крупной белой или красной фасоли, можно также использовать фасоль фава (замочить на ночь)
• 100 грамм жирной подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 1 крупная головка лука (почистить и грубо измельчить)
• 2 средних стебля сельдерея (нарезать полукружками)
• 1 средняя морковь (натереть на крупной терке)
• 4-5 листиков свежего или сушеного шалфея
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• 1 литр овощного бульона
• 2 столовых ложки пассаты или томатного пюре
• 1 стакан белого сухого вина
• Соль, перец

Приготовление:

1. Как всегда, сначала в большом сотейнике готовим обычное софрито из лука, сельдерея и моркови, обжарив его на жиру от подчеревины и добавив сюда же листья шалфея. Овощи также необходимо посолить и поперчить по вкусу.
2. Когда последние приготовятся и станут почти мягкими, сюда же добавляем триппа, порезанный на длинные полоски. Вливаем вино и жарим на среднем огне, помешивая время от времени, пока не выпарится. Следом наливаем в сотейник бульон вместе с пассатой так, чтобы он покрыл рубец. Доводим до кипения и тушим на слабом огне около 1,5 часов, пока мясо не будет близко к готовности. Затем кладем в триппа фасоль и продолжаем готовить еще около часа. В конце еще раз пробуем на соль и перец.
3. Подаем бусека алла миланезе с пармезаном.