Сырое мясо по-французски с соусом тартар или «ле стек а л’америка»

Мелко рубленный стейк из сырого мяса появился в меню французских гранд-отелей в самом начале двадцатого столетия, когда развитие европейского туризма проходило период активного кулинарного «скрещивания». Первоначально в Париже это блюдо называли beefsteack à l’Américaine («бифштекс по-американски»). В столичных ресторанах то была эпоха интернационализма, хотя неизвестно почему именно это блюдо причислялось в то время к американским. Как бы там ни было, а бифстек а л’америка так и не стал тогда популярным.

Настоящая мода на стейк тартар пришла в Европу после Второй мировой войны в пятидесятые годы прошлого века. Теперь его стали подавать в фешенебельных заведениях вместе с сырым яичным желтком, каперсами, измельченным луком и рубленой петрушкой.

Название же этого блюда появилось вовсе не из-за того, что сырое мясо ели в древности татары (как, собственно, до сих пор полагает подавляющее большинство любителей тартара), а потому что первоначально его подавали с популярным в первой половине прошлого века соусом тартар.

Соус тартар появился в Европе заметно раньше, чем одноименное блюдо и стал настолько востребованным, что вместе с ним подавали множество различных блюд, и при этом все они автоматически получали к своему названию приставку «а-ля тартар». К примеру, Александр Дюма в своем романе «Граф Монте-Кристо», написанном в 1846 году, упоминает «козлятину а-ля тартар», а Оноре де Бальзак четырьмя годами позже пишет об «угре а-ля тартар».

Как я уже информировал вас ранее в одном из своих постов о тартаре (тартар по-французски или «а-ля тартар»), в 1921 году легендарный французский повар Эскофье внес это блюдо в свой кулинарный справочник под названием «ле стек а л’америка», и в его рецепте не было никакого желтка, а вместе этого присутствовал упомянутый соус тартар. Со временем название изменилось, и в кулинарной библии «Ларусс гастрономик» за 1938 год оно уже трактуется так: «Стейк «а-ля тартар» означает блюдо из сырого мяса, которое подается с сырым яичным желтком…».

Возвращаясь к вопросу о странностях первого названия тартара (то есть о его привязке к американской кухне), следует также заметить, что тогдашний соус тартар очень слабо напоминал его сегодняшнее жалкое подобие, которое можно встретить на столах американцев среднего достатка, но состоял из сваренных вкрутую настоящих яичных желтков, винного уксуса, рубленного зеленого лучка и качественного оливкового масла.

Для большинства ресторанов сегодня тартар означает хорошо порубленную говядину, приправленную солью и перцем, кетчупом, Ворчестерским соусом, соусом Табаско или горчицей, а затем смешанную с яичным желтком, шалотом, каперсами, измельченной петрушкой и реже корнишонами. Мы же сегодня с вами попробуем тартар в его варианте столетней давности, когда он еще гордо величался «ле стек а л’америка».

(на одну порцию тартара)

Ингредиенты:

• 200 грамм качественной говяжьей или телячьей вырезки (полностью очистить от жира, спаек и пленки, тщательно порубить ножом, как для котлетного фарша)*
• Пол стакана соуса тартар
• Крупная морская соль
• Смесь острых перцев горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Заранее делаем соус тартар и храним в холодильнике. Рецепт соуса вы найдете на нашем блоге.
2. В день приготовления тартара солим и перчим говяжий фарш по вкусу и немедленно подаем к столу вместе с соусом.

*Примечание:

Внимание! Мясо для тартара следует покупать у проверенного мясника, а перед тем как готовить, его необходимо пару суток подержать в морозильной камере, дабы обезопасить себя от потенциально возможной и совершенно нежелательной инфекции.

Также читайте на нашем блоге: