Традиционная турецкая кюфта или «куру кёфте»

Не один уважающий себя кулинарный писатель, затронувший тему турецкой кухни, не сможет  посчитать свой рассказ исчерпывающим без упоминания одной из разновидностей турецкого кебаба «куру кёфте»! Любопытно, что турецкое слово «куру» переводится буквально как «сухой». Это, несмотря на тот очевидный факт, что само мясо в упомянутом кебабе, как правило, очень сочное с тонкой хрустящей корочкой по всей его поверхности.

Непосредственно куру кёфте у турок всегда ассоциируется с выездами на природу, пикниками и даже небольшими путешествиями, поскольку остывшие кёфте так же отлично сохраняют свой аромат и вкус, как и горячие. Кроме того, благодаря своей компактной форме, этот вид кебабов легко транспортируется в любом пищевом контейнере.

По большому счету слово «кёфте» является синонимом слова «Турция» — так часто можно встретить в турецких домах, шашлычных, ресторанах, и даже просто на улицах это самое популярное, пожалуй, здесь блюдо. Соответственно вариациям кёфте несть числа: в каждой регионе имеется как минимум один, а чаще несколько собственных рецептов кёфте.

Название кёфте образовалось от персидского «куфте», под которым в фарси подразумевалось измельченное мясо. В Индии этот же термин преобразовался в «кофта» с аналогичным значением, в Албании – в «квуфте», в Греции – в «кефсе» и в Марокко – в «кефта».

В своем базовом варианте кёфте состоит из мелко рубленного или молотого мяса. В основном, это говядина или баранина, но может также быть курица или рыба. В некоторых рецептах кёфте вместо мяса встречаются чечевица или нут, смешиваемые с луком, травами, специями и солью.

Чем правильнее и чем из более качественных ингредиентов приготовлен ваш фарш, тем вкуснее получится кёфте. Поэтому во время готовки куру кёфте ни в коем случае не стоит покупать мясо в уже молотом виде. Надежнее будет приобрести целый кусок мяса и измельчить его самому или, в крайнем случае, проследить за тем, чтобы мясник смолол его прямо на ваших глазах.

Форма для куру кёфте не имеет принципиального значения, но если вы готовите такой кебаб на гриле, то лучше одеть его на шампур в виде нетолстой колбаски. Так мясо быстрее и равномернее пропечется.

Куру кёфте считается не только классическим вариантом этой категории блюд, но и самым простым из известных. Поэтому ничего, кроме сплошного удовольствия от его готовки, ну и, конечно, поедания, вы не получите. Это вам любой турок скажет!

(рассчитано на четыре-пять порций куру кёфте)

Ингредиенты:

• 400 грамм говяжьего или бараньего фарша (можно также смешать в равных пропорциях)
• 100 грамм жира (очень мелко порубить)
• 2 ломтика черствого белого хлеба (корочку удалить и замочить в холодной воде)
• 150 грамм желтого лука (почистить и очень мелко порубить, а лучше даже смолоть на мясорубке)
• Маленький пучок петрушки (тонкие веточки с листиками тщательно измельчить)
• Пол чайной ложки зиры (коротко, до появления сильного запаха, обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• Соль и перец

Приготовление:

1. Хорошенько отжимаем размокший хлеб – почти досуха — и выкладываем его вместе с остальными ингредиентами в миску средних размеров. Солим и перчим по вкусу, а затем основательно вымешиваем руками в течение 5 минут (не менее!) Накрываем пленкой и даем постоять в холодильнике 1-2 часа.
2. Тем временем разжигаем мангал или включаем гриль.
3. Когда мангал или гриль будет готов, смачиваем руки водой (во избежание прилипания мяса) и прямо на шампурах формируем из говяжьего фарша колбаски толщиной 2,5-3 см и длиной около 10 см. Готовим по 3-4 минуты с каждой стороны, пока куру кёфте хорошо не подрумянятся.
4. Подаем в горячем виде вместе с кетчупом, свежим хлебом и салатом. В нашем случае это была распространенная турецкая закуска пия.

Также читайте на нашем блоге: