Турецкая закуска из белой фасоли, чеснока и лука или «пия»

Если у вас выходной день, и вы решили побаловать себя, свою семью и близких друзей классическим турецким кебабом куру кёфте, то вам обязательно следует приготовить к нему закуску  из этой же кухни (она же и салат), которая традиционно состоит из фасоли, лука и сумаха под несколько смешливым для нашего славянского уха названием «пия». Свой вполне компетентный совет я намеренно усилил наречием «обязательно», ибо для любого поданного страны, на чьем красном полотнище красуется звезда и полумесяц, куру кёфте и пия – сочетание не только неразлучное, но и абсолютно аутентичное. Одним словом, если на столе любой турецкой шашлычной вы увидите блюдо с сочными аппетитными кёфте, украшенными половинками спелых, ярко-красных помидоров и длинными стручками острого перца, то где-нибудь там же рядом всенепременно обнаружится тарелка с упомянутым фасолевым салатом.

Большинство современных турецких салатов – идеальный образец свежести и сезонности, что не всегда скажешь об их заправках, если таковые имеются вообще. Чаще всего, это вездесущее оливковое масло и лимонный сок (при этом соль и перец просто ждут вас на столе). Так и хочется иногда добавить в них чего-нибудь этакого от себя… Вот как раз в интригующем контексте «чего-нибудь этакого» пия и разительно отличается от многих из подобных салатов, ибо в ней присутствует белый винный уксус… Дело в том, что, прежде, чем пия попадет на стол, фасоль для нее долго настаивается в этом самом уксусе – не менее трех-четырех часов. Последний придает закуске яркий и резкий аромат, так гармонично сочетающийся с остальными ингредиентами и, особенно, с находящимся по соседству блюдом, в котором, как вы помните, дожидаются своего часа кебабы.

В закуску пия, кроме сушеной фасоли, красного лука и белого винного уксуса традиционно добавляют чеснок, тахини, сумах, петрушку и помидоры.

В Анталии, известной каждому нашему туристу курортной провинции Турции, пия готовят немного иначе, чем в других регионах страны. Здесь эта закуска (или салат) частенько выступает в роли основного блюда, и вы можете встретить в ней кунжут и кунжутное масло. В южных турецких провинциях, таких, к примеру, как Адана, под термином «пия» подразумевается салат из лука, обильно приправленного сумахом. Во времена Оттоманской империи пия также готовили с артишоками, горохом, нутом и картофелем.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм фасоли любого сорта (замочить в холодной воде на ночь)
• 300 грамм разноцветных помидоров черри (при необходимости порезать пополам), можно заменить обычными спелыми помидорам (в этом случае нарезать кубиками)
• 150 грамм красного лука (почистить и нарезать полукольцами)
• 2 столовых ложки хорошо измельченного зеленого чеснока (вне сезона заменить 2-3 зубками обычного чеснока)
• Небольшой пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• Небольшой пучок базилика (разобрать на листики и порвать последние на кусочки)
• 7-8 листиков мяты
• 30 грамм тахини
• Пол чайной ложки сумаха
• 40 мл белого винного уксуса
• 20 мл лимонного сока
• 10 перепелиных яиц (отварить вкрутую, почистить и разобрать руками на кусочки)
• 80 мл оливкового масла
• Треть чайной ложки соли
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. В небольшую кастрюлю помещаем фасоль и вливаем один литр воды. Доводим до кипения и на малом огне под слегка приоткрытой крышкой варим фасоль в течение одного часа или, пока не станет мягкой. Отбрасываем на дуршлаг и перекладываем в салатницу.
2. В маленькой миске смешиваем 100 мл воды и уксус. Вливаем в фасоль и даем постоять 3-4 часа.
3. На этом же этапе готовки в небольшой миске слегка взбиваем с помощью венчика оливковое масло, лимонный сок, тахини, сумах, соль и перец. Добавляем зеленый чеснок и даем настояться, пока выдерживается в уксусе фасоль.*
4. После этого полученную заправку перекладываем в салатницу с фасолью и аккуратно все перемешиваем.
5. Перед подачей добавляем в салатницу помидоры, лук, яйца, веточки петрушки и базилик. Перемешиваем и еще раз пробуем на соль и перец.
6. Украшаем листиками мяты и подаем к столу.

*Примечание:

Если вы хотите, чтобы ваша заправка к закуске была более насыщенной и густой по консистенции, можно изъять некоторую часть фасоли и перебить в блендере вместе с третью стакана маринада от нее, а затем добавить в закуску вместе с заправкой.