Турецька закуска з білої квасолі, часнику й цибулі, або «пія»

Якщо у вас вихідний день і ви вирішили потішити себе, свою сім’ю та близьких друзів класичним турецьким кебабом куру кьофте, то вам обов’язково варто приготувати до нього закуску із цієї ж кухні (вона ж і салат), яка традиційно складається з квасолі, цибулі й сумаху та має дещо кумедну для нашого слов’янського вуха назву «пія». Свою цілком компетентну пораду я навмисно підсилив прислівником «обов’язково», адже для будь-якого громадянина країни, на червоному полотнищі якої красуються зірка й півмісяць, куру кьофте та пія — поєднання не лише нерозлучне, а й абсолютно автентичне. Одне слово, якщо на столі будь-якої турецької шашличної ви побачите страву із соковитими апетитними кьофте, прикрашеними половинками стиглих яскраво-червоних помідорів і довгими стручками гострого перцю, то десь там само поруч неодмінно знайдеться тарілка зі згаданим квасолевим салатом.

Більшість сучасних турецьких салатів — ідеальний зразок свіжості й сезонності, чого не завжди скажеш про їхні заправки, якщо такі взагалі є. Найчастіше це всюдисущі оливкова олія й лимонний сік (при цьому сіль і перець просто чекають на вас на столі). Так і хочеться іноді додати до них чогось такого від себе… От саме в інтригувальному контексті «чогось такого» пія разюче відрізняється від багатьох подібних салатів, адже в ній присутній білий винний оцет… Річ у тім, що перш ніж пія потрапить на стіл, квасолю для неї довго настоюють у цьому самому оцті — не менш як три-чотири години. Він надає закусці яскравого й різкого аромату, що так гармонійно поєднується з рештою інгредієнтів і особливо із сусідньою стравою, у якій, як ви пам’ятаєте, чекають своєї черги кебаби.

До закуски пія, крім сушеної квасолі, червоної цибулі й білого винного оцту, традиційно додають часник, тахіні, сумах, петрушку та помідори.

В Анталії, відомій кожному нашому туристові курортній провінції Туреччини, пію готують трохи інакше, ніж в інших регіонах країни. Тут ця закуска (або салат) частенько виступає в ролі основної страви, і ви можете зустріти в ній кунжут та кунжутну олію. У південних турецьких провінціях, як-от Адана, під терміном «пія» мають на увазі салат із цибулі, щедро приправленої сумахом. За часів Османської імперії пію також готували з артишоками, горохом, нутом і картоплею.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів квасолі будь-якого сорту (замочити в холодній воді на ніч)
• 300 грамів різнокольорових помідорів чері (за потреби розрізати навпіл), можна замінити звичайними стиглими помідорами (у цьому разі нарізати кубиками)
• 150 грамів червоної цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 2 столові ложки добре подрібненого зеленого часнику (поза сезоном замінити 2–3 зубчиками звичайного часнику)
• Невеликий пучок петрушки (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• Невеликий пучок базиліку (розібрати на листочки й порвати їх на шматочки)
• 7–8 листочків м’яти
• 30 грамів тахіні
• Половина чайної ложки сумаху
• 40 мл білого винного оцту
• 20 мл лимонного соку
• 10 перепелиних яєць (зварити круто, почистити й розібрати руками на шматочки)
• 80 мл оливкової олії
• Третина чайної ложки солі
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У невелику каструлю кладемо квасолю й вливаємо один літр води. Доводимо до кипіння та на малому вогні під трохи прочиненою кришкою варимо квасолю протягом однієї години або доки вона не стане м’якою. Відкидаємо на друшляк і перекладаємо в салатницю.
2. У маленькій мисці змішуємо 100 мл води й оцет. Вливаємо до квасолі та даємо постояти 3–4 години.
3. На цьому ж етапі приготування в невеликій мисці злегка збиваємо вінчиком оливкову олію, лимонний сік, тахіні, сумах, сіль і перець. Додаємо зелений часник і даємо настоятися, поки квасоля витримується в оцті.*
4. Після цього отриману заправку перекладаємо в салатницю з квасолею й обережно все перемішуємо.
5. Перед подаванням додаємо до салатниці помідори, цибулю, яйця, гілочки петрушки й базилік. Перемішуємо та ще раз куштуємо на сіль і перець.
6. Прикрашаємо листочками м’яти й подаємо до столу.

*Примітка:

Якщо ви хочете, щоб ваша заправка до закуски була насиченішою й густішою за консистенцією, можна забрати частину квасолі та перебити її в блендері разом із третиною склянки маринаду від неї, а потім додати до закуски разом із заправкою.