Традиційна турецька кюфта, або «куру кефте»

Жоден поважний кулінарний письменник, який порушив тему турецької кухні, не зможе вважати свою розповідь вичерпною без згадки про один із різновидів турецького кебаба «куру кефте»! Цікаво, що турецьке слово «куру» буквально перекладається як «сухий». І це попри очевидний факт, що саме м’ясо в згаданому кебабі, як правило, дуже соковите, з тонкою хрусткою скоринкою по всій поверхні.

Безпосередньо куру кефте в турків завжди асоціюється з виїздами на природу, пікніками й навіть невеликими подорожами, оскільки охололі кефте так само чудово зберігають свій аромат і смак, як і гарячі. Крім того, завдяки компактній формі цей вид кебабів легко перевозити в будь-якому харчовому контейнері.

Загалом слово «кефте» є синонімом слова «Туреччина» — настільки часто цю, мабуть, найпопулярнішу тут страву можна зустріти в турецьких домівках, шашличних, ресторанах і навіть просто на вулицях. Відповідно, варіаціям кефте немає ліку: у кожному регіоні є щонайменше один, а частіше кілька власних рецептів кефте.

Назва кефте утворилася від перського «куфте», під яким у фарсі розуміли подрібнене м’ясо. В Індії той самий термін перетворився на «кофта» з аналогічним значенням, в Албанії — на «квуфте», у Греції — на «кефсе», а в Марокко — на «кефта».

У базовому варіанті кефте складається з дрібно посіченого або меленого м’яса. Переважно це яловичина чи баранина, але може бути також курятина або риба. У деяких рецептах кефте замість м’яса трапляються сочевиця чи нут, змішані з цибулею, травами, спеціями та сіллю.

Що правильніше й із якісніших інгредієнтів приготований ваш фарш, то смачнішим вийде кефте. Тому під час приготування куру кефте в жодному разі не варто купувати вже змелене м’ясо. Надійніше придбати цілий шматок м’яса й подрібнити його самостійно або, у крайньому разі, простежити, щоб м’ясник змолов його просто у вас на очах.

Форма куру кефте не має принципового значення, але якщо ви готуєте такий кебаб на грилі, то краще нанизати його на шампур у вигляді нетовстої ковбаски. Так м’ясо швидше й рівномірніше пропечеться.

Куру кефте вважається не лише класичним варіантом цієї категорії страв, а й найпростішим із відомих. Тому нічого, крім суцільного задоволення від його приготування та, звісно, поїдання, ви не отримаєте. Це вам будь-який турок скаже!

(розраховано на чотири-п’ять порцій куру кефте)

Інгредієнти:

• 400 грамів яловичого або баранячого фаршу (можна також змішати в рівних пропорціях)
• 100 грамів жиру (дуже дрібно посікти)
• 2 скибочки черствого білого хліба (скоринку видалити й замочити в холодній воді)
• 150 грамів жовтої цибулі (почистити й дуже дрібно посікти, а краще навіть змолоти на м’ясорубці)
• Маленький пучок петрушки (тонкі гілочки з листочками ретельно подрібнити)
• Пів чайної ложки зіри (коротко, до появи сильного запаху, обсмажити на сухій сковороді й перетерти в ступці)
• Сіль і перець

Приготування:

1. Добре відтискаємо розмоклий хліб — майже насухо — й викладаємо його разом з іншими інгредієнтами в миску середнього розміру. Солимо й перчимо до смаку, а потім ретельно вимішуємо руками протягом 5 хвилин (не менше!). Накриваємо плівкою й залишаємо в холодильнику на 1–2 години.
2. Тим часом розпалюємо мангал або вмикаємо гриль.
3. Коли мангал або гриль буде готовий, змочуємо руки водою (щоб м’ясо не прилипало) й просто на шампурах формуємо з яловичого фаршу ковбаски завтовшки 2,5–3 см і завдовжки близько 10 см. Готуємо по 3–4 хвилини з кожного боку, доки куру кефте добре не підрум’яняться.
4. Подаємо гарячими разом із кетчупом, свіжим хлібом і салатом. У нашому випадку це була поширена турецька закуска пія.