Яловичий рубець зі смаженими баклажанами в гострому томатно-часниковому соусі

У перших рядках своєї передмови до нашого сьогоднішнього рецепта, у якому головним інгредієнтом є яловичий рубець, одразу хочу попередити, що страва ця дуже й дуже гостра! Принаймні кількість часнику в ній перевищує всі мислимі й немислимі норми. Саме тому, якщо ви наважитеся взятися за її приготування, вам доведеться зробити вибір: або не залучати маленьких дітей і глибоких старців до числа тих, хто її куштуватиме, забезпечивши їм поміркованішу з дієтичного погляду їжу, або відмовитися від ідеї, закладеної в основу смакової палітри цього рагу, урегулювавши питання ступеня його гостроти на власний розсуд. Утім, в останньому випадку великої трагедії, найімовірніше, не станеться — ця страва й у менш гострому варіанті має потішити ваших домашніх або гостей, адже вона поживна, смачна й не зовсім звична за своїм кулінарним рішенням.

Ну, а тепер приділимо трохи уваги головному винуватцеві такого насторожливого початку нашої передмови.

Почну з того, що часник — один із найвідоміших і найдавніших інгредієнтів людського меню. Численні тексти на клинописних табличках, знайдених археологами, свідчать про те, що часник вирощували в Месопотамії щонайменше 4000 років тому! Використання часнику в Китаї та Єгипті також налічує тисячі років. Добре збережений часник було знайдено в гробниці Тутанхамона (близько 1325 року до н. е.). Його вживали давньогрецькі та римські солдати, моряки й селяни (Вергілій, «Еклоги», II, 11), а також, за словами Плінія Старшого («Природнича історія», XIX, 32), жителі сільських регіонів Африканського континенту. Давні греки залишали часник на дорожніх перехрестях як підношення Гекаті, богині чаклунства, меж і роздоріжжя.

Часник широко використовують у всьому світі як приправу завдяки його гострому смаку.

Цибулина часнику — найчастіше використовувана частина рослини. За винятком окремих видів часнику, його цибулина зазвичай ділиться на численні м’ясисті частини, відокремлені одна від одної щільною шкіркою, які зазвичай називають зубчиками. Саме зубчики часнику використовують у їжу — сирими або приготовленими — чи з лікувальною метою. Вони мають характерний гострий смак, який значно пом’якшується й набуває солодкуватого, карамельного відтінку під час готування. Яскравий аромат часнику зумовлений передусім сіркоорганічними сполуками, зокрема аліцином, присутнім у свіжих зубчиках часнику, та аджоєном, який утворюється переважно під час їх подрібнення. Ще один метаболіт, алілметилсульфід, відповідає за так зване часникове дихання.

Інші частини часнику також їстівні, особливо часникові стрілки. Вони м’якші на смак, ніж цибулина, і найчастіше їх їдять недозрілими, коли вони ще ніжні. У таких випадках часникові стрілки називають «зеленим часником».

Зелений часник також надає їжі часникового смаку й аромату, але без тієї гостроти, яка властива зубчикам цибулини. У Південно-Східній Азії — наприклад, у в’єтнамській, тайській, м’янманській, лаоській, камбоджійській, сінгапурській — та китайській кухнях зелений часник часто подрібнюють і обсмажують для додавання в різні страви, найчастіше в супи. Він дуже поширений у названих кухнях через дешевизну й м’який смак.

До неїстівних або рідко вживаних частин часнику належать «шкірка», що вкриває кожен зубчик, і пучок коренів. Паперові захисні шари «шкіри» на різних частинах рослини зазвичай викидають під час приготування більшості страв, хоча в Кореї незрілі цілі головки іноді готують із неушкодженою ніжною шкіркою. Кореневий пучок, прикріплений до базальної пластинки цибулини, — єдина частина, яку зазвичай не вважають смачною в жодному вигляді.

У їжу також вживають частини перезрілого часнику, відомі як «часникові списи», «стебла» або «верхівки». Вони зазвичай мають м’якший смак, ніж зубчики й навіть часникові стрілки. Їх часто смажать або тушкують, як спаржу.

У кулінарії також популярний часниковий порошок, який виготовляють зі зневодненого часнику й можна використовувати замість свіжих зубчиків.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для рубця:

• 600 г очищеного й добре промитого яловичого рубця (нарізати смужками розміром 1 × 7 см)
• 3–4 невеликі баклажани загальною вагою близько 800 г (видалити хвостики й передні частини, нарізати кружальцями або півкружальцями завширшки 1,5 см — залежно від розміру)
• 1 склянка листочків кінзи
• Пів склянки листочків пажитника
• 1 склянка білого сухого вина
• Сіль

Інгредієнти для гострого томатно-часникового соусу:

• 1 кг стиглих помідорів (очистити від шкірки й нарізати кубиками)
• 2 середні цибулини (почистити й грубо порубати)
• 10–12 великих зубчиків часнику або до смаку (очистити від шкірки й ретельно розчавити пласкою частиною широкого леза ножа)
• 4 см свіжого кореня імбиру або до смаку (почистити й дрібно порубати)
• 2 столові ложки нейтральної рослинної олії (для смаження)
• 1 чайна ложка перцю анчо або до смаку
• 1 чайна ложка морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У великій каструлі з підсоленою водою відварюємо рубець до готовності протягом 1,5–2 годин. Відкидаємо на друшляк.
2. Тим часом нарізані кружальця баклажанів викладаємо в друшляк і добре солимо. Встановлюємо над мискою й протягом 1 години за кімнатної температури даємо стекти зайвій рідині, після чого промиваємо під проточною водою.
3. У великій сковороді з антипригарним покриттям і високими бортами нагріваємо рослинну олію та на середньому вогні обсмажуємо 3–4 хвилини, часто помішуючи, цибулю, часник та імбир.
4. Всипаємо помідори й продовжуємо готувати ще 5 хвилин.
5. Додаємо в соус рубець і баклажани. Вливаємо вино й доводимо до кипіння. Далі на помірному вогні під ледь прочиненою кришкою тушкуємо рагу протягом 1 години. За потреби доливаємо гарячу воду.
6. Перед подаванням даємо рагу постояти під кришкою 15–20 хвилин.
7. Подаємо теплим або кімнатної температури зі свіжим хрустким хлібом.