Сальтимбока з яловичої пашини

Надзвичайно апетитну й широко розповсюджену в римських траторіях страву зі смішною назвою «saltimbocca», що звучить наче глухе стакато й перекладається з італійської приблизно як «стрибни-но-мені-до-рота», ми готували вже двічі (усіх охочих ознайомитися з цими рецептами відсилаю до публікацій «Телятина, смажена по-римськи, або сальтимбока алла романа» та «Сальтимбока з курки з лимоном»). Без жодного перебільшення поспішаю зазначити, що від обох її варіантів я колись був у невимовному захваті. Тепер настала черга сальтимбоки, приготованої з яловичої пашини, і я щиро радий нагоді ще раз повернутися до цієї культової страви, народженої в одному з найкрасивіших і найдавніших міст світу. Однак спочатку, за традицією, зроблю невеликий, але пізнавальний відступ.

Сам Пеллегріно Артузі, уславлений письменник і найвидатніший популяризатор італійських кулінарних традицій, із трепетом згадував, як уперше скуштував сальтимбоку. Сталося це в популярному наприкінці дев’ятнадцятого століття римському ресторані «Le Venete», розташованому на Віа ді Кампо Марціо. Цей ресторан був настільки знаменитим, що його навіть згадували в престижному науковому, мистецькому й комерційному довіднику про Рим за 1896 рік, автором якого був Тіто Моначі.

Найімовірніше, саме через це сальтимбока асоціюється в багатьох шеф-кухарів і кулінарних письменників із містом Римом. Стверджую так тому, що відома італійська шеф-кухарка й письменниця Ада Боні (у дівоцтві Джаквінто) у своїх книгах «Il talismano della felicità» («Талісман щастя») та «La cucina romana» («Римська кухня»), написаних відповідно 1929 і 1930 року, зазначала неримське походження страви. Цієї ж версії дотримувався її рідний дядько Адольфо Джаквінто, виклавши її у своєму «Практичному посібнику з приготування їжі».

1991 року італійський учений Лівіо Джаннаттоні приписав авторство сальтимбоки жителям Брешії — міста в Ломбардії, одному з північних регіонів Італії. Він же розповів, як спочатку готували сальтимбоку в дев’ятнадцятому столітті на великій території між Віченцою та Вероною за часів існування Ломбардо-Венеційського королівства й панування тут австрійської корони.

Крім того, страви, дуже схожі на сальтимбоку, з невеликими варіаціями так чи інакше можна зустріти й в інших регіонах Італії: хтось кладе грудинку замість шинки, хтось — скибочки курки замість телятини, хтось — злегка відбиту свинячу вирізку, а хтось додає до соусу бренді замість традиційного білого вина.

Одним словом, ось вам іще один рецепт розкішної італійської сальтимбоки. Щиро сподіваюся, що він сподобається вам не менше, ніж два попередні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для сальтимбоки:

• 4 квадратні шматки якісної яловичої пашини завтовшки близько 1 см і вагою 250–300 г кожен
• 8 тонко нарізаних скибочок прошуто
• 12–16, за можливості великих, листочків свіжої шавлії
• Оливкова олія (для смаження)
• Сіль, свіжозмелений чорний перець

Інгредієнти для соусу:

• 300 мл білого сухого вина (совіньйон, піно блан тощо)
• 40 мл грапи
• 1 столова ложка бальзамічного оцту

Приготування:

1. По черзі викладаємо шматки яловичої пашини на обробну дошку. Поміщаємо їх між двома листами харчової плівки й злегка відбиваємо кулінарним молотком до товщини не більше 3 мм. Солимо й перчимо з обох боків.
2. Потім на кожен відбитий шматок пашини кладемо по дві скибочки прошуто й по 3–4 листочки шавлії. Загортаємо в рулет і фіксуємо зубочистками. Відставляємо.
3. Паралельно в першій сковороді для приготування соусу вдвічі уварюємо суміш вина, грапи й бальзамічного оцту.
4. В іншій великій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо пару столових ложок оливкової олії. На середньо-сильному вогні обсмажуємо рулетики сальтимбоки з усіх боків протягом 3–4 хвилин.
5. Негайно подаємо м’ясо до столу, поливши соусом, разом зі смаженою картоплею з Фріулі (патате ін теча) як гарніром.