Сальтимбокка из говяжьей пашины

Необыкновенно аппетитное и широко распространенное в тратториях Рима блюдо со смешным, звучащим словно глухое стаккато названием «saltimbocca», которое переводится с итальянского языка приблизительно как «запрыгни-ко-мне-в-рот», мы готовили уже дважды (всех желающих ознакомиться с этими рецептами, отсылаю к публикациям «Телятина, жаренная по-римски, или сальтимбокка алла романа» и «Сальтимбокка из курицы с лимоном»). Без всякого преувеличения спешу отметить, что от обоих его вариантов я пришел когда-то в неописуемый восторг. Теперь пришла очередь сальтимбокки, приготовленной из говяжьей пашины, и я искренне рад представленной возможности еще раз вернуться к этому культовому блюду, рожденному в одном из красивейших и древнейших городов мира. Однако, сначала по традиции сделаю небольшое, но познавательное отступление.

Сам Пеллегрино Артузи, прославленный писатель и величайший популяризатор итальянских кулинарных традиций, с трепетом вспоминал когда-то о том, как он впервые попробовал сальтимбокку. Произошло это в популярном в конце девятнадцатого века римском ресторане «Le Venete», расположенном на Виа ди Кампо Марцио. Этот ресторан был настолько знаменит, что он даже упоминался в престижном научном, артистическом и коммерческом справочнике по Риму за 1896 год, автором коего являлся Тито Моначи.

Скорее всего, именно по этой причине сальтимбокка ассоциируется у многих шеф-поваров и кулинарных писателей с городом Римом. Утверждаю так потому, что известный итальянский шеф-повар и писатель Ада Бони (урожденная Джаквинто) в своих книгах «Il talismano della felicità» («Талисман счастья») и «La cucina romana» («Римская кухня»), написанных, соответственно, в 1929 и 1930 годах, отмечала не римское происхождение блюда. Этой же версии придерживался ее родной дядя Адольфо Джаквинто, изложив ее в своем «Практическом руководстве по приготовлению еды».

В 1991 году итальянский ученый Ливио Джаннаттони приписал авторство сальтимбокки жителям Брешии, города, находящегося в Ломбардии, одном из северных регионов Италии. Он же рассказал, как первоначально готовили сальтимбокку в девятнадцатом столетии на большой территории между Виченца и Вероной в период существования Ломбардо-Венецианского королевства и правления здесь австрийской короны.

Кроме того, блюда, очень похожие на сальтимбокку с небольшими вариациями, так или иначе можно встретить и в других регионах Италии: кто кладет грудинку вместо ветчины, кто — ломтики курицы вместо телятины, кто – слегка отбитую свиную вырезку, а кто добавляет в соус для этого блюда бренди вместо традиционного белого вина.

Одним словом, вот вам еще один рецепт роскошной итальянской сальтимбокки. Искренне надеюсь, что он вам понравится не меньше, чем два предыдущих.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для сальтимбокки:

• 4 квадратных качественной говяжьей пашины около 1 см и весом 250-300 г каждый
• 8 тонко нарезанных ломтиков прошутто
• 12-16 по возможности крупных листиков свежего шалфея
• Оливковое масло (для жарки)
• Соль, свежемолотый черный перец

Ингредиенты для соуса:

• 200 г не слишком жирной подчеревины (нарезать поперечными ломтиками толщиной 4-5 мм, а те, в свою очередь, полосками шириной приблизительно 1 см)
• 300 мл белого сухого вина (Совиньон, Пино Блан и т.п.)
• 40 мл граппы
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса

Приготовление:

1. Выкладываем по очереди куски говяжьей пашины на разделочную доску. Помещаем их между двумя листами пищевой пленки и слегка отбиваем кулинарным молотком до толщины не более 3 мм. Солим и перчим с обеих сторон.
2. Затем на каждый отбитый кусок пашины кладем по два ломтика прошутто и по 3-4 листика шалфея. Заворачиваем в рулет и фиксируем зубочистками. Отставляем в сторону.
3. Параллельно в первой сковороде для приготовления соуса увариваем в два раза смесь вина, граппы и бальзамического уксуса.
4. В еще одной большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем пару столовых ложек с оливковым маслом. На средне-сильном огне обжариваем со всех сторон рулетики сальтимбокки в течение 3-4 минут.
5. Немедленно подаем мясо к столу, полив соусом, вместе с жареным картофелем из Фриули (патате ин теча) в качестве гарнира.

Также читайте на нашем блоге: