Говядина по-хорватски с соусом айвар или «Чевапи»

Чевапи — небольшие колбаски из рубленого или молотого мяса, которые жарят на гриле, сковороде или запекают. Блюдо распространено в странах Юго-Восточной Европы, прежде всего на Балканах. Своей национальной едой чевапи называют боснийцы, сербы, хорваты, болгары, румыны, словенцы, албанцы, а также жители Косова и Северной Македонии.

Чевапи появилось на Балканах в период оккупации этих земель Оттоманской империей и напоминает чем-то турецкую кюфту или кебаб.

Слово «чевапи» или «чевап» произошло от персидского слова «кебаб», которое трансформировалось у южно-славянских народов (кроме уже упомянутого хорватского чевапи) в боснийское и сербское «чевапчичи», македонское «кебапчинья», албанское «кебапа», болгарское «кебапчета» и словенское «кевапчичи».

Во времена турецкого правления на Балканах гайдуки (повстанцы) первыми стали готовить так называемые «гайдуцкие чевапи», так как их можно было легко сделать в походных условиях – из рубленного маленькими кусочками мяса и копченого сала, которые формировались в колбаски на подобии турецкого кебаба, нанизывались на палочки и довольно быстро запекались на открытом огне.

До 1930 года чевапи распространились по всей территории бывшей Югославии, включая Сербию, Македонию, Хорватию и другие регионы. В 1933 году это блюдо попало в Словению, где его прямо на улицах готовили и продавали хорваты. В Австрии, Чехии и Словакии чевапи тоже пользуются популярность и там их обычно подают с хорошо измельченным сырым луком и картошкой, жаренной во фритюре.

В Хорватии чевапи традиционно едят на лепешке с соусом айвар. Фарш к чевапи делают за несколько часов до начала основной готовки (лучше, чтобы он постоял в холодильнике в течение всей ночи), чтобы мясо успело настояться в специях.

Существует несколько вариаций приготовления чевапи, начиная с того же мясного фарша, который готовят, как из говядины, так и из баранины, или из смеси того и другого. Иногда в говяжье мясо кладут кусочки свиного сала (часто копченого). Открытием для меня был тот факт, что хорваты (да и не только они) часто кладут в фарш для чевапи соду. Она, в конечном итоге, делает мясо воздушней и легче для пережёвывания.

Чевапи подают по 5–6 колбасок на тарелке или на круглой лепешке — лепинье — вместе с измельченным луком, сметаной, айваром из сладкого перца и баклажанов, каймаком (молочный продукт, который готовится из собранных на поверхности молока сливок) или сыром фета.

Ингредиенты для чевапи:

• 550 грамм говядины (очень мелко порубить ножом)
• 200 грамм копченой подчеревины (очень мелко порубить ножом)
• 4 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно измельчить ножом)
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и очень мелко порубить ножом)
• 1 чайная ложка бикарбонатной соды
• 1 чайная ложка паприки
• 1 крупное куриное яйцо
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листиков петрушки
• Половина чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе с помощью пестика с широкой головкой)
• Половина чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе с помощью пестика с широкой головкой)
• Рафинированное растительное масло
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• 1 стакан соуса айвар
• 6-8 круглых тонких лепешек
• 5-6 пепперончини

Приготовление:

1. Помещаем тщательно и очень мелко порубленную говядину и копченую подчеревину в большую миску. Добавляем в ту же миску чеснок, репчатый лук, бикарбонатную соду, паприку, петрушку, зиру, кориандр. Солим по вкусу.
2. Вбиваем куриное яйцо и вручную, тщательно, на подобии того, как вы обычно делаете это с тестом, вымешиваем фарш, пока он не станет представлять собой одно липкое и пластичное целое. Если фарш покажется вам суховатым можно добавить в него немного кипяченой воды.
3. После этого разделяем мясо на 12-15 кусков и скатываем из них продолговатые колбаски около десяти сантиметров длиной и двух сантиметров толщиной. Помещаем сырые чевапи на предварительно смазанный растительным маслом противень. Накрываем пищевой пленкой, отправляем в холодильник и оставляем там на всю ночь.
4. Готовим соус айвар по нашему рецепту. Это можно сделать заранее — в тот же день, что и фарш для чевапи. От того, что айвар постоит ночь в холодильнике вместе с сырыми колбасками, он станет только вкуснее.
5. На следующий день нагреваем масло в сковороде гриль и на средне-сильном огне по 6-7 минут с каждой стороны жарим наши колбаски, пока не подрумянятся и не станут мягкими.
6. Подаем чевапи горячими на лепешках вместе с соусом айвар и пепперончини.