Тартар по-французски или «а-ля тартар»

Многие из вас знают, что тартар – это блюдо, приготовленное из сырого молотого или рубленого мяса (как правило, это может быть говядина или конина). Его традиционно дополняют на столе луком, каперсами, острым перцем, Ворчестерским соусом и другими приправами и специями, которые каждый может добавить в мясо по своему усмотрению. Тартар довольно часто подают с яичным желтком на ломтике ржаного хлеба. Менее известна среди гурманов французская версия тартара «алёр-рету» (буквально переводится как «туда-обратно»), которая готовится из частичного обжаренного мяса. Термин «тартар» собирательный, и под ним нередко понимают другие блюда из мяса и рыбы (например, тартар из тунца, представленный рестораном «Ле Дюк» в 1975 году). До сегодняшнего дня на нашем блоге было уже две публикации, посвященные этому блюду: тартар из телятины с соусом из маринованных шампиньонов почти по-пьемонтски или «Карне крудо аль Альбезе» и телячий костный мозг и тартар от Вивианы Варезе.

Как я уже писал в других своих постах, идея приготовить блюдо из сырого мяса первоначально родилась у славян, населявших нынешние земли России, Украины и Белоруссии. Вместе с тем, первое письменное упоминание о «стейке тартар» появилось в Америке в 1889 году. В старом свете это блюдо поначалу величали на французский манер steack à l’Americaine. Именно под таким названием в 1921 году рецепт этого блюда попал в книгу Огюста Эскофье «Le Guide Culinaire» («Руководство по кулинарии»). В этом рецепте, правда, отсутствовал яичный желток, который подавался отдельно вместе с соусом.

Во Франции это блюдо назвали попроще – «à la tartare», что можно было перевести буквально как «поданное с соусом тартар».

Со временем различия между steack à l’Americaine и его французским собратом à la tartare стерлись, и тартар стали подавать с яичным желтком безо всякого упоминания соуса тартар. Формально блюдо называли «тартар стейк».

Несмотря на то, что по некоторым версиям происхождения названия этого блюда, оно имеет отношение к татарской кухне, нет ни одного более-менее достоверного свидетельства, это доказывающего.

Французский тартар – прекрасный, классический вариант этого блюда, который позволяет максимально полно раскрыть весь аромат сырого мяса. Если вы, конечно, обладаете склонностью к подобного рода пище… а то нам уже один раз сделали замечание по сему поводу, в грубой форме посоветовав побывать на месте несчастного теленка. Хочу, чтобы вы знали: Юля мясо не ест по определению и из этой темы выпадает полностью, а я – разве что пару раз в неделю. Впрочем, по поводу безвременно ушедшего из жизни теленка я прекрасно все понимаю (хотя грубить при этом все же не стоит), и в свое оправдание могу сказать лишь одно: не я первый это начал. Как-нибудь со временем все образуется, поэтому давайте не будем в связи с этим ломать копья. ))

Одно из самых ранних упоминаний французского тартара встречается в книге Жюля Верна «Мишель Строгофф» (1875 год), поэтому оно неизменно присутствует в меню ресторана «Ле Жюль Верн» на втором этаже Эйфелевой башни. Характерной особенность именно французского тартара является наличие в нем Ворчестерского соуса и анчоусов. В разных современных вариантах французского тартара можно встретить то яичный желток, то соус тартар. Французские повара нередко добавляют к мясу петрушку или зеленый лук, хотя чаще готовят это блюдо без зелени.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм говядины (очистить от пленки и спаек, тщательно порубить на мелкие кусочки, как для фарша)
• 4 больших яичных желтка
• 8 корнишонов (порезать маленькими кубиками со стороной 2-3 мм)
• 6 стрелок зеленого лука (тщательно подавить и измельчить только белую часть)
• 2 филе анчоусов (хорошо порубить)
• 1 столовая ложка каперсов (подавить и мелко порубить ножом)
• 1 столовая ложка французской горчицы
• 1 столовая ложка Ворчестерского соуса
• Свежевыжатый сок одного небольшого лимона
• 100 мл оливкового масла хорошего качества
• Соль, перец

Приготовление:

1. Для того, чтобы избежать проблем с сырым мясом, рекомендую, во-первых, покупать его у проверенного мясника, во-вторых, перед днем готовки заморозить на 3-4 дня.
2. В большой миске приправляем мясо лимонным соком, оливковым маслом, горчицей и анчоусами. Солим и перчим по вкусу.
3. Помещаем мясо в небольшое сито, которое устанавливаем на миску, и всю конструкцию отправляем в холодильник, накрыв крышкой. Даем постоять полчаса.
4. После этого добавляем в мясо лук, корнишоны и каперсы. Хорошо, как тесто, замешиваем. Приправляем Ворчестерским соусом. Пробуем на соль и перец.
5. Формируем из фарша четыре порции и перекладываем на сервировочные тарелки.
6. Подаем немедленно вместе с желтками.

 

Также читайте на нашем блоге: