Телячий костный мозг и тартар от Вивианы Варезе

Сегодня я представлю вам не совсем традиционное миланское блюдо из телятины, автором которого является итальянский шеф-повар Вивиана Варезе, – «midollo osseo e carne crudo di vitello», что переводится приблизительно как костный мозг и тартар (сырое мясо из нежной филейной части молочного теленка). В версии, пожалуй, самого знаменитого на сегодняшний день кулинара Милана оно подается со сладким красным луком, густым горчичным майонезом и бальзамическим уксусом. В каком-то отдаленном смысле этот рецепт можно считать своеобразным кулинарным парафразом его великого старшого брата «оссобуко миланезе». Спросите у любого итальянца, кто творит самую национальную и, в то же время, самую уникальную кухню в Милане, и вам обязательно укажут на Вивиану Варезе.

Кроме неоспоримого профессионального признания ее таланта в готовке, Вивиана Варезе – звезда итальянского телевидения, где ведет свое собственное кулинарное шоу. А еще вместе со своим давним партнером по бизнесу Сандрой Чичирьелло является полноправной владелицей одного из самых культовых и востребованных  ресторанов Милана «Alice Ristorante» («Ресторан Алисы»). Почему самого культового и востребованного? Да просто потому, что именно в этом ресторане миланцы всегда могут попробовать яркие и изысканные вина, а также совершенно незабываемые блюда.

Вся еда в «Аличе ристоранте» пронизана моментами из жизни прославленного миланского шеф-повара, особенно, воспоминаниями из далекого детства. «Я черпаю свое вдохновение из того времени, когда жила со своими родителями на побережье Амальфи (Кампанья) и позже на юге Италии, – говорит Вивиана. – Затем я много путешествовала, и это помогло мне ближе познакомиться с другими культурами, познать их кулинарные традиции. Милан, во многом, – город интернациональный, и здесь, чтобы удовлетворить клиента, пришедшего к вам в ресторан, вы должны знать и уметь значительно больше, чем то, что предлагает местная кухня».

Кроме всего прочего, Вивиана тяготеет к продуктам, свободным от глютена, и все меню «Аличе ристоранте» посвящено этому, а в широком смысле – просто здоровой естественной пище. При этом она ни на минуту не забывает о местных особенностях региональной кухни.

Ее стиль подачи блюд – сродни высокому искусству и, в то же время прост и ясен в прочтении. К тому же он абсолютно ни в чем не уступает высочайшему качеству ее готовки.

Однако, пусть вас не пугает все то, что написано в этом предисловии к рецепту. На самом деле, предложенное вам из коллекции Варезе блюдо готовится довольно легко, и, думаю, будет «по зубам» любому из вас. ))

(на одну порцию)

Ингредиенты для телятины:

• 2 больших мозговых кости
• 200 грамм мякоти телятины (порубить на мелкие кусочки, разделить на две равные части)
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 40 мл оливкового масла
• Морская соль

Ингредиенты для горчичного майонеза:

• 15 грамм семян горчицы
• 1 яичный желток
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 100 мл подсолнечного масла
• Морская соль

Ингредиенты для подачи:

• Половина маленькой головки красного сладкого лука (почистить и нарезать очень тонкими полукольцами)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Начинаем приготовление блюда с горчичного майонеза. Для этого коротко обжариваем на сухой сковороде семена горчицы и перемалываем в мельнице или растираем в ступе с помощью пестика до состояния пудры. Отставляем в сторону.
3. В миске взбиваем венчиком яичный желток. Понемногу добавляем подсолнечное масло, продолжая взбивать, пока смесь не превратится в эмульсию и не загустеет. Добавляем горчичную пудру, маленькую щепотку соли и лимонный сок. Отправляем в холодильник.
4. Застилаем противень пергаментной бумагой или фольгой и помещаем на нее кости. Запекает в духовке 25-30 минут.
5. Пока готовится костный мозг, на небольшой сковороде, смазанной оливковым маслом, не средне-сильном огне очень коротко обжариваем одну часть телятины, чтобы мясо успело посветлеть и частично подрумяниться. Выкладываем в миску к сырой телятине и смешиваем. Добавляем сюда оливковое масло и соль по вкусу.
6. Для подачи выкладываем на сервировочную тарелку теплый мозг, предварительно извлеченный из костей. Солим и приправляем бальзамическим уксусом. Сверху помещаем тартар, состоящий наполовину из сырого, наполовину из обжаренного мяса. Далее – майонез и красный лук.